Gasztronómiáról: verselve, humorossan és történetekkel

novum témája a 'Eszem-íszom' fórumban , 2009 Március 6.

  1. novum

    novum Állandó Tag

    Canadahun will not allow the display of content protected by copyright law, unless they have the necessary legal rights to display or direct traffic to that content.

    A canadahun nem enged, bemutatni, vagy a megtalálásához irányítást adni olyan tartalmú anyagoknak, amelyek a copyright (szerzői jog) által védettek,
    csak akkor ha a szükséges legális engedély megvan rá.






    Sziasztok!
    Ebbe a témába a gasztronómiával kapcsolatos verseket, történeteket, humoros írásokat várok
     
  2. novum

    novum Állandó Tag

    Senkinek nincs ötlete?
     
    Georgina Bojana kedveli ezt.
  3. kisanci

    kisanci Állandó Tag

    JÓZSEF ATTILA GASZTRÓNÓMIAI EMLÉKEI

    Fennmaradt egy "Kínálgató" című tréfás költeménye, ami Jolán nővére és férje, Makai Ödön ügyvéd társasági vacsoráján született 1930-ban. A költő az összes fogáshoz tréfás, évelődő verssorokat írt és inkább az ételek káros következményeit emelte ki.

    KINÁLGATÓ
    Hé vendégek, a begyetek,
    Nehogy mindent megegyetek!​
    KINÁLGATÓ
    Ne feledd, hogy régi szabál:
    Csak mértékkel egyé, igyál,
    Kövérség korai vénség,
    Tehát móddal, ó vendégség.
    Az angyalok sose esznek,
    Mégis gyönyörűek lesznek.​
    ÉTKEK ÁRADATA
    CSIGALEVES
    E levestől mennek falnak,
    Kik belőle sokat falnak!​
    HIDEG FOGAS
    Cúgot kapsz a halevéstől,
    Nemcsak soktól, de kevéstől.​
    HALMAJONÉZ
    Majonézből bármi kevés,
    Harmadnapos hideglelés.​
    CSIRKESALÁTA
    Füled szaggatja a csirke.
    Ebbe őrült bele Kirke.​
    PULYKAMELL JÓASSZONYMÓDRA
    Pulykamelltől hull a hajad,
    Jobb tehát, ha tálban marad.​
    KAPPANSÜLT KÖRITVE
    Szeplőt szaporít a kappan
    Ne viszi le semmi szappan.​
    UBORKA- ÉS SALÁTAFÉLÉK
    Lúdtalpat kapsz uborkától
    Ne is égy belőle mától.​
    TORTÁK ÉS ÉDESSÉGEK
    Torta hájat nevel búra:
    Biztos a karlsbadi kúra.​
    FEKETEKÁVÉ
    A fekete török átok -
    De hát úgyis megisszátok.​
    Im, hát aki mértékkel
    szórakozott az étkekkel,
    s nem roggyant meg keze - lába
    jöhet a tánciskolába.
    Járjuk, mint a szél a pusztán,
    fölfrissülünk majd káposztán,
    káposztának is a levén,
    mint a beduin a tevén.
    (E hasonlat egyéb hián,
    nem történt, csak a rím mián.)
    S ha míg fogát feni falánk, -
    frissen sül a farsangi fánk,
    kívül piros, belül foszlik,
    míg a vendég el nem oszlik.
    S aki panasszal van bajba,
    menjen a sóhivatalba!​
     
    Fedora kedveli ezt.
  4. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Újházy Ede a színpadon és a vendéglők konyháiban

    [​IMG]Esküvői ebédek, lakodalmak kedvelt első fogása az Újházy tyúkhúsleves. De mitől, mi okból Újházy ez a leves? A válasz egyszerű: a névadó Újházy Ede a századelő neves színésze. Magas, nehéz testű ember volt. Aránylag kurta, befelé görbülő lábszárakkal, amilyennek Mátyás királyt írták le egykoron. Széles harcsabajuszos, mély és dörmögő hangú. A megszólalása színpadon és az életben mindig eseményszámba ment. Orvoscsemete volt, édesapja Debrecenben főorvosként a színészeket is gyógyította. Fiát minden előadásra magával vitte, és megfenyegette: látod gyermekem, ilyenek a komédiások! Minden lehetsz, de ez az egy soha, talán épp ezért lett színész.





    Fiát minden előadásra magával vitte, és megfenyegette: látod gyermekem, ilyenek a komédiások! Minden lehetsz, de ez az egy soha, talán épp ezért lett színész. Ha valakit szeretett, annak kedveskedve azt mondta: marha. Akit illetett vele, úgy érezhette magát, mintha gyengéden hátba ütögették volna - írta róla Nagy Endre, a konferanszié és író.

    A szakma leginkább jeles szerepeiről emlegeti. A nagyközönség a róla elnevezett levessel találkozik a vendéglők étlapján, szakácskönyvekben egyaránt. Számos anekdota is kering róla. Egy részük hiteles képet rajzol a hajdan volt bohém társasági emberről, asztaltársaságok felejthetetlen figurájáról. Akiről annak idején még fröccsöt is elneveztek. Tetszenek ismerni az Újházy fröccsöt! Bor kovászos uborka jégbehűtött levével. Én kipróbáltam, nem rossz.

    Gasztronómiatörténeti alak is. Pincérek és szakácsok meghitt barátjaként legalább olyan otthonosan mozgott a korabeli vendéglátóhelyek konyháiban, mint a színpadon. Gasztronómiával kapcsolatos tevékenységét számos hiteles történet, de még annál is több (igaz, igen jó hangzású) legenda őrzi. Ezek egyike "tyúkhúslevesének" története, amely elválaszthatatlan a mai Gundel elődjétől, a Wampeticstől. Ott, valamikor a századforduló körül tartotta a Mester, (mert így hívta a pikolófiútól az üzlettulajdonosig, az újságírósegédtől a főszerkesztőig mindenki) jeles asztaltársaságának szinte mindennapi "összejövögetéseit". Ott született a nevezetes leves. Krúdy sokszor írta meg - ő is jellemzően többféleképpen - legendás eredetét. Közülük a legismertebb a harmincas évek elejei, a Magyar Hírlap-beli. Azóta őt idézik jól-rosszul. Mondhatjuk, tőle ment át a köztudatba.

    [​IMG]Eszerint Újházy Ede látogatásai során elbeszélte, hogy ő az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldségekkel főzött leves kedvelője. Másnap a figyelmes főszakács kedveskedett neki a későbbi tyúkleves első változatával. A Mester megkóstolta, és további utasításokat adott a készítéshez. Így alakult, finomodott olyanná, amit napjainkban megtalálhatunk a legrangosabb éttermek étlapjain is. Van olyan anekdotaváltozat is, hogy a Mester, amikor először kóstolta, nem nagyon ízlett neki. Mivel azonban asztaltársasága és a séf elhírelte, hogy ez Újházy kedvence, minden vendéglátóhelyen hasonló készítménnyel figyelmeskedtek neki. Ez minden valószínűség szerint kedves kitaláció. Ahogyan a Mester tulajdonságait ismerjük, aligha hagyta volna szó nélkül, ami nem az ő szájíze szerint készült. Valószínűleg Nagy Endre írta meg leghitelesebben az Újházy-leves készítésének titkát. A Mesterről hangulatos portréképben olvashatjuk a következőket: "Nem sajnálta a fáradtságot, költséget, elutazott Debrecenbe, hogy saját találmányú levesének anyagát beszerezze. Vén kakasok kellettek ehhez a leveshez, amelynek megkeményedett izmaiba szerelmi viharok íze-sava gyülemlett össze. Három napig egyfolytában kellett főniök, amíg belemálltak a levesbe, és eggyé főttek a zöldséggel, főként a legendás jelentőségű zellerrel. Különösen vigyázott, hogy el ne kallódjanak a kakasok taréjai és egyéb megkülönböztető szervei, amelyeknek átazonosuló képességében babonásan hitt. Megkülönböztető figyelmének jele volt, ha valakit egy-egy ilyen részlettel megkínált."

    A kakashús különleges részeinek átazonosuló képessége mindennapi beszédtéma volt Újházy vendéglői törzsasztalánál és baráti körében. Móricz Zsigmond Ebéd című elbeszélésében az esperes ugyanerről hasonlóan elmélkedik. Szentenciaként így fogalmaz: "Egy ilyen tányér leves a beteget talpra állítja, s az egészségest viruló ifjúvá teszi." Számos forrásból ismerjük, hogy Móricz szívesen hallgatta Újházy anekdotázásait, bölcselkedéseit, tanácsait.

    Nagy Endre rajzolta meg - talán még Krúdynál is szemléletesebben Újházy Ede gasztronómiai portréját is. "A sors, a láthatatlan rendező, akkor cselekedett volna az ő kedve szerint, ha valami nagy vendéglő - verandának teríti meg a világot. Ő ott járt-kelt volna a megrakott asztalok között kedvderítő mosolyával, unszoló szavával. "Így is marad meg barátai emlékezetében: amint ott izgul a Wampetics vendéglő nyári teraszán: az ebédlők mind mintha az ő személyes vendégei lennének; ő maga lopva eszik csak egy-egy falatot. Szeme fáradhatatlanul ellenőriz, megnézi az ételt, amit a pincér hoz, és néhány nyálfakasztó szóval magasztalja erényeit, gondosan átvizsgálja a kiürült tálakat a mosogatókonyhába vezető útjukon, megnézi, hogy valóban kiürültek-é, és ha talál bennük egy-egy le nem szopogatott csontocskát, egy-egy lefaragott mócsingdarabkát, maga viszi vissza a vendéghez, és méltatlankodva kiált rá: "Te marha! Hiszen épp ez a java!"

    Ugyancsak Nagy Endrétől származik az alábbi remek összefoglaló, őt bemutató, szinte festői tömörségű kép: "Színész volt, nagy művész, tehát emléke kortársai élethossziglanára ítéltetett. De egy maradandó emléke mégis van: a vendéglők étlapján a Chateaubrand-ok, Wellingtonok között ott szerepel az Újházy-leves is."

