Befőzés, tartósítás

Katalin/Anyoka témája a 'Eszem-íszom' fórumban , 2010 Június 12.

  1. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Canadahun will not allow the display of content protected by copyright law, unless they have the necessary legal rights to display or direct traffic to that content.

    A canadahun nem enged, bemutatni, vagy a megtalálásához irányítást adni olyan tartalmú anyagoknak, amelyek a copyright (szerzői jog) által védettek,
    csak akkor ha a szükséges legális engedély megvan rá.







    Úgy tapasztalom, hogy a konyhai müveletekben sincs új a nap alatt. Egyre inkább nyulunk vissza a régmúlt idők, akkori mindennapos módszereihez.

    Ide kizárólag olyan írásokat várok amik saját, vagy családi elrakási módok, vagy nagyon régi szakácskönyvekben lelhetők meg. Itt a régi-n van a hangsúly, az újkeletü receptes könyvek a régiekből rosszul összeollózott, semmi tartalmuak.

    Minden másolt hozzászólást offnak tekintek és törlök, éppen úgy mint a linket.

    Ez egy beszélgetős topick, éppen ezért szivesen olvasok párbeszédeket.
    Kérdezzetek bátran, hiszern mindegyikünknek 1x elmondták a rejtelmeket:D
    Én már vagyok olyan érettkorú, hogy a tudásomat továbbadjam, azoknak akiket érdekel. Közel 100 évvel ezelött kiadott könyveim vannak.
    De bizonyára itt a Ch nem egyedül vagyok ezzel!

    Nagyon fontos, hogy a hozzászólás írásakkor az "üzenet címe" rovatot is töltsétek ki - vagyis cimkézzétek meg - mert a kereső a cím alapján és nem a hozzászólás tartalma szerint keres.

    Tartalomjegyzék


    Befött: (#10)(#43)
    Borsó: (#12)
    Birs: (#6)
    Cetchup: (#62)
    Cukor nélkül: (#76)(#77)
    Dinnye: (#36)
    Dió: (#3)
    Ecet: (#61)
    Eper: (#80)
    Fokhagyma: (#57)
    Italok: (#17)
    Ívólé: (#63)
    Ízesítő: (#3) (#50)
    Koktél gyerekbulin: (#64)
    Kovászolt: (#9)(#13)
    Lekvár: (#10)(#15)(#23)(#43)(#55)(#59)(#80)
    Mézzel: (#21) (#55)
    Olaj: (#53)
    Padlizsán: (#40)(#41)(#49)
    Paradicsom: (#10)(#29)(#54)
    Paprika: (#44)
    Rebarbara: (#56)(#67)(#68)(#70)
    Savanyúság: (#5)(#9)(#34)
    Szilva: (#35)(#46)
    Szölö: (#43)
    Szörp: (#16)(#56)(#59)(#66)(#80)
    Uborka: (#75)
    Vöröshagyma: (#23)(#52)
    Zöldbab: (#25)(#26)


    Nem besorólt
    Marinált sajtgolyó: (#65)
     
  2. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Ha esetleg nem tudnád!

    Száraz dunsztólás: amikor a befőzött élelmet melegen üvegekbe rakod, és lekötés után, vastag , meleg plédek, vagy párnák közé rakod és úgy hagyod teljesen kihűlni.

    Vízes dunsztólás: amikor a teli üvegeket lábas aljára rakott ujszágpapírra helyezed és az űvegek karimájáig felöntöd az edényt vízzel. Addig forralod a vízet amig az üvegben megindúl a gyöngyözés.
     
    vandorcsillag kedveli ezt.
  3. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    zölddió

    Zölddió cukorban

    A még teljesen puha zölddiót megmossuk, tűvel megszúrkáljuk, majd naponta friss vízet öntve rá, 1 hétig állni hagyju. Utána a vízben félpuhára főzzük. Minden kg dióra 50 deka cuktot számítva, egy kevés vízzel szirupot főzünk, szegfüszeggel ízesítjük. A félig fött diót belerakjuk, és lassú tűzön sürüsödésig főzzük. Forron üvegekbe töltjük, lekötjük, szárazdunszba tesszük.