    Barta László algy. halászcsárda
     
  5. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Móra Ferenc: "sok gyönyörűséget az evés nem okozott soha nekem"

    [​IMG]"Szeretném, ha valami olyan könyvet írnál, ami biztos egzisztenciát jelent számodra még a mai világban is" - mondta egyszer az írónak a kiadója. "El tudsz te ilyet képzelni?" - így Móra. "Hogyne, három olyan könyv van aminek mindig van keletje akármerről fúj is a szél. Szakácskönyv, szerelmes regény és kalendárium.
    Móra sok mindenfélét írt még iskolai tankönyveket is, de a fentiek egyikének megírására sem vállalkozott. Szakmai és helytörténeti érdekesség, hogy a szegedi várrom vendéglátási és idegenforgalmi hasznosításának mozzanatait megörökítette a "Szegedi tulipános láda" című kötete "Szeged kövei" című fejezetében.A várrom a víz után érte meg hőskorát, amikor Steinmann tata vendéglőnek bérelte ki a várostól. Aranybányának indult, mert Tisza Lajos is el-ellátogatott ide, később Kállay Albert is odaszokott. Ennél fogva minden pantallós ember oda törekedett, s melegnyári estéken egészen a kőpartig kellett raknia terített asztalokat. Éppen ez a nagy népszerűség riasztotta el a nagy urakat és kerestetett velük más tanyát, ahol a népek nem néznek a szájukba. A várkocsma kiment a divatból. Ekkor kapta a helyiség a Rózsa Sándor börtöne titulust.
    A vendégek azonban, nem méltányolták a nevezetes betyár érdemeit, inkább az csalogatta őket, hogy az újságreklámok szerint a kioszkban nagyszerű cigányzene élvezhető. Mikor aztán egykét fél lityi kedvre derítette az idegent és megkérdezte a vendéglőst, hol is tartózkodik az a cigányzene, a bérlő államférfiúi gesztussal a Kass terasza felé mutatott, ott szól a zene, de így távolabbról sokkal szölidebben élvezhető. Így aztán, lassanként elszokott a vendég, s a vendéglős egyedül bámulhatta a holdat.Tudjuk még Móra Ferencről, hogy a Szegedi Goldstein és Hajdú vendéglőben a fokhagymás rostélyost ízlése és kedve szerint készítették. Gyakran betért a mai József Attila sugárúton a Gedói iskola helyén Gedó Márton nyári vendéglőjébe, a mostani korányi rakparton Onozó Poldinné halászcsárdájában is szívesen látott vendég volt egy-egy szolid ebédre vagy egy pohár borra. "Se sok gondot, se sok gyönyörűséget az evés nem okozott soha nekem. Amit elém raktak, azt leginkább csak azért igazgattam a gallér mögé, hogy fölkelhessek az asztal mellől és rágyújthassak" - írta a gasztronómiáról önvallomását, nem kis iróniával. Móra Ferenc felesége Walleshausen Ilona jeles és sokak által ismert és elismert háziasszony volt. Külön gyönyörűsége volt a vendégek ellátása.
    Följegyezték, hogy nagyobb ünnepen harmincnál is több étele került egyszerre az asztalra. Férje föl is panaszolta e téren való tékozlásait. "Naiv szíve minden hevületével süti főzi el mindenünket".- írta egyik 1914-ben kelt levelében az író. Móráné, megirigyelve férje irodalmi sikereit, szakácskönyv írására vállalkozott. Egyszerű, jóízű és könnyen elkészíthető ételeinek leírásai óriási sikert arattak és több kiadást megértek. Könyve anyagilag is sikeres vállalkozás lett. Kis és átlagpolgári háztartásra méretezett előírásai, a fortélyok és a variációs lehetőségek sokasága mindenki számára megkönnyíti a tűzhely körüli munkálkodást. Receptjeiből hiányzik minden felesleges rafinéria. Egyik méltatója szakácskönyvét az ésszerűen ízletes, kívánatos és elkészíthető étkek tárházaként jellemezte.

    Barta László algy.halászcsárdaq
     
  6. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Mátyás király a reform konyha magyar meghonosítója

    [​IMG] A magam szerény eszközeivel megpróbálom Önöket elvinni Mátyás király udvarának konyhájába, és igyekszem egy kis ízelítőt adni a reneszánsz gasztronómiából. Mátyás az igazságos - talán még ma is a legismertebb magyar uralkodó - olyan történelmi személyiség, aki évszázadok múltán is ott él a magyar emberek emlékezetében, számtalan monda, mese és legenda őrzi emlékét.





    Tetszenek-e tudni, hogy a "gyevi bíró" története Algyőhöz kötődik? Algyő régi neve volt "Gyevi". Mátyás uralkodása alatt Magyarország európai nagyhatalom lett: erős hadsereggel, gazdag kincstárral, reneszánsz művészettel, humanista műveltséggel és természetesen ehhez kapcsolódó reneszánsz gasztronómiával. A tizenöt évesen uralomra került Mátyás megtestesítette a görög embereszményt, melyben a szellem előkelősége határtalan életörömmel párosul. Az utókor szerencséjére Mátyás királyt az asztal örömei sem hagyták hidegen, és sokszor személyesen is részt vett a királyi konyha irányításában. Nagyon szerette Itáliát, a reneszánsz szülőhelyét. Második feleségét is onnan hozta. A híres reneszánsz uralkodónak nagy tudású jegyzői voltak Galeotto Marzio és Antonio Bonfini személyében. Feljegyzéseikből tudjuk, milyen figyelemre méltó, pontosan kidolgozott hierarchiát alkotott Mátyás udvarának konyhai és felszolgáló személyzete. A király asztalánál fogyasztott ételek némelyikének leírása is fennmaradt Veres György feljegyzései között, aki 1462-től kezdve a királyi udvar főszakácsa volt.

    Amikor Mátyás és Aragóniai Beatrix hercegnő 1475-ben házasságot kötött, Beatrix kíséretében jó néhány olasz szakács és cukrász is érkezett Magyarországra, jóvoltukból a magyar konyha az olasz szakácsművészet kifinomult módszereivel gazdagodott. Ha megnézzük, milyen recepteket használtak Mátyás udvarának konyhájában az 1480-as évektől kezdve, arra a meggyőződésre jutunk, hogy Beatrixnek alighanem birtokában volt a világ legelső nyomtatott szakácskönyve: a de Honesta Voluptate, amelyet 1474 körül írt Bartolomeo de Sacchi.

    Beatrix és Mátyás lakodalmán ezüst szökőkutakból ömlött a vörös és fehérbor, és aranytányérokon szolgálták fel a vacsorát a vendégeknek. A meghívottak - régi római szokás szerint - egy jókora négyszögletű asztalt ültek körül. Először gyömbérrel, szerecsendióval, borssal és egyéb fűszerekkel ízesített, különféle párolt húsokat szolgáltak fel. Ezután a vadpecsenye került az asztalra: fácán és pávasült, majd mindenféle sült hal és pástétom, végül különleges nyalánkságok és gyümölcsök következtek. A fiatal nemes urak megtiszteltetésnek tekintették, ha szolgálatot teljesíthettek a vacsorázóasztal körül - ők szeletelték fel a húst és szolgálták fel a különböző fogásokat, sőt gyakran ők voltak a kóstolók is.

    [​IMG]Egy kódexben, amely jelenleg a Müncheni Állami Könyvtárban található, négy olyan recept is fennmaradt, amelyet annak idején gyakran szolgáltak fel Mátyás király asztalánál. A pontyot például a következőképp készítették el az udvari lakomák számára: először roston megsütötték a halat, aztán mézeskalácsot és zsömlét főztek meg borban, és átnyomkodták egy szitán, majd almát és körtét adtak hozzá, és pürévé törték az egész masszát. Végül a sült halat a püré közepére helyezték, és sáfrányos mézzel szolgálták fel. Egy másik fogás, a gyömbérlében felszolgált kappan: a gyömbérlevet borban főtt zsömle tésztájával sűrítették, ez a módszer már az ókori Rómában is használatos volt. Galeotto Marzio szerint leggyakrabban a következő fogások kerültek a királyi asztalra: marhahús, bárány- és marhahús, őz- és nyúlpecsenye, de a király nagyon kedvelte a kacsát, fürjet és seregélyt is. Gyakran szolgáltak fel kappant és fácánt is, utóbbiakat a királyi udvarhoz tartózó gazdaságokban tenyésztették. Galeottoa királyi konyha jellegzetességeinek titkaiba is beavat bennünket: "Minden ételt a saját levében tálalták...Lett, légyen, az liba, kacsa, fácán, kappan vagy fürj, mi több a marhát, bárányt, kecskét, disznót és különféle halakat is mindig a saját levükben főzték, vagy pácolták.

    A hagyma használata is Mátyás uralkodása alatt terjedt el, a király hitvesének köszönhetően. Egy alkalommal Baetrix, a kor szokásos túláradó stílusában, így köszöni meg a nővér, Eleonóra küldeményét. "Köszönöm neked a hagymát és a fokhagymát, amit Ferrarából küldtél. A király akkor sem örült volna jobban, ha igazgyöngyök lettek volna." Ettől az időtől kezdve lesz a hagymából a legfontosabb magyar zöldségféle. Mátyás király kedvenc gyümölcse a füge volt, melyet szintén Beatrix honosított meg Magyarországon.
    [​IMG]A királyné kedvenc csemegéje állítólag a liletojás volt. Bár tömegesen pusztították őket, még mindig maradt ebből a csodálatos kismadárból, amelynek tojása az egyik legkiválóbb ínyencség. A 15. és 16. században, amikor éppen szezonja volt, a piacon több liletojást lehetett találni, mint tyúktojást.

    A tisztaságáról híres visegrádi ásványvizet csöveken vezették a királyi palotába. Mátyás király, akinek mesébe illő tettei mindmáig megmaradtak a nép ajkán, gyakran bekukkantott a konyhába, eltréfálkozott a szakácsokkal, sőt néha még segített is nekik valamilyen különleges étel elkészítésében. Bár lehet, hogy ez is csak legenda.

    A 15. század, s ezen belül Mátyás uralkodásának korszaka, a magyar történelemnek és a magyar gasztronómiának is aranykora volt. Ebben az időben alakultak ki a konyhaművészet alapszabályai és ugyancsak ekkor finomult az étkezés - legalább is bizonyos alkalmakkor valóságos szertartássá. Művészek és mesteremberek készítették a szemet gyönyörködtető, mestermívű étkészleteket és evőeszközöket. A jó szakácsokat tisztelték, becsülték és földbirtokosi rangra emelték az uralkodók.
    Mindezek a tényezők hozzájárultak ahhoz, hogy a sajátos nemzeti karakterrel rendelkező magyar konyhaművészet kifejlődhessen.



    Barta László algyői halászcsárda
     
  7. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Krúdy Gyula és a kulináris élvezetek

    [​IMG]Akiről ma beszélni szeretnék, a modern magyar prózaírás egyik legkiválóbb mestere. Elképesztően termékeny író volt, mintegy háromezer novellát, és közel hatvan regényt írt élete során. Az étkezés kultusza nem egyszer felülmúlja a nő és a szerelem jelentőségét? -állítja Krúdy Gyula, akinek műveiben nagyon komoly helyet kapnak a kulináris élvezetek. Krúdy meglehetősen extravagáns életet élt. Este hét órakor kelt fel, nyolckor reggelizett a New York kávéházban, majd gyalogosan átsétált a Tabánba, ahol barátai és hívei várták. A mindenkori pesti polgármesterek is állandó konflist biztosítottak az író számára, amely mindenhová követte őt, s ha elfáradt felült rá.




    A tabáni kocsma volt a törzshelye, amely a mély pincéhez volt címezve (Ez utalt arra, hogy az igen mélypince alatt volt egy még mélyebb pince). Krúdy kizárólag pörköltet evett fehér kenyérbéllel és vörösbort ivott hozzá. Az asztalánál sem irodalomról, sem politikáról, sem művészetekről nem lehetett beszélgetni, csak nőkről, de azokról bármit és bármennyit.

    Hajnali 3-4 óráig volt a pincében, amikor is hívei fölkísérték, s ekkor már fölült a konflisra. A kocsis, mint harminc éve minden hajnalban megkérdezte: Hova megyünk Gyula úr? S a válasz mindig ez volt: Haza, a kis kitérővel. Amely alatt azt kellett érteni, hogy a mostani Erzsébet tér környékén mindig talált magának egy-egy bolyongó szépséget, vagyis egy ordas nagy kurvát, akit felültetett a bakra, mondván, hogy kurva, úriember mellé nem ülhet a kocsiba. Hazavitte, befektette felesége mellé az ágyba, közéjük feküdt, s azok simogatták az írót, ameddig el nem aludtak. Akkor ő kimászott az ágyból és írni kezdett délelőtt tíz óráig, aminek végeztével az örömlány ruháit kirakta a folyosóra, mert hogy, kurva ne öltözzön fel úriember lakásában, aztán ő maga is lefeküdt.

    Történt egyszer, mikor hajnali négykor barátai felkísérték a pincéből, a konflisos feltette a szokásos kérdést. Hova megyünk Gyula úr? Ám a válasz meglepő volt: Székesfehérvárra! Az öreg szolga zokszó nélkül megfordítatta a lovakat, és elindult a Gellért szálló irányába a Fehérvárra vezető úton. Krúdy két napig nem volt látható Budapesten. Harmadnapra ismét megjelent törzshelyén. Rajongói kérdésekkel ostromolták, hogy hol volt két napig. Nagyot szívott cigarettájába, s messze-messze nézve annak füstjébe, elmélázva így szólt: Most 25 éve 1901-ben a fehérvár melletti Mór kiskocsmájában a vendéglős remekbe sikerült birkagulyásából ettem és ihattam a borából is. Tegnap előtt hajnalban-annyi év után- a szél felém fújta a hajdan volt gulyásnak az illatát, így hát lementem és megnéztem, hogy van-e még belőle. Volt. Engem most megcsapott az állandóság szele. Minden vendéglős álma lehet, hogy 25 év múlva is emlegessék főztjét.

    Barta László algyői halászcsárda
     
  8. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Mikszáth Kálmán a vendéglő krónikás

    [​IMG]
    Az olvasóközönség Mikszáth Kálmánt, mint a vendéglátás krónikását általában a pénzügyminiszter reggelijéről, és a parlamenti étkezésekről írott soraiból ismeri. Azt már csak kevesebben tudják, hogy a tizenkilencedik század hetvenes éveiben itt tartózkodása, újságírói pályája idején gyűjtötte egybe és adta közre Szeged korabeli vendéglátóhelyeinek érdekességeit. Tőle ismerjük többek között az akkori "Fekete Sas", az "Arany Páva", a "Hét Választófejedelem", a "Próféta" és sok kisebb vendéglátóhely sikertörténetét, különleges eseményeit. Így az "Arany Oroszlán" volt Szeged Pilvax.
    Az olvasóközönség Mikszáth Kálmánt, mint a vendéglátás krónikását általában a pénzügyminiszter reggelijéről, és a parlamenti étkezésekről írott soraiból ismeri. Azt már csak kevesebben tudják, hogy a tizenkilencedik század hetvenes éveiben itt tartózkodása, újságírói pályája idején gyűjtötte egybe és adta közre Szeged korabeli vendéglátóhelyeinek érdekességeit. Tőle ismerjük többek között az akkori "Fekete Sas", az "Arany Páva", a "Hét Választófejedelem", a "Próféta" és sok kisebb vendéglátóhely sikertörténetét, különleges eseményeit. Így az "Arany Oroszlán" volt Szeged Pilvaxa. Ekként is emlegették. Benne a "szegedi politika" mosdatlan állapotban, fésületlen hajjal, reggeli pongyolában jelenik meg a kávéfindzsák és az ibrikek között - írta. Megjegyzései már a későbbi, ironikusan csipkelődő, szellemesen szatirikus Nagy Palócot sejtetik az olvasóval. Tőle tudjuk például, hogy a Felsővárosi egyszerűbb, amolyan félparaszti polgári találkozóhelyen a "Pillében" kezdte üstökös gyorsaságú karrierjét 1882-ben Dankó Pista. És azt is, hogy az "Arany Pávában" a fehér asztal mellett kvaterkázó-vitatkozó Függetlenségi párti asztaltársaságból indult helyi képviselőjelöltnek a később világhíressé vált természettudósunk, Hermann Ottó.
    A "Hungária" már Mikszáth ottléte idején is művész- és bohémtanya volt a javából. A késő éjszakában a gázlámpák egyre halványultak, minél többet mutatott az óra. A felszolgáló pincérek szeme folyton kisebbedett, míg ellenben a számla folyton nagyobbodott. Így pótolja ki magát az anyatermészet. A "Hungáriában" nap mit nap jeles helyi asztaltársaságok sora adott egymásnak találkozót. Ott ülésezett például az úgynevezett "Zóna Akadémia" is, Pósa Lajos elnökletével, Dankó Pista háznagysága mellett. Szeged az idő tájt neves tudósai, művészei, tollfogatói versengtek egymással, hogy meghivassák magukat az asztaltársaság akadémikusának. A "Hungáriában" készítették fel a nyolcvanas évek végén azokat a hazai résztvevőket, akik később nagy sikerrel szerepeltek a párizsi Trocadero mulató zenész világversenyén. Dankó nem indult, de jellemző az akkori Szegedi zenei élet színvonalára, hogy többen szerepeltek közülük a vetélkedésen és nyertek rangos kitüntetést. Közöttük Fehér Poldi és Csiga János. A "Szeiler" vendéglőben az idő tájt olyan tányérokat használtak, amelyekre egy-egy Dankó-nóta kottája és szövege került. Nem Mikszáthtól, de korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy rövid idő alatt nagyrészük emléktárgy lett.
    Budapestre kerülve Mikszáth sok gasztronómiával kapcsolatos színes írást, karcolatot, elbeszélést jelentetett meg. Egyik legismertebb "A magyar konyha" című írás, amiben többek között az alföldi almáslepények történetét írta meg sok egyéb kedves történetke társaságában. Mikszáth írásaiban több helyen szerepel a paprikás malacpörkölt, kemencében sült pecsenye és a levélen sült lepény. Kedvence volt írásaiban, de étkezéseiben is a kapros-túróslepény. Ismerjük a Nagy Palóc által kedvelt töltött káposztájának reguláját, "egy sor füle, egy sor orja, egy sor kövérje, egy sor töltelék". A káposztáról általában nagyon jó volt a véleménye, a töltött káposztát egyenesen az ételek királyának minősítette. Bálóné Gajdácsi Juliskának a szegedi Felsővárosban híres vendéglője volt. Mikszáth mellett Gárdonyi, Móra, Tömörkény is sokat írtak róla. Mikszáth unszolására a század elején Bálóné a fővárosba költözött szerencsét próbálni. Először a Maglódi utca 17., majd a Ráday utca 27. szám alatt nyitott hangulatos üzletet. Kertvendéglője a Szegedről elszármazottak törzshelye lett. Gyakran evett nála a Nagy Palóc társaságában Újházy Ede és Szép Ernő is. Juliska asszony sok ételének, közötte juhhúsos kásájának, borjú cubákkal együtt párolt édes káposztájának, székelygulyásának, báránypecsenyéjének, halpaprikásának, harcsás káposztájának, szalonnás csukájának, úgynevezett "fonyatos kalácsainak", gyümölcsös réteseinek emléke megszámlálhatatlan irodalmi alkotásban őrződött meg a számunkra. Végül álljon itt a Budapesti -Lipótvárosi Casino 1910. május 17-i menüsora, amelyet tiszteletbeli tagjuknak, Mikszáth Kálmánnak 40 éves írói jubileuma tiszteletére állítottak össze.
    Erőleves csészében
    Fogas palóc módra
    Kőbányai ser
    Borjúgerinc körítve
    Magyarádi bor
    Csirág (spárga) vajjal
    Idei liba és csirke
    Villányi bor
    Magyar pezsgő
    Saláta
    Fagylalt-gyümölcs
    Sajt
    Fekete kávé


    barta László algyői halászcsárda
     
  9. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Jókai Mór és a gasztronómia

    Kevesen tudják, hogy a nagy Jókai életműben komoly gasztronómia történeti írások, összeállítások, forrás-közlések is találhatók. Egyet nem tett a nagy mesemondó: ételrecept írásra nem vállalkozott.

    Amikor a XIX. Század végén Ignotus, aki Emma asszony álnéven szakácskönyvet állított össze, e témához felkérte kora legjobb íróit, művészeit is. A Svábhegyen nyaraló író fejedelem a következőket írta neki: "Megpróbáltam konyha receptet írni, de semmi jóízű dolog nem sült ki belőle. Asszonyaink jobban értenek ehhez. Hiszen a mi ételeink készítésénél éppen a szájíz hatása, amit definiálni nem lehet."

    Visszaemlékezéseiből tudjuk, hogy a fehér asztal kellemességeinek köszönhette azt is, hogy nem lett ügyvéd. Történt, hogy Jókai fiatalkorában a jó nevű "Nagy Komló" Vendéglő tulajdonosa kárpótlási pert indított a bérlője ellen, aki kocsmáros volt. A tulajdonos serfőzéssel foglalkozott és azzal vádolta bérlőjét, hogy édes ételeket ad a vendégeknek. Arra inkább bort kívánnak, mint sört. Így a tulajdonos gyártmánya nem fogy eléggé. Jókai lett a kocsmáros ügyvédje.

    Megesketett hat jurátust és tíz iparos legényt, hogy az édes ennivalóra inkább sör kívánkozik innivalóul. A tulajdonos ügyvédje pedig megesketett tizenkét jurátust és húsz mesterlegényt arra, hogy az édes ételtől borra szomjazik az ember. Persze, mind arra a kérdésre, hogy ki ihatnék sert, mind arra, hogy ki ihatnék bort, tanút annyit lehet kapni, ahány seres és boros pohár van a világon - írta Jókai. Az első bíróság úgy döntött, hogy édesre bort kell inni. Vesztett tehát a kezdő ügyvéd, de fellebbezett.

    A királyi tábla az Ő vélekedésének adott igazat. Az ellenfél is fellebbezett. Az akkori legfelsőbb bíróság, a hétszemélyes királyi tábla elé került az ügy. Jókai megharagudott. "Nem bánom, igyatok sert, akár bort, én jóllaktam, nem veszekedem tovább. És soha többet engem a magisztrátus nem látott. Elhatároztam, író leszek és semmi más." - írta egy helyen.