    Zölddió-befött

    A nagy szemű zölddiót, amit még hústűvel át lehet szúrni, 14 napig hideg naponta váltott vízben áztatjuk. Ezután friss enyhén cukros vízbe felforraljuk, és a levében hagyjuk kihűlni, 24 óra hosszat állni hagyjuk. Másnap a levét leöntjük, a diót szegfüszeg- meg fahéjdarabkákkal megszórjuk, és ezzel összerázogatjuk. Így a beföttünk kellemes, keleties aromát kap. 1 liter vízhez 60 deka cukrot és egy citrom héját számítva, sürű szirupot főzünk. A diót a szirupban 5 percig forraljuk, majd leszűrjük, mint a tésztát, és a visszamaradt levet kihűtjük. A diót üvegekbe rakjuk, a kihűtött levet ráöntjük, borsszemnyi tartósitószert szórunk a tetejére, és lekötve, 25 percig gőzőljük.
     
    Kiskatabj, vandorcsillag és Bodka kedveli ezt.
  4. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Éteklízesítő

    Zöldséges ételizesitő bármibe, télire

    1 kg fehérrépa, 25 deka zellergumó, 25 deka karfiól, 25 deka kelkáposzta, 25 deka sárgarépa, 25 deka karalábé, 5 db paradicsom-paprika, 5 db zőldpaprika, mid ezt húsdarálón ledaráljuk, hozzá adunk 50 deka aztali sót, alaposan összekeverjük.Üvegekbe szorosan lenyomkodva
    berakjuk, majd lekötjük.
     
    vandorcsillag kedveli ezt.
  5. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    csemege savanyúság

    Csemege savanyúság kényelmesen

    Hozzávalók: 1,5 hideg vízbe, 30 deka cukor, 7 deka asztali só ( tudod az a nagy szemü, kissé koszos), 4 deci 10 %-os ecet, (csak a 10%-os jó hozzá) 1 csapott teáskanál borkénpor.
    A borkénportol marad ropogós.

    Ezt a lötyit elkészited, és ezután azt teszel bele amit és amikor akarod,csak azért takard le az edényedet, hogy ne porosodjun. Ebbe bár- mikor bele rakhatod, az esetlegesen megmaradt hagymát, vagy az ubi nem keserű végét.

    Ebbe a lötyibe bármikor és bármit rakharsz. Én bele szoktam rakni, ha főzéskor esetleg megm,aradó fél hagymát, vagy ubit....vagy bármit.

    Bármelyiket szinesitheted sárgarépával. Kébzeld magad elé a hófehér karfiolrózsákat, sárga répakarikákkal.

    Ez nálunk eredendően a dédi receptje.
     
  6. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Bírsalma, bírskörte

    Birsalma, birskörte

    Levesnek, mártásnak cukor nélkül tehetjük el a birset. Meghámozzuk kisebb darabokra vágjuk és üvegekbe rakjuk. Egy liter vízet felforralunk, feloldunk benne 1 deka benzoesavas nátriumot, forrón sz üvegekbe öntjük, szárazdunsztba rakjuk.

    Birsbefött
    A gyümölcsöt meghámozzuk, gerezdekre vágjuk és citromos vagy ecetes vízben megmosva, üvegekbe rakjuk. Egy kiló hámozott gyümölcsre 40 deka cukorból szirupot főzünk, forrón ráöntjük a gyümölcsre, lekötjük és szárazdunsztba rakjuk.

    Lekvár
    A gyülölcsöt jól megmosva feldarabolva nagyon kevés vízben puhára főzzük, áttőrjük, majd a masszát lemérve, minden kilóhoz 30 deka cukrot teszünk. A cukorral együtt kb 20 percig főzzük, kevés tartósitószert keverünk bele, üvegekbe rakjuk és szárazdunsztba hagyjuk kihűlni.