    Sokan emlékeztek meg Jókai kedvenc ételeiről. A legismertebbek unokahúga Váli Mari és testvérének lánya, Jókai Jolán emlékezései. Mellettük egykori harcos, - író - vagy csak asztaltársak, barátok, ismerősök, sőt vendéglősök, pincérek is megőriztek érdekes adatot, megfigyelést.

    A legtöbbet azonban a nagy mesemondó írásai. Nemcsak irodalmi alkotásaiban, hanem a hétköznapi életben is figyelmet érdemelnek az általa emlegetett ételek költői elnevezései. Például több forrásból is tudjuk, hogy kedvelte a paprikás halászoslevest. Ám a világért sem írt vagy mondott volna halászlét! Annak hangzata félreérthető - vallotta.

    Közismert és sokszor megírt, leírt kedvence volt a malacköröm babbal főzve. Kapott is ez az étel Jókaitól meseszép elnevezést: görög olvasó angyalbakanccsal. Tűzkő homokkal - így kedveskedett a szaftos pörkölt mellé, körítésnek kapott darás kockatésztáról.
    A hazai ízek, fűszerezések, a mindennapi ételek jelentették számára a különlegességet. Jókai Jolán írja: Móricz bátya kisevő volt, de nagyon szerette a csibének a zúzáját, meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Tőle tudjuk azt is, hogy minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával, a borsót csíkos káposztával.

    Írásaiban egész kötetnyi gasztronómia történeti érdekesség található. Figyeljük, hogy az 1854-ben megjelent a "Kárpáthy Zoltán"-ban mit olvashatunk.
    "Nem az ős, patrialkális lakomák egyike ez, hol minden ember tisztességesen asztalhoz ül, kinek-kinek el levén rendelve a maga helye, s elkezdik a levesen és végigfolytatják az egész fogáson, háziúr és asszony agyonfáradnak a kínálkozásban.

    A haladó korszellem más módot hozott be, asztal csak az ételek számára áll, ott van felhalmozva, mi szemnek és szájnak tetszik, mellettök kanálak, villák, kések és tányérak mind egy halomban. Ki-ki vesz magának, amire szüksége van, ott kezdi, ahol akarja, eszik, iszik kínálás nélkül, s letelepszik, ahol helyet talál, a legszemesebbé a legízletesebb falat, a legkényelmesebb hely, senki sem fűszerezi kínálkozásával a vendégséget. Az emberek úgy esnek át rajta, mintha raboltak volna, s félnének, hogy egy másik társaság rajtok üt és elhordja az orruk elől.
    Ugye Önök is kitalálták, ez a korabeli svédasztal leírása, ami a mai napig lépésről lépésre ugyanígy működik.

    Szinte nincs olyan műve Jókainak, amelyikben a régi kávézásokra, teadélutánokra, farsangi vendégeskedésekre és más érdekességekre ne bukkanna az olvasó. Leírja például a szilveszteri krammampuli hiteles készítését.
    Családtagjai megörökítették, hogy tavaszi ételkülönlegessége a komáromi kőttes volt. Kicsíráztatott búzából készült, melyet mozsárban törtek össze. Levét kicsavarták és megszűrték, majd liszttel összekavarták, és megsütötték.
    "Az olyan édes, mintha méz lenne" - írta róla Jókai Jolán.

    Őszi szüretelések idején készített sajátos ízű, illatú csemegéje máig elkészíthető. A bodros kék káposzta, édesanyjától ellesett fortélyok szerint, füstölt disznóorjával, mézzel, mazsolával és sült gesztenyével adta meg azt az ízharmóniát, ami baráti társaságban is szívesen fölemlegetett. Télen nem vetette meg a hízott libát sárga kásával. Egész évben szívesen evett a gombák minden fajtájából. A tinoru tojással, a kucsmagomba hússal töltve, korallgomba tejfölben dinsztelve voltak talán a legkedvesebbek.

    Ahol jártában-keltében valami különlegességgel megkínálták, azt feljegyezte. A soron következő művében ez valamilyen formában biztos, hogy helyet kapott, akkor is, ha csak meséltek neki az ételről.
    Ahogyan Krúdy, úgy Jókai érdekességeiből is lehetne akár ételajánló könyvecskét, gasztronómiai kislexikont összeállítani.


    Barta László algyői halászcsárda
     
  10. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Kenyér szerepe a gasztronomiában



    [​IMG]Panem et circenses - ezekkel a szavakkal követeltek kenyeret és cirkuszi játékokat az ókori Róma polgárai. A kenyér ma is az emberiség legfőbb tápláléka. A világ minden részében honos, de minőségre és milyenségre nézve, -bár mindenütt növényi alapanyagból- készül, igen különböző. A kenyeret gabonaneműekből sütik, mégpedig elsősorban búzából és rozsból, valamint árpából, zabból, kukoricából.
    Kenyeret az emberiség ősi idők óta készít. A gabonaszemeket kezdetben kövek között megtörték, és vízzel feleresztve megfőzték, majd forró köveken vagy parázsban megsütötték. Eleinte sótalan kenyeret ettek. Mózes a húsvéti bárány elfogyasztásához megtiltotta a sózott kenyér használatát.




    Ezt a szokást a zsidók a mai napig megtartották, s a pászka ünnepekor ma is sótalan kenyeret, maceszt esznek. A kenyérsütést az egyiptomiaktól a görögökig is megtanulták. Athénben Dionysost tartották feltalálójának, és ünnepein nagy kenyeret hordoztak körbe. A rómaiak az első sütőkemencét Kr. e. 170 körül használták, ám Augustus korában már 300 pékség működött Rómában. A kenyér latin nevét, -panis- Pán istentől kapta. A rómaiaktól a gallok is megtanulták a kenyérsütést, és állítólag ők használtak először élesztőt. A németek a kenyeret csak a középkorban kezdték el sütni, míg a svédek egészen a XVI. századig nem ismerték a sütött kenyeret. Hazánkban a kenyér az étkezés elmaradhatatlan eleme.

    Falun még ma is azt tartják, hogy a "kenyér az élet". Esszük reggelire, ebédre, vacsorára. Főzelékhez, húshoz és persze halászléhez. A régi paraszti háztartásban a kenyérsütés a gazdasszony dolga volt, pedig fizikai erőfeszítés dolgában felveszi a versenyt a férfiak munkájával. Kenyeret általában egy héten egyszer sütöttek, aminek aztán a következő sütésig ki kellett tartania.
    A sütéshez már az előző nap nekikészülődtek. A lisztet a dagasztóteknőbe szitálták. Éjszakára a tűzhely, kemence közelében tartották, hogy átvegye a konyha hőmérsékletét. Ugyancsak előző este langyos vízbe áztatták a kovászt. A kovász egy darabka kenyértészta volt, amitől a kenyér megkelt. Nagyanyámnak még volt kovásza, Ő a dédanyámtól kapta, mikor férjhez ment, és saját háztartást kezdett. Valaha minden családnak megvolt a maga kis kovásza, valahogy még szégyen is volt kovászt kölcsönkérni. Nem sokra becsülték azt az asszonyt, aki nem tartotta becsben, tisztában a kovászt, de térjünk vissza a kenyérsütéshez.

    Kora hajnalban, 4-5 óra körül kezdődött az igazi munka. Azért ilyen korán, mert így is csak dél körülre sült ki a kenyér. Ahol a pékhez vitték sütni, az csak reggel nyolcig fogadta a sütnivalót.

    A dagasztás igazi emberpróbáló fizikai munka. A megkelt kovászt langyos vízzel és liszttel dolgozták össze. Először tíz ujjal markolászva, azután mikor már látszott az állaga, ököllel nyomkodva, majd a hüvelykujj és a marok közé fogva, meg-megcsavarva folyt a dagasztás mindaddig, míg a tészta a teknő oldaláról és a kézről magához tapasztotta a szemcséket. Ez a munkafázis erősen igénybe vette a kéz és a kar izmait. A hátán és a homlokán is folyt a víz, annak, aki dagasztott. Szokták is mondani, addig kell csinálni, míg a padló is gyöngyözik. Ezután a tésztát letakarták, és pihenni, nőni hagyták. Ezalatt a gazdasszony befűtött a kemencébe. Amikor a tészta jól megkelt, kb. 2 óra múlva következett a kiszakítás. A tésztát lisztezett deszkára tették, és annyi felé szakították, ahány kenyeret akartak sütni, persze mindig volt kiscipó és akadt kenyérlángos is. A kerekre, vagy hosszúkásra formált tésztát szakajtóba tették, s letakarva újra pihentették. Ha a tészta a szakajtóból elkezdett kigömbölyödni, akkor vetették be a betüzesített kemencébe. A sütés kb. három órát vett igénybe. A kenyérsütés eszközeit semmi másra nem használták. A teknőben lévő tésztát sütőabrosszal a szakajtóban lévőt szakajtókendővel takarták le. Keverőlapát és sütőlapát segítségével vetették a kenyeret a kemencébe és vették ki onnan.
    A kenyér minősíti a háziasszonyt. A jó, s a szép kenyér teteje, oldala hajszálvékonyra repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodik. Az alja halványbarna, gyűretlen, megkopogtatva dobszerű hangot ad. Bele finoman likacsos.

    Alapanyaga hazánkban sokféle lehet, szinte tájegységenként változik. Legeléterjedtebb a búzából őrölt lisztből, de a Nyugat-Dunántúlon, a Duna-Tisza közén rozsból, a Székelyföldön árpából, Erdély más területein kukoricából volt szokás kenyeret sütni. A kenyér eleink életében is nagy szerepet játszott. Mi sem bizonyítja ezt jobban, mint a rengeteg szokás, hiedelem, ami a kenyérrel kapcsolatos, a szertartások, amik a termésbőséget biztosítják, a közmondások, szokások nyelvi kifejezések.
    Legszentebb imádságunkat is így fohászkodjuk: "mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma."

    Keresztény családokban a kenyér aljára megszegés előtt késsel ma is keresztet rajzolnak, jelezve, hogy az Isten adománya.
    A kenyér becsben tartása, tisztelete még a XX. században is elevenen élt. Nem volt szabad rálépni, eldobni, gyermekkoromban, ha egy szelet kenyeret véletlenül elejtettem, meg kellett csókolnom mielőtt megettem.
    A szolgáló, a munkás kenyéradó gazdájának hívta munkaadóját. A családfőt, a dolgozó embert kenyérkeresőként emlegetjük, testi-lelki jó barátunkat kenyeres pajtásnak hívjuk, ez a kifejezés keletkezésekor a kenyéren való osztozást is jelentette.

    Nyelvünkben legalább 150 olyan közmondás van, ami a kenyérrel kapcsolatos, nagyrészük már a XVI. századot megelőzően is ismert volt. Gondolva a rengeteg kidobott kenyérre (bár hol vannak már azok a régi szép veknik) nem ártana a kenyér tisztelete újból divatba jönne.

    Barta László algyői halászcsárda
     
  11. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Tarhonya a magyar konyhában

    Tarhonya - milyen szépen hangzik ez a szó. Nagysága, színe, elnevezése, de felhasználása is helyenként változik. Általában több tojásból, megfelelő finomságú lisztből, sóval és vízzel gyúrják, mint a közönséges tésztát. Ezután az úgynevezett tarhonyarostán átdörzsölik, és nagyság szerint osztályozzák. A tarhonya elnevezést már egy 16. sz-i kézzel írott szakácskönyvben is megtaláljuk. A kutatók véleménye különböző az eredetéről. Egyesek oszmán-török eredetű jövevénynek tartják, míg mások a perzsa "tarkhane" megfelelőjét látják benne. Ez eredetileg egy darás levesféle, melyet savanyú tejjel készítenek. A délszláv népeknél -melyek hosszú ideig török befolyás alatt éltek-"tarana" néven emlegettek hasonló ételfélét.



    Vámbéry Ármin világhírű orientalistánk és jeles közép-ázsiai utazónk és kutatónk, 1862-ben Buharába menet: fehér lisztféleségből, kézzel gyúrt és morzsolt, majd juhzsírban megpörkölt -a mi tarhonyánkhoz hasonló- apró száraztésztafélét vitt magával élelmiszertartaléknak. A tarhonya idehaza a 17.-18. századtól lett fokozatosan kedvelt, majd népétel. Az 1800-as évek elejétől először ritkábban, majd egyre gyakrabban jelenik meg a népéleti leírásokban, történetekben, szakácskönyvekben is.
    1842-ben J.G. Kohl német utazó" hundert Tage auf Reisen" című munkájában több helyen megemlíti a tarhonyát. Elkészítése az ő leírásában úgy történik, hogy a savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben, tűz fölött szárítják és pirítják. Egész nyáron tartja magát, de száraz helyen két, három évig is eláll. Ha az emberek kimennek a pusztára bőrzsákokban magukkal viszik és a disznóhúshoz vetnek egy marékkal. Ez menti meg a sok hús és a zsíros étel fogyasztóit a csömörtől.
    A tarhonyák között napjainkig az egyik legkedveltebb a Tisza menti, közötte is leginkább a szegedi. Népszerűsége az 1879-es nagy árvíz után növekedett rohamosan. Ügyes kezű asszonyok készítették, szállították piacokra vagy a házakhoz. Nyaranta foglalatoskodtak vele, mert a szárító meleg napsütés a legalkalmasabb a tarhonyakészítéshez. A tojáson és a liszten kívül ez a legfontosabb összetevője -vallják máig az idős tarhonyakészítő asszonyok.
    A szegedi tarhonya a 20. század első harmadától egyre kedveltebb lett, népétellé vált. Első világháborús adatok szerint akkoriban Szegeden és környékén már pár ezer mázsa tarhonya készült. 1928-ban mennyisége meghaladta a 100 vagonnyit. A harmincas években a tarhonya népszerűsítésére számos akció, különleges, érdekes kezdeményezés született. 1933 augusztusában például a Szegedi Hét keretében Tarhonya- Naggyűlésen népszerűsítették.
    A résztvevők elhatározták, hogy iskolákkal, felnőtteket ellátó intézményekkel és a honvédséggel is megkedveltetik a tarhonyát. A propaganda előkészítéséhez sok hasznos tanácsot adott Móra Ferenc is, de különösen felesége, akinek szakácskönyvéről már néhány adással ezelőtt beszéltem. Megjegyzem, hogy a nagygyűlést a korabeli sajtó tréfás élcelődéssel tarhonyakongresszusnak keresztelte el.
    És végül a tarhonya nagygyűlés recept gyűjteményének a ma háziasszonyának is tanulságul szolgáló édes különlegessége a "Tarhonya bécsi szelet". A tarhonyát tejben kifőzzük, adunk hozzá egy darabka vajat, késhegynyi vaníliát, egy szeletke citromot és ízlés szerint porcukrot. Ha a tarhonya kb. 20perc multával puhára főtt, edénybe öntjük, hogy lehűljön. Külön edénybe elhelyezünk vaníliát, citromhajat, mazsolát, másfél deka vajat, egy tojássárgáját és kevés porcukrot.
    Ezeket jól kikavarjuk, a kihűlt tarhonyával összekeverjük, s ujjnyi vastagságban tepsibe kiöntjük, és téglalap alakokra felvágjuk, ezután bepanírozzuk és a szeleteket forróvajban szép pirosra sütjük. Málnaszörppel vagy csokoládé öntettel tálaljuk. Belőlem hiányzik egy csöppnyi merészség így hát nem vállalkozom a Tarhonya bécsi szelet elkészítésére, de a kísérletező kedvű háziasszonyok feltétlenül próbálják ki.

    Barta László algyői halászcsárda
     
  12. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Paprika a magyar konyhában

    Láng Görgyöt faggatta egy angol vendége a magyar konyha titkairól. Ezt válaszolta: édes hagyma, nemes paprika, vajpuha szalonna, sűrű tejföl és ezer év tapasztalat. Emeljük ki ezek közül a paprikát, a hazai gasztronómia büszkeségét, amelynek nimbuszát az utóbbi időben igencsak sikerült megtépázni. Nem lehet véletlen, hogy a paprika lett a legjellegzetesebb magyar fűszer. A paprika a magyar konyhaművészet számára nemcsak egy fűszer a sok közül, hanem különleges, páratlan aromájával, szép színével elengedhetetlen része.
    Különös és izgalmas története van annak, hogyan lett a paprikából az idők során a magyar gasztronómia legfontosabb fűszere.




    Az embernek már-már az az érzése, hogy - akárcsak a jó házasság, - a magyarok és a paprika frigye is az égben köttetett. De vajon honnan származik a paprika?Feltevésekben igazán nem szűkölködünk. A Himalája lejtőiről származik, Kolumbusz hozta Európába Amerikából a burgonyával együtt, Közép-Amerikából származik, Indiában termesztették először. Az biztos, hogy Krisztus utáni első században Néró háziorvosa, Dioszkioridész "De Materia Medica" című művében leír egy bizonyos "piper longum rotundumot", amely megdöbbentően emlékeztet a paprikára. Vajon csakugyan a paprika lett volna ez a bizonyos növény, vagy valami más? Biztosat már sosem fogunk tudni, miután több említés nem történik róla, mindaddig, amíg Kolumbusz el nem érte az Új Világ partjait.
    Az első írásbeli feljegyzés, amelyben a paprika is szerepel abban a formában, ahogyan mi is ismerjük Kolumbusz hajóorvosának, Chanca-nak a tollából származik. Chanca egy levélben, amelyet Hernandez nevű barátjának, Fülöp spanyol király háziorvosának küldött, leírja az Új Világban termő "indiai borsot", ezt a vonzó látványt nyújtó dísznövényt, amely orvosi szempontból is hasznosnak bizonyulhat. Azt csak mellékesen jegyzi meg, hogy a bennszülöttek ezt a bizonyos "indiai borsot" fűszernek használják. A tizenhatodik század végére az Ibériai-félszigeten már virágzó paprikatermesztés folyt.De, hogy ne legyen ilyen egyszerü a dolog, Gundel Károly aki szerint a spanyol pimiento paprika csakugyan Kolumbusszal érkezett Európába, ám a magyar capsicum paprika Indiából került hozzánk Perzsián keresztül, ahonnan a törökök hozták magukkal a tizenhatodik században. Ezt az elméletet főként az támasztja alá, hogy évszázadokon keresztül szinte mindenki indiai borsnak nevezte a paprikát.
    A képet még zavarosabbá teszi, hogy a régi idők botanikusai számára az "indiai" amerikai, vagy közép-amerikai indiánt jelentett. Egy biztos, a paprikát Kolumbusz előtt nem ismerték Európában. Akkor járunk tehát legjobban, ha úgy tekintjük ezt a pompás növényt, mint Amerika felfedezésének egyik kellemes mellékhatását. Hazánkba a paprika török közvetítéssel, bolgár kertészek által került, és ők ismertették meg termesztésével a magyarokat.De, tulajdonképpen mikor paprikát mondunk, mire is gondolunk? Nálunk a paprikának két alapvető fortéja létezik, az egyiket arra szánják, hogy frissen, főzve vagy savanyítva fogyasszák, a másik az ún. fűszerpaprika, amit megőrölnek és fűszerként használnak.
    A fűszerpaprika egynyári növény, magassága többnyire úgy fél méter és hetvenöt centiméter közé esik. Termése tíz-tizenöt centi hosszú, és három-öt centi átmérőjű, színe zöld, érett korában azonban bepirosodik. A capsicum a burgonyafélék családjába tartozik, vagyis rokonságban áll a dohánnyal és a paradicsomfélékkel - mellesleg mindhárom növény Amerikából került át kontinensünkre. Hazánkban fő termőterülete Kalocsa és Szeged környéke. Ahhoz nem fér kétség, hogy először Magyarországon használták a pirospaprikát tiszta formájában anélkül, hogy más anyagot vegyítettek volna hozzá. Törökországban, Közép- és Dél-Amerikában kizárólag egészben fogyasztották.