    Birs-sajt
    Nem hámozzuk meg, a bírst, 6 felé vágjuk, s csak annyi vízben, amennyi éppen ellepi, fedő alatt puhára főzzük. Ha puha, levét leszűrjük, a gyümölcsöt szitán áttőrjük és a pépet megmérjük. Egy kg-hoz 80 deka cukrot veszünk, a lecsurgatott levéből 80 deka cukronként 2 dl-t hozzávéve sziruppá főzzük.
    A szirupot elkeverjük a birspéppel, belecsavarunk 1 citrom levét, és állandóan kevergetve sűrűre fözzük. Egy kávéskanálnyit tegyünk tányérra, ha néhány perc alatt megdermed, akkor a sajt elkészült.
    Hidegvízzel kiöblitett formába, vagy tálba töltjük, néhány gered diót, vagy mandulát is tehetünk bele. Egy-két nap mulva pergamenpapírra borítjuk és szellős helyen szikkadni hagyjuk.

    Birsalmahab

    Hozzávalók: 1 kg bírs, 1 tojásfehérje, 25 deka cukor, 1 kanál rum.
    A bírset forró sütőben megsütjük, vagy négyfelé vágva, nagyon kevés vízzel megpáróljuk. Szitán áttőrjük és még melegen hozzáadjuk a cukrot, a tojásfehérjét,a rumot, és porcelán tálban habverővel 20-25 percig verjüük, amig kemény hab lesz. Babapiskóta illik hozzá.

    Bírsfagylalt

    Hozzávalók: 1 kg bírs, 50 deka cukor, 3 dl víz, 1 citrom leve. A gyömölcsöt vízben puhára főzzük, majd szitán
    áttőrjük. A cukrot vízben felfőzzük és elkeverjük a pépepel, majd hozzáadjuk a citromlevet, s ha lehűlt fogyasztjuk.

    Bírsbor

    Önmagában nem kellemes bor, de két rész almával keverten kellemes ízű. A gyümölcsöket feldaraboljuk, zúzzuk és a bírst puhára főzzük. Ezután hozzá keverjük a zúzott almát, majd levét kipréseljük. A léhez literenként három részletben 3 kg cukrot adunk, és utána hordóba téve erjesztjük. Az erjedés befejezésé követően a bort üvegekbe szűrjük, és fogyasztjuk.
     
  7. vandorcsillag

    vandorcsillag Állandó Tag

    Kedves Katalin/anyóka,lenne két kérdésem,hol lehet a borkénport kapni?a zöldséges ételízesítő enged -e levet az üvegben?
    Közel negyven éve rakok el befőttet ,de a savanyúságot még a mai napig nem sikerült úgy elrakni,hogy ne "forrjon fel"a ráöntött tartósítólé.
    Válaszodat előre is köszönöm(remélem ez nem off).
     
  8. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Szia Csillag!

    Hát persze, hogy nem off a kérdésed, hiszen ez egy beszélgetős topic is.

    Én közel 40 éve így rakom el a savanyuságot.

    Borkénport élelmiszerüzletben kapsz.

    A lötyit úgy készítem, hogy elöször a cukrot kevergetem el a vízbe, azután a sót, majd belekeverem alaposan az ecetet, végül a borkénport.

    Természetesen annyi "adagban" amennyire szükségem van. Igen a zöldek is engednek lét, de az az eltarthatóságot nem befolyásólja.

    Én ha vegyeset készítek akkor összedarabolok mindent éppen akkorára amekkorára a kezemre áll. Beleteszem a lötyibe aztán ami csak a kezem ügyébe akad, bele rakom.A káposztát akkor amikor kitőr a káposztaszezon. Ezért több lötyit készítek el. Nem kell lekötni, mint írtam, csak lefedni. .
    Persze folyamatosan fogyaszthato, még akkor is, ha folyamatosan raksz bele ezt-azt. Amíz az "ezt-azt" idő zajlik és már enni szeretnétek akkor a korábban belerakottat szedd ki. Pontosabban a belerakás után kb 1 hét mulva már fogyaszthato
    azaz olyan lesz 1 hét után mint amilyen lesz 1 év után is.