    A spanyolok más fűszerekkel összekeverve egyfajta lapos palacsintát gyúrtak, melyet aztán kemencében megszárítottak, majd megőröltek. Indiában csak egyike volt a curry számtalan fajtájához felhasznált alkotórészeknek.
    Az idők folyamán a magyar szakácsok rájöttek arra, hogy a zsír, a hagyma és a pirospaprika valóságos szent háromságot alkot. Ez az egyszerű hármas gyakorlatilag megszámlálhatatlan ízkombináció alapjává vált. Magyarországon különösen a déli vidékeken ideálisak a körülmények a paprikatermesztéshez. Megfelelő a napi középhőmérséklet, a napsütés és a csapadék mennyisége. Hajdanán, amikor eljött a paprikapalánta kiültetésének ideje, a falu apraja nagyja kint volt a földeken, hogy ezt a nehéz és fáradságos munkát elvégezzék. Majd következett a kapálás. Azt tartja a mondás, hogy a paprikát kilenc pénteken kell megkapálni. A szedés rendszerint szeptember elején kezdődött, ebben szintén részt vett az egész falu, majd a termést szekerekre rakták, és haza szállították. Ekkor a hibátlan csöveket két-három méter hosszú füzérekbe fűzték fel és kiakasztották a házak eresze alá száradni. Ilyenkor - a hozzám hasonló korúak, vagy nálam idősebbek még emlékezhetnek rá - az egész Alsóváros, Mihálytelek és Röszke felfűzött paprikába volt öltözve, de így volt ez Kalocsa környékén is.A következő néhány hét során a füzérek tovább pirosodtak, és lassan kiszáradtak. Ezután következett a paprika csumájának eltávolítása, ahogy felénk Mihályteleken mondják, a "csipödés", és régebben a "hasítás", vagyis a hús és a mag különválasztása. Egészen a tizen kilencedik század végéig a szárítást speciális agyagkemencében fejezték be. Aztán akárcsak a szőlőt, megtaposták, kellőképpen összezúzták, majd átszitálták egy rostán, esetleg jókora mozsarakban zúzták porrá. Újabb találmány volt az ún. "külü2, amellyel már sokkal finomabbra lehetett törni a paprikát. A Tisza menti molnárok, akik korábban csak lisztet őröltek vízimalmaikban, rátértek a paprika őrlésére is. A lassan őrlő malomkerekek rendkívül finom őrleményt adtak, azt azonban senki sem tudta hogyan lehetne kevésbé csípőssé tenni. 1959-ben a leleményes Pálffy testvérek Szeged városában történelmi felfedezést tettek, rájöttek, ha eltávolítják a paprikából az ereket, megszűnik annak csípőssége. E módszer segítségével valami egészen új dolgot hoztak létre, az Édesnemes Szegedi Paprikát. Az újfajta megszelídített paprika szenzációt keltett, népszerűvé vált az egész világon.A magyar paprikatermesztők ezután is tovább kísérleteztek, hogyan tudnák nemesítés és keresztezés útján létrehozni a természettől fogva csípősségmentes paprikát. A huszadik század elején sikerült kinemesíteni egy olyan alfajt, amely még akkor is édes, ha az összes magvat és eret benne hagyják.Jelenleg a piacon ötféle fűszerpaprika őrlemény kapható, nevezetesen a csemege, az édesnemes, a félédes, a rózsa és az erős paprika.
    Jó néhány tudósunk foglalkozott azzal, hogy kiderítse, milyen hatással van a paprika az emberi szervezetre. Elsőként Hőgyes Endre nevét említeném, aki úgy találta, hogy a paprikából nyerhető kapszaicin élénkebb működésre serkenti a száj és a gyomor nyálkahártyáját, és elősegíti az emésztést. Ide kívánkozik Dr. Berkessy László neve, aki a szegedi egyetemen folytatott kísérleteket. Cholnoky László kimutatta, hogy a paprikával még az A-vitaminnal telített sárgarépa sem vetélkedhet. És mindenek előtt Szent-Györgyi Albert professzor úr, aki felfedezte, hogy egyetlen más növényben sincs annyi C-vitamin, mint a paprikában. Az első jelentős mennyiségű C-vitamint a magyar paprikából nyerte, amely mint kiderült ötször annyit tartalmaz, mint a citrom és narancsfélék. Ő volt az egyetlen magyar tudós, aki itthon végzett tevékenységéért kapott Nobel-díjat.

    Barta László
     
  13. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    A híres magyar gulyás

    Mi is a gulyás? A mi fogalmaink szerint bő lére eresztett marhapörkölt burgonyával és csipetkével. Tulajdonképpen egy tartalmas leves. A gasztronómiai lexikon mintegy ötvenféle gulyást ír le. Többek között: Alföldi, Bécsi, Betyár, Béka, Csórgó, Hal, Ürü, Svejk, Székely, ami nem székely és még kevésbé gulyás, znaimi, stb. Bizonyára nagyon régi étel. Talán már ették a Honfoglalás korában is. Pásztorok tápláléka volt egykor - mint a neve is mutatja - írja Draveczky Balázs a "Történetek terített asztalokról és környékükről" című könyvében.
    A szigorúan hagyományos gulyás főzés technológája az, ahogy a gulyások főzték, ezért gulyás a neve.

    Ez adja a legízletesebb marha húslevest, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, és feltenni a tűzre. Így készül Erdei Ferenc szerint, aki ezt nem átallotta le is írni a "Néprajzi Ínyesmesterség" című könyvecskéjében.
    Képzeljük el ezt a gulyást! A gulyás tehát a pusztában marhahúst főz!
    De lapozzuk csak föl az "Isten veletek ti boldog Vendelinek" című Krúdy novellát, és nézzük, mit mond benne a vendég. Azt mondja: "A teremtésit, csaknem elfelejtettem, hogy tulajdonképpen miért is jöttem fel Pestre! Finom főtt marhahúst enni, mert ez nálunk faluhelyen nem kapható."
    Ez a vendég egy tehetős vidéki úriember. Akinek, ha marhahúst akar enni, Pestre kell utaznia, mert vidéken marhahúshoz nem jut. A kérdés tehát, hogy a hús, ami a gulyás bográcsában rotyog, hogyan került oda? A mélyhűtőből biztosan nem, mert az abban az időben még nem volt. Hentes a pusztában nem volt, sőt általában a faluban sem, de ha volt is, nem tartott marhahúst. Ha netán mégis tartott volna, a gulyás úgysem tudta volna megvenni. Önök most arra gondolnak ott volt a gulya, az a sok-sok alapanyag, amiben talán van is valami.
    Ám ne felejtsük el, hogy a gulyás és a dinnyecsősz helyzete némiképp különbözik. A dinnyecsősz, ha úgy gondolja, megeszik egy dinnyét, a gazda ezért sem részesítené dicséretben, de úgysem tudja meg. Viszont a gulyás nem kanyaríthat le két kiló húst valamelyik jószágból, ugyanis az egyébként jámbor állat az ilyesmit rosszul viseli.
    A kedves néző bizonyára látott már szarvasmarhát, azt is tudja, hogy egy ennek a súlya három usque öt mázsa, értéke (mármint az élő marhának) manapság 100 ezer forintnál is több. A gulyások nagyon-nagyon szegény emberek voltak, a marha viszont régen is vagyont ért. Hogyan került tehát a vagyont érő marha a nagyon-nagyon szegény gulyás ember bográcsába? Megmondom! Sehogy!
    Gulyáslevest, gulyáshúst, vagy gulyásos húst, nevezzük, ahogy akarjuk, igazi gulyás sosem főzött, sőt nem is evett! Senki falusi ember nem evett marhahúst, ugyanis nem jutott hozzá. Marhát a gulyás intakt, vagyis ép, sértetlen állapotban, négy lábbal, szarvakkal, bőrbe kötve látott, soha másképp.
    A gulyás tehát legkevésbé sem jellegzetes pusztai étel, hanem városi találmány, ottani vendéglők fazekaiban főtt. Ott is inkább a 19. század második felétől kezdve, pesti vendéglőkben, de bécsiekben még inkább. A gulyás autentikus ősmagyar receptje tehát a következő:
    Mindez azonban nem von le semmit a magyar gulyás értékéből, az emberi szellem nagy vívmányai közé tartozik, valahol a pármai sonka, az ír fekete sör és az orosz kaviár magasságában lebeg. A világon mindenütt ismerik. Egy Gallup felmérés szerint, Amerikában az öt legnépszerűbb étel egyike a gulyás.


    Barta László algyői halászcsárda
     
  14. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    A tiszai halászatról

    Ha már ilyen hangulatos helyen az algyői Tisza parton vagyunk, azt hiszem kézenfekvőnek látszik, hogy a halról és a tiszai halászatról beszéljek önöknek.
    A valamikori hal-és rákfogás a ma élő ember számára már csak mese. Ki hinné ma, amiről régi halász és vadász szakkönyvek, útleírások, regények szólnak, hogy hajdanán az emberek az ivóvizet a folyókból merítették, főztek a Balaton vízében és az ívási időszakban kézzel fogták a halat. A tiszai halászatnak a mai napig komoly hagyományai vannak. Hajdanában a mesterség apáról fiúra szállt. Akkoriban nem ismerték az egyke fogalmát (nem volt televízió) hiszen minden családban 6-8 gyermek született. A gyerekek már kiskorukban megismerkedtek a halászat mesterségével, halászinasnak, halhasítónak szegődtek, és hajnaltól napestig dolgoztak.

    A tiszai halászemberek élete nem volt könnyű, kora tavasztól, késő őszig a vizet járták, hidegtől-melegtől egyaránt szenvedtek. A hajnali kelés mellett meg kellett birkózniuk egy úgynevezett hidegleléses betegséggel is, amelyre gyógyír nem igazán volt. A 1869-es esztendőben elkezdődött a nagy víztermés és a nagy haláldás, amikor én 10 esztendős fejjel férfi lettem írja Bító János "Az én kiskirályságom" című könyvében. Akkoriban a Tisza partján halhasító és szárító tanyákat állítottak fel, hogy feldolgozhassák a kifogott hatalmas halmennyiséget. Szegedtől Csongrádig 37 ilyen hasító tanya volt. Volt olyan év, hogy 5000 mázsa halat dolgoztak fel, amiből 2000 mázsa szárított hal lett. Voltak azonban kevésbé bő haltermésű időszakok is. A halászember szerényen élt, reggelire legtöbbször szalonnát ettek vagy a kifogott halból sütöttek. Ebédre vagy vacsorára halpaprikás, pirított tarhonya, paprikás krumpli került a bográcsba.

    Hogy a halászlé mennyire volt gyakori étel a régi tiszai halászok bográcsában nem lehet tudni, de az biztos hogy a magyar gasztronómiának fontos eleme a tájegységenként és koronként jelentősen különböző, tipikusan magyaros étel.
    Halpaprikás /A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással.

    A valódi népi halászlé titka a sok és jó féle hal, a vöröshagyma és a vérvörös paprika. A szabadban, vízparton, halászok általi elkészítési módnál, a szolgafa és a bogrács elengedhetetlen eszköze volt a főzésnek.
    Kishazánkban különböző tájegységek vetélkednek a hiteles, igazi halászlé készítés pálmájáért.

    Nagy hírű néprajztudósunk Hermann Ottó szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kell hozzá. A Tisza mellékén ponty, csuka, angolna és kecsege illik bele. A szegedi levének olyan színe kell legyen, mint a legdühösebb bika vére. A komáromit sok, de kevésféle hal (ponty, harcsa, kecsege) paprika és hagyma harmad-harmad-harmad aránya jellemzi. A Balaton melléki úgynevezett ritkás hallébe sok hagymát, módjával paprikát és sok apróhalat, főleg dévért írtak elő a receptek.

    A Duna mentén a kellően tartalmas lé a kedvelt és a hozzá nélkülözhetetlen metélt tészta. A Duna alsó szakaszának környékén a savanyított lével készített halászlevet szeretik-írja Erdei Ferenc "Néprajzi ínyesmesterség" című tanulmányában.

    Saját véleményen, hogy készítsük akármilyen módon, ha friss a hal, szép a paprika, van édes vöröshagymánk, nagyot nem tévedhetünk. Most viszont nem halászlét főzünk, - arra ott van az Algyői Halászcsárda - hanem halat sütünk bográcsban, ahogy a halászok annak idején.


    Barta László algyői halászcsárda
     
  15. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Régmúlt kávéházai

    Íróink, költőink, művészeink társasági életének kedvelt helye, sok esetben alkotóműhelye is volt a kávéház. "A kávéházban fény volt és meleg, s ha környezetünk gyertyavilágos sötétségéből oda beléptünk, akkor úgy éreztük, mégsem vagyunk annyira elhagyatottak. Ott voltak barátaink és ott volt minden nemzedékünk." Írta a századfordulón Füst Milán, amikor Budapestet a kávéházak városának is nevezték. Joggal, hiszen több mint 550 kávéház működött akkor a fővárosban. Ha valakit tréfásan akartak útba igazítani, azt mondták neki: amit keres, abban a házban van, ahol nincs kávéház! A kávéházak virágkora a kiegyezés és az első világháború közötti időszak.


    Az irodalmi és művészeti kávéházak is ebben az időben magasztosultak legendás helyekké. Például ilyenek voltak a Korona, a Centrál, a Japán, az Országház és természetesen a New York.
    Nincs olyan írónk, aki ne foglalkozott volna a korabeli kávéházi élettel. Nagyon érdekes, tömör, szemléletes összefoglalót találunk kávéházi élményeiről Gárdonyi Géza Naplójában.
    "Megjött a csúnya utcaseprő, az őszi szél. Végig kotor az utcán, sarokba hordja a szemetet. Kávéházba szorítja az embert. Isten látja lelkemet, nemigen szeretem a kávét, de hát az adót
    sem szereti az ember, mégis fizeti. A kávé árát inkább belépti díjul tekintem a kávéházba, ahol igen jól mulatok: egy kis újság, egy kis pletyka, csöndes kibicelés, a sakk és kártyaasztal mellett barátságos kézszorítások, különféle arcok és beszédek, biliárdvitézkedés - mind-mind vonzó cselekmények. Hát ilyen a kávéházi élet, az ember mulat és bosszankodik is azért a 15 krajcárért. Többet kívánni pedig ennyi pénzért nem lehet."
    Szegeden Gárdonyi ott tartózkodása idején híres volt a Kass-féle Hungária Kávéház. Kass János, a Fekete Sas, a Tisza Szálló, majd a Hungária tulajdonosa ügyes vállalkozó és korszerű szemléletű művészbarát vendéglátó volt. A Hungáriába szoktatta az írókat, művészeket, festőket, tudósokat. A közvélemény a Kass Kávéházat Szeged Pilvaxának is nevezte. A 1880-as évek végén volt ott Mikszáth, Dankó és Gárdonyi asztal, illetve asztaltársaság is.
    Ahogy Gárdonyi József, az író fia leírta, Mikszáth asztalánál politizálni, Dankó Pistáénál zenélni és köhécselni, Gárdonyiénál komolykodni illett. Az írók, művészek és íróbarátok délutánonként a kávéház üvegfallal elválasztott részében ültek össze "egy kis feketebab-lére". Törzsvendégnek számított a felsoroltakon kívül Fadrusz János, amikor Tisza Lajos szegedi szobrával foglalatoskodott és Hermann Ottó is, ha a városban időzött.
    A szolgáltatás rangos és elegáns volt. Így például Erdélyi Náci, Fráter Lóránd és Dankó Pista muzsikáltak. Volt különleges italuk is a Tisza Szálló ínyencsége, de a Hungáriában is hódította a vendégeket. Ez a Kass-specialitás az ún. Tisza spriccer, mely pezsgővel kevert vörösbor volt.
    Gárdonyi pesti, ifjan szerzett tapasztalatai alapján szellemesen, életszerűen vázolja elénk a New York, az írók és művészek kávéházának mindennapi életét a "No, mégöggyet" című Göre-kötetben: "No, hogy aztán a kimondhatatlan nevű kávéházat (New York) is láttuk, de elejinte tsak kivürrü néztük a zablakbul, azt hittük tsupa gerofok járnak ide, de minekutána megösmertük a Kernyel urat, aki tavaly a huszonegyes játékba elkártyázta az pizünket, bébátorkodtunk. No sógor, aszondi az Durbunts sógor ez mán olyan szép kávéház, hogyha a papunk ide belépne, ijettibe elkezdene misézni. No, hogy oszt paprikás szalonnát röndöltünk, aszonták arra (?) nem tudnak szógálni. Hát kávét ittunk égynéhány porcijót, de maj mögvakutunk az sok tükör mián és mályig keresnénk a zajtót, de szöröncsére mivel az Durbints sógor két kávét eltagadott, kidobtak bennönket. Melyhöz hasonló jókat kívánok, Göre Gábor bíró úr."
    Mikor később Gárdonyi Egerből pesti útjai során be-benézett a New York-ba, sokszor volt úgy, hogy elpipázgatott magányosan. Nem rátartiságból, hanem mert ilyen volt a természete. Ritkán leültek hozzá fiatal írók beszélgetni, ismerkedni. Pesten a New York mellett megfordult a Centrál, az Orient és ritkán a Japán Kávéházban is.

    Gárdonyit az első világháború alatt és után egri remeteként, mind ritkábban látták egykori New York-beli asztalánál, míg azután végképp elmaradt, majd áttette székhelyét a mennyei kávéházba.


    Barta László algyői halászcsárda
     
    Fedora kedveli ezt.
  16. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    A füstölés története

    Véget ért a disznóvágás, sonkák, oldalasok, szalonnák, kolbászok, májasok, disznósajtok további sorsukra várnak. A mai, mélyhűtővel ellátott világban nem okoz gondot a húsok eltarthatósága. De vajon amikor még nem volt hűtőszekrény, hogyan tartósították a disznóvágás termékeit. Az egyik legegyszerűbb mód, hogy a húst megsütik, majd olvasztott zsírral leöntik, így a levegőtől elzárva hónapokig eláll. Ilyen módon lehet a kolbászt is "konzerválni". Sajnos ezzel a módszerrel már nemigen lehet találkozni, de állíthatom, hogy rendkívül finom, ám fogyókúrázni nem lehet vele.






    A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legősibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölő vagy úgynevezett szabadkémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez. "Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegő. Miután egypár napot a levegőn volt, először enyhe, majd erősebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegő is éri. Ha kezdettől fogva túl erős füsttel járatjuk meg, akkor a hús megbüdösödik." A füstölésnek három alapvető feladata van. A füstölni való kezelése hővel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetőleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölődik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztőbbé tétele, valamint a konzerválás. A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékéből sem. Nézzük mit is füstölünk? A válasz egyszerű, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény. Gondoljunk csak a magyar disznótorok termékeire: kolbász, disznósajt, szalámi, májas, sonka, füstölt oldalas. Füstölhetünk halakat - ezzel kapcsolatban van egy gondolatom, egyszer majd itt az Algyői Halászcsárdában is megpróbáljuk a halfüstölést. Füstölt sajtot már mindenki evett, de hallottak Önök füstölt libamájról vagy füstölt tojásról? A whiskyhez használt malátát is tőzeggel füstölik. Bár ez nem tartozik szorosan ide, de aki már kóstolt barrique bort, ott is előjön az a bizonyos füst íz. A különböző országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik például a tengerparton fekvő területek páratartalma a hegyvidéki táj hűvös levegőjétől, vagy az alföldek száraz időjárásától. Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetővé teszik. Mondhatni, ahány ház, annyi sonka. A füstöléshez más-más hőmérsékletet választhatunk, ennek megfelelően létezik hideg - meleg - és forró füstölés. A hideg füstölés 12 és 24 0C közötti hőmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász leszárított formában kerüljön a füstölőkamrába. Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk. A füstölési idő több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat. A füstölés 30 és 50 0C közötti hőmérsékletnél, a füstölni valótól függően 2-től 24 óráig terjedő időtartam alatt végezhető el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid időn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk. A forró füstöléshez még rövidebb idő elegendő, ennek megfelelően az eltarthatóság időtartama is csökken. A füstölési idő 50-90 0C közötti hőmérsékletnél 30 perctől maximum 2 óráig terjedő időtartamra korlátozódik, hogy megőrizzük a hús vagy a hal puhaságát. És már el is árultam, ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk. Mivel füstöljünk? Az élelmiszer törvény előírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsősorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, ill. ezek forgácsát. Puhafát lehetőleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst. Itt vetődik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Erről már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntő. Ugyanis ha túl magas a hőmérséklet, vagy alkalmatlan füstölőanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hőfok, ill. az izzási hőmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 0C-ot. Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem beszéltem a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés. Ez azonban egy másik előadás témája lehet.


    Barta László algyői halászcsárda
     
  17. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    A szüret

    Az ősz, többek között a szüret ideje. Dalok, mesék, népszokások, babonák színes szövevénye övezi a magyar szőlőt, a magyar bort. A tizenhatodik és tizenhetedik században igazi sátoros ünnepnek számított a szüret, melyre még a hadviselő vitézek is hazasiettek. Ezekben az időkben még a bíróságok is felfüggesztették a működésüket. A szüretelés kezdete a régi tapasztalatok szerint Terézia, Orsolya vagy Simon, Júdás napjához volt kötve, vagyis a magyar szőlővidékek többségében legkorábban október második felében kezdődött a szüret.
    Ma már azonban ez az esemény akár egy hónappal korábban is kezdődhet. A szüret a komoly szakszerű munkának és a népi örömünnepnek a keveréke ma is. Vidámság és jókedv üt ekkor tanyát a szőlőkoszorúzta hegyekben és a szőlőskertekben.
    Hajdan szüretkor kivonult a falu apraja, nagyja a hegybe. Messzi Földről eljöttek a rokonok, barátok, hogy segítsenek a munkában és a mulatozásban egyaránt. A szőlőben dolgozók borral való kínálása a gazda szent kötelességei közé tartozott. a bor mellé persze harapni való is került, reggelire szalonna, sonka, kolbász vagy más hasonló hideg eledel járta, ebédre pedig hagyományos szüreti étkek, töltött káposzta, gulyás vagy juhhúsos kása került az asztalra. A gazdasszonyok jókora fazekakban hozták ki a friss tejföllel megöntözött töltött káposztát, amelyet csak melegíteni kellet a szőlőben, az agyaggal tapasztott tűzhelyen. A gulyást vagy a juhhúsos kását ellenben kint főzték meg bográcsban szabad tűzön. Ehhez a munkához mondanom sem kell férfiúi szakértelem szükségeltetett. A gazda aki otthon feléje sem nézett a konyhának és ősi jogon elvárta, hogy a feleség helyébe hordja az asztalhoz az eledelt, kint a szőlőben nem restellt órákon át elszöszmötölni a bogrács körül.
    A fárasztó munka kora reggeltől késő estig folyt. Napnyugta után kezdődött a mulatság. A szüretelők hazasiettek, hamar megtisztálkodtak és átöltöztek. Alkonyatkor visszatértek a szüret helyére ahol hosszú terített asztalok várták már őket. Birkapörkölt vagy marhagulyás volt ilyenkor szokásos eledel és persze a bor végtelenségig. A mulatságot tréfás versengésekkel is színesítették. Ilyen volt például a csőszjáték. A mulatság színhelyén az egyik termet szőlőskertté alakították, azaz szőlőfürtöket lógattak fel mindenfelé. A férfiak egyik fele a szőlőcsőszt, másik része a szőlőtolvajt alakította. Ha elkapták őket, bíróság alakult és mókás büntetéseket szabtak ki rájuk. Kivilágos-virradatig tartott a mulatság, folyt a bor.Talán nincs nemzeti himnusz a világon a magyaron kívül, amely azért mond köszönetet istennek, mert borral és bőséggel ellátta az országot. Kölcsey költeményében ott szerepelnek ezek a sorok is" Tokaj szőlővesszein nektárt csepegtettél". A szüret és az aratás mindig is nagy és fontos ünnep volt, szerencsére mindmáig megőrizte ezt az örömteli jellegét szerte az országban. Most pedig, ha nem is hagyományos szüreti eledelt készítünk a szőlő és a must meghatározó összetevője ételünknek. Hogy mit? Nézze meg videónkat!