    Külön 1-1 nagy üvegekbe rakom a karfiolt, az erőspaprikát, káposztával töltött paprikát.
    Az uborkagyalun sárgarépát apítok, ha csak répát rakok akkor kisebb üvegbe rakom. De szoktam a répával együtt sok fokhagymát is rakni. A répát lazán kell az üvegbe szórni, vagy inkább a karikákat szétmorzsólni lasan sz üvegbe, mert hajlamos összetapasni, ami nem befojásolja az eltarthatóságát, csak a tálalása gusztusosabb, ha nem tapadt.
    Ugyan ebbe a lögyibe rakom el az almareszelő lereszelt fehéruborkát.
    De rakhatsz csak vöröshagymát.

    Szóval a fantáziád és az alapanyagok szabnak határt.

    A 10 %-os ecet és a "koszos" asztali só a kulcs!

    Ha így csinálod a lötyit, akkor hidd el sikerülni fog!
    De mondok valamit! Már most kipróbálhatod. Csinálj meg egy adag lötyit és rakjál bele, hagymát, karfiolt, édeskáposztát, ubit, és kábé 1 hét mulva már fogyaszthatod.

    Egy misét megér:D:D

    Emlitetted azt a bizonyos 40 évet. Ez idő alatt milyen tuti módszered van?
     
    vandorcsillag kedveli ezt.
  9. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    kovászos ubi télire

    Kovászos uborka télire
    Hozzávalók: 2 kg egyforma vékony, 6-7 cm-es friss uborka, két csokor kapos, egy kevés szemes bors, 4 szál vékony torma.

    Az üveg aljára egy darabka meghámozott tormát és kaprot helyezve beállítjuk az uborkát. Az üvegeket megtőltjük vizzel, majd mindegyikről leöntjük egy külön edénybe, még 2 decit adunk hozzá és megmérjük.
    Literenként kb 2 deka sóval és borssal ízesítjük, felforraljuk, majd ráöntjük az uborkára. Ha kihült, még egyszer felforraljuk, s visszaöntjük az üvegbe. Egy kis kaprot teszünk a tetejére, a tormából keskeny csíkokat vágunk, és leszoritjuk velük az uborkát. Az üvegeket lezárjuk és a helyére állítjuk.
    Néhány nap múlva kissé zavaros lesz, de két hét alatt kitisztul.
    Mesés!!
     
  10. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Elmondom

    Azért az már mindenki elött világos lehet, hogy a recepteket, vagy éppen az ismertetőket 99 %-ban a saját könyveim, vagy saját tapasztalatom, vagy saját receptemet írom le nektek.
    Vannak receptes könyvem nagyi korából, de a legfiatalabbak többnyire a 70-es 80-as évekből valók.

    Úgy vélem, hogy bár lassan, de azért egyre inkább visszatérünk a régi étkek elkészítési módjához, illetve a régi konyhai fortéjokhoz.

    Jó-jó, a maga idejében forradalmi újjitásnak számított a hütőládák bevetése.
    Mára már rájövünk, hogy az ízek nemis olyan nagyon maradandóak a fagyasztott élelmiszerekben.

    Az igazság az, hogy a fagyasztott ételek elkészítésének, valamint a saját konyhánból hűtőládába kerülő ételalapanyagok előkészitése külön tudomány.
    Gondolok itt első sorban a zöldségfélék fagyasztására.
    Lehet nem mindenki tudja, hogy ha a zöldségféléket hütés elött nem mártjuk (rakjuk) forró vízbe akkor azok a fagyasztás ellenére tovább öregednek. Különösen igaz ez a zöldbabra.

    Nekem az a véleményem, hamár a hűtést megelözően fözöcskézni kell akkor akár üvegekbe is kerülhetnek, így a fagyasztás során felhasználásra kerülő áramot talán megsporólhatjuk.

    Nagyanyáinknak nem állt rendelkezésükre hütőláda, ezért nagyon remek tartósítási módokat találtak ki amiket mi is sikeresen használhatunk.

    Lehet, hogy senki nem válaszol, de hát ha......
     
    jpilisi, magdolna 58 és vandorcsillag kedveli ezt.
  11. vandorcsillag

    vandorcsillag Állandó Tag

    befött, kovászolt, lecsó

    Köszönöm Katalin/anyóka a segítséget.
    Nincs semmi tuti tippem,-szerintem-mert régebben még úgy tettem el a befőtteket ahogy otthon tanultam,nyersen beleraktam a gyümölcsöt az üvegbe,cukrot,vizet,késhegynyi salicilt tettem a tetejére,edény aljára ujságpapír,víz és kifőztem,majd egy nagy kasba ruhák közé beraktam és kihűlés után elraktam.Most már befőtt tartósítóval rakom el és így is sokáig megmarad,ami nem fogy el télen abból tavasszal vegyes lekvárt főzők amit süteményekhez használok el.

    A kovászos uborkát úgy rakom el,hogy mikor "megérett"akkor átpakolom egy másik üvegbe az uborkát és rászűröm a levet és hűtőbe tárolom és olyan mint ha akkor készült volna el .

    Lecsót kétféleképpen teszem el,az egyiket leszeletelve paprikát,paradicsomot,vöröshagymát és lefagyasztom, a másikat lábasban paradicsomot belevagdosom és a végén teszem bele a paprikát szintén feldarabolva,sózom,és egy pici cukrot is rakok bele,majd forróm belerakom az üvegbe .
    Télen is tudok töltött paprikát főzni mert a paradicsomot megfőzöm ,a végén egészbe ,kicsumázva belerakom a paprikát félperc,csak annyira,hogy elkezd forrni ,a paradicsomot leszűröm és belerakom a paprikát az üvegbe.
    Bocs,ha nem jól írtam,még tanulom.
     
    magdolna 58, jpilisi és Katalin/Anyoka kedveli ezt.
  12. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    zöldborsó

    Zöldborsót izlés szerinti cukros vízbe megfőzünk, szitán lecsepegtetjük, majd kiterítjük, tüllel letakarjuk és tüző napon teljesen kiszárítjuk. Patentos üvegbe tárólhatjuk, vagypedig tülzsákba rakjuk és szellős helyre felakasztjuk.

    Felhasználás elött langyos vízbe beáztatjuk.
    Mivel puhára főztük, ezért ezt a felhasználáskor vegyük figyelembe.
     
    jpilisi és vandorcsillag kedveli ezt.
  13. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    kovászolt édeskáposzta

    Kovászolt édeskáposzta

    Ahogy én csinálom:

    A káposztát olyan apróra vagdosod amilyenre bírod.
    Az üveg aljába tegyél kaptot, az sem baj, ha már magos, ezt fedd be szölölevéllel, rakd rá a káposztát, nyomkodd meg, de ne nagyon. A káposztát fedd be szölölevéllel.
    Készitsd el a lögyit: 1 liter meleg, de nem lobogó vízbe oldj fel 1 csapott evőkanál asztali sót - az a "koszos nagyszemü"-. Annyi lötyit önts a káposztára, hogy ellepje.
    A szöllölevélre tegyél kaprot, és tegyél rá kenyeret. Önts utána annyi sós vízet, hogy a kenyeret ellepje.

    A lefedett -nem lezárt!!- üveget állitsd szélárnyékos, napos helyre. Annyi idő alatt lesz kész, mint az ubi.
    Ha hideg az éjszaka, akkor vidd be éjszakára, azután másnap rakd ismét a helyére.

    Amikor kész, levével együtt fagyaszd le. Kifoghatsz belöle kisebb adagot is amit savanyuságként tálalhatsz.

    Télen minden olyan ételt készíthetsz kovikáposztával, amihez korábban savanyú káposztát használtál. Érdekes, de ízében savanyúkáposztád lesz.

    Székely,- és töltöttkáposza fözésénél használd fel a levét is.

    Ilyenkor nyáron is szoktam készíteni. Többnyire salátának fogyasztjuk levével együtt. . Azaz zöld füszereket vagdalok bele pl petrezselyem, kevés lestyánt, majorannát, valamint forró vajban 1-2 perc alatt, megsütütt hosszába metélt zsáját, keverek el.
     
  14. cyky

    cyky Állandó Tag

    Bodza

    Bodza recepteket keresek.Help!
    THX
     
  15. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    bodzalekvár

    Bodzalekvár

    Kizárólag a fekete bodza (Sambucus nigra) használható erre a célra.

    Nos a szárától megtísztítoptt, megmosott, és szétnyomkodott (akár kézzel is nyomkodhatod) bogyókat kb 3/4 órát főzzük lassú tüzön, gyakori kevergetés mellett. Melegen átpaszírozzuk és 1 kg gyümölcsre számitott 25 deka cukrot, valamint fél citrom levével addig fözzük amíg a kivánt sürűséget eléri.
    Üvegekbe rakjuk, lekötjük, és vízes dunsztban további fél órát fözzül, majd száraz dunsztba hagyjuk kihűlni.
    Tartósító szer nem kell bele, mert a vizes dunszba fözéssel ezt kerüljük el.

    De, ha nagyon lusta vagy akkor amikor üvegbe szedtet késhegyni szalicilt hintsél rá, és szárazdunsztba hagyd kihűlni.

    Bodza íz
    A bodza bogyót zománcos lábasban jól felforraljuk, szitán áttőrjük. Egy kg áttőrt léhez 50 dkg virágmézet és egy citrom lereszelt héját tesszük. Jó sűrűre befőzzük és szélesszájú üvegekbe töltjük. Lekötve száraz dunsztba tesszük.
     
    vica52 és vandorcsillag kedveli ezt.
  16. MMelcsi

    MMelcsi Állandó Tag

    Bodza

    Bodza szörp
    szedj kb 50 virágot, áztast le 5 l víbe és másnap adj hozzá 3 kg cukrot és 10 dkg citromsavat, meg tartósítót.

    U.I.-a cukor lehet kevesebb is

    Külömben nagyon finom a bodza tea is. A teához szárítani kell a virágokat.
     
    vica52 kedveli ezt.
  17. Boneless

    Boneless Új tag

    Bodzapezsgő

    Rém egyszerű!

    Hozzávalók:

    Nagy csokor bodzavirág
    5 kg cukor
    20 liter víz

    Elkészítés: A a víz feléből szirupot főzünk, megmossuk a bodzavirágot, majd a már kihűlt sziruppal és a maradék vízzel összekeverjük és egy műanyag hordóba ( vagy bármibe amibe belefér) töltjük. Egy vászonnal letakarjuk és hagyjuk erjedni.
    A bodzában megtalálható az erjedéshez szükséges élesztő anyag, így semmi más dolgunk nincs mint várni.
    Amint megerjedt, és jó "buborékos" leszűrjük, és már palackozhatjuk is.
    Jól lehűtve fogyasszuk!
     
    ilonapocska és KamillaMamilla kedveli ezt.
  18. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Boneless!

    A nagy csokor bodzavirág mégis kb mekkora mennyiséget takár ennyi vízhez?
     
  19. b.timcsi

    b.timcsi Állandó Tag

    sziasztok!

    tudtok nekem abban segíteni,hogy hagymalekvárt hogyan kell készíteni? illetve csinált már ilyet valamelyikőtök?
    köszönöm a választ előre is!! :)
     
  20. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    B.Timcsi!

    Én nem raktam még el, ezért nemis foglalkoztam vele, de amint nyomára lelek írom.
     

Megosztás