    Barta László algyői halászcsárda
     
  18. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    A só

    (...)
    Ma a sóról, mint fűszerről szeretnék néhány szót ejteni Önöknek. Ha azt mondom fűszer, a kedves nézőnek biztos, hogy utoljára a só jut eszébe, annyira mindennapi, annyira természetes a használata, de fontosságára, jelentőségére jó példa az iménti aranyos kis mese.
    A só az egyetlen ásványi eredetű ízesítőnk, amely ételeinkhez és életünkhöz is nélkülözhetetlen. A konyhasó a természetben gyakran előforduló ásványi anyag. A tengervíz általában három százalékban tartalmaz nátrium-kloridot. A felszín alatt lerakódott üledékként fordul elő, amely az egykori tengerek sótartalmából képződött.
    Nagyjából három nagy csapatba sorolják a konyhasót: a tengeri só, kősó, szalina só. Mint a nevéből is adódik, a tengeri sót tengervízből állítják elő. A tengervizet ún. sókertekben hagyják elpárologni, és a visszamaradt sóréteget összegyűjtik. A kősót sóbányákban külszíni fejtéssel termelik ki. A nagy kősódarabokat megőrlik és átszitálják. A szalinasót földalatti sós forrásvízből a tengervízhez hasonlóan a víz elpárologtatásával állítják elő. A tengeri só más sófajtákkal ellentétben nemcsak nátriumot, hanem további ásványi anyagokat és nyomelemeket is tartalmaz.
    A legek legje a sókészítő mesterek eredeti receptje alapján összeállított, a tengervíz napon történő elpárologtatásával készült kultuszsó a francia "Fleur de sel", melynek jelentése sóvirág. A tengeri sóágy legfelső rétegéből nyerhető, amely az alsóbb rétegekkel soha nem érintkezik, ezáltal ez a legtisztább természetes só. A só világában olyan ez, mint az olajok között az extra szűz olívaolaj. A Fleur de sel mellett a mallorcai névrokon a Flor de sal a másik gourmet só, amelytől hangos mostanában a modern konyhaművészet.
    [​IMG]Az emberiség számára nemcsak élettanilag, hanem az ősközösség felbomlásától a XVIII. századig társadalmilag is fontos szerepet játszott a só. Az ókor elejétől sokszor használták fizetőeszközként. Annak idején a római légianáriusok sóban kapták meg a bérüket, hiszen az ára az aranyéval vetekedett. A középkorban az uralkodók a sóbányákat monopolizálták. Nálunk Magyarországon a királyi bevételek fontos részét a sóbányák adták. Erdélyben található Európa egyik legnagyobb sólelőhelye ma is. Ezt a tájegységet Sóvidéknek nevezik. Olyan települések tartoznak ide, mint Parajd, a híres fürdő, Szováta, Sóvárad és a fazekasságáról ismert Korond. A parajdi sót már a XV. századtól székely sónak nevezték. A "Sóvidék" munkát, megélhetést biztosított a lakosságnak. Nem utolsósorban pedig ez a só az erdélyi ételek íze, lelke. A só az ételben több funkciót is ellát. Nemcsak ízesít, hanem fel is erősíti, kihozza az ízeket. Minden összetevő más-más sómennyiséget igényel. A főzés közbeni kóstolgatás és sózás elengedhetetlen, vallják a profik. Ha csak a végén sózunk, az ételnek nincs ideje átvenni a só ízét, és az alapanyag is másként puhul, ezért ajánlatos a főzés elején rögtön az ételbe tenni egy csipetnyit, majd többször kóstolgatva utána fűszerezni. Higgyék el kedves nézőink, hogy néha csak egy csipet só dönti el az étel minőségét. A helyes sózási technika többnyire egyéni stílus és érzék kérdése, amely csak hosszú gyakorlattal sajátítható el. Sokszor kérdezik itt a Halászcsárdában tőlem a vendégek, hogy van az, hogy mindig ugyanolyan a halászlé íze. Most leleplezem magunkat, soha nem egyforma két hallé íze sem, mindig vannak árnyalatnyi különbségek, csak aki nem mindennap eszik hallét, ezt nem érzékeli. És ez többek között a sózás miatt van.
    [​IMG]A nátrium szervezetünk létfontosságú ásványi anyaga. Naponta legalább két gramm nátrium-kloridra van szükségünk. Ha a táplálékkal túl sok só kerül a szervezetbe, akkor az arra érzékenyeknél magas vérnyomás alakul ki, és megnő a szív- és érrendszeri megbetegedések kockázata. Bár amerikai tanulmányok szerint a sóval összefüggésbe hozható betegségek tüneteit nem is mindig közvetlenül maga a só okozza, hanem az, hogy a sós ételek fogyasztása után sokan cukrozott üdítőkkel enyhítjük szomjunkat, ami elhízáshoz vezet. Ne féljünk a sótól.
    A só jó vagy rossz volta nemcsak az adagolástól függ. Figyelembe kell vennünk a minőséget, a só eredetét, kinyerésének módját. Aki tehát helyesen akarja használni a sót, jól teszi, ha mindenek előtt valódi, kristályos sót, illetve értékes tengeri sót vásárol. Ezek után már csak a takarékos adagolásra kell ügyelni.

    Csak érdekességként említem, hogy a sót nemcsak ételek ízesítésére használják, hanem a híres mexikói ital, a tequilla szakszerű fogyasztásához is nélkülözhetetlen. Technikája pedig a következő néhány csipet sót kell szórni a kézfejünk belső élére, majd lenyaljuk, és utána küldjük a tequillát egyetlen hajtásra.

    Barta László algyői halászcsárda
     
  19. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Pablo Ruiz Picasso

    Ma a XX. század egyik legmeghatározóbb művészének Pablo Ruiznak, a gasztronómiájához való kötődését próbálom a magam szerény eszközeivel górcső alá venni. Ruiz úr 1881. október 25-én született az andalúziai Malagában, előbb az Atlanti-óceán parti La Coruna-ba, majd Barcelonába költözik a család. Pablo egy ideig Madriában is élt, de soha nem tudta megszokni. Ruiz úr édesanyja vezetéknevével - így talán ismerősebbnek hangzik - Picasso néven szignálja képeit. Az első legendás hely, amely irányt szab Picasso karrierjének, Barcelonában nyílt meg 1897. június 12-én. A cégéren ez áll, Els Quatre-Gats (A négy macska).





    A vendégek között egymást érik a dekadens világfiak, a szakállas anarchisták, akik az új eszmékkel kacérkodnak. Mindannyian a katalán, újjászületés lázában égnek, egy fejlődőképes, Spanyolországnak hátat fordító Katalániáért harcolnak, és a nagy európai metropoliszok, London és Párizs felé fordítják tekintetüket.
    A konyhaművészet terén az Els Quatre-Gats vendégei azonban hajlandók erőt venni tüzes katalánságukon. Eltűrik, hogy az étlapon megjelenjen a biscaya-i módon készült tőkehal, baszk származása ellenére, vagy a estremaduve-i sonkaleves és természetesen a gazpacho, ami egy rövid időre képes kibékíteni őket Andalúziával is. Persze Picasso Katalóniája nem csak a fővárosából és hegyi falvaiból áll. Ott a tenger, Barcelona sétányai, matrózkocsmái, ahol a világ minden nyelvén esnek egymásnak a tengerészek egy kártyacsalás, egy lány vagy egy semmiség miatt. Itt karcos a bor, az alkohol mindig pancsolt, de a sült halat kiváló citromlével locsolják. Picasso nagyon szereti ezeket a lebujokat. A sült hal illata betölti az utcácskákat, pattognak az ujjak, gitárzene szól, nevetés hallatszik, melybe néha belevegyül egy nagyobb verekedés és a csilingelve összetörő üvegek zaja is.
    Barcelonában Picassot barátai fogadják be, mivel nincs saját lakása. Az 1898-as évben háromszor költözik. De olyan fejedelmi közömbösséggel borítja rendetlenségbe vendéglátói lakását, olyan követelően vesz birtokba mindent, hogy senki sem képes sokáig elviselni jelenlétét. És mindenki azon csodálkozik, hogyan képes egyáltalán dolgozni. Márpedig megállás nélkül rajzol.
    A szardíniák illata - harminc évvel később Picasso még mindig a sülő szardínia illatát érzi. Venyigerakás egy kis öböl homokjában. Frissen fogott szardíniák, egy kis borecet, amely a katalánok szerint jobban ízesíti a halat, mint a citrom. És egy porron fehérbor, amellyel leöblítik a vacsorát, íme egy sikeres szardínia lakoma kellékei. A parázson sült vörösmárna is nagyon finom tud lenni. Picasso ízesen idézi meg a hal cinóberszínű törzsét, ahogy megroppan a tűz forróságában.
    Kis halászfalvakban a festő és barátai feketekagylónyársakat fogyasztanak, vagy nyers sonkával töltött serpenyős tintahalat. De a kedvenc fogás mégis a hal-és kagylózarzuelal. Tűzforrón tálalják, vékony olajban sült kenyérszeleteken rusztikus, mázas mélytányérban. Ez aztán olyan tűzijátékot visz véghez a szájban, hogy csak a jégbe hűtött fehérbor zuhataga tudja lehűteni.
    1906 nyarán Picasso élettársával, Fernand Olivier-rel megszáll egy kis pireneusi falu, Gosol egyetlen fogadójában. Nyugalom és hihetetlenül tiszta levegő, ami itt körülveszi őket, és ehhez járulnak még a paraszti, egyszerű konyha áldásai is. Ennek a konyhának nem sok köze van a turistacsalogató spanyol konyhához, ahogyan Fernande írja egy Apolinier-nek szóló, 1906. júniusi levelében: "semmi paradicsom, pirospaprika, olívaolaj, semmi olyan, amit igazán spanyolosnak szokás nevezni. A gosoli konyha valóban nagyon autentikus, hegyvidéki és katalán. Például elmagyarázhatnám Magának, hogy készül a juhsajt, vagy a disznógerinc kolbász, de ez túl hosszúra nyúlna.
    Picasso gosoli tartózkodásának egyik leggyakrabban megfestett tárgya a porron, a hegyes csőrű kancsó, amelyből hátrahajtott fejjel kell inni úgy, hogy az ember ajka nem érinti az edény csőrét. Picasso évekkel később sem tud ellenállni a kísértésnek, hogy a katalán pásztorok szokását felelevenítve kápráztassa el barátait.
    Végezetül álljon itt egy recept, amit Picasso Novell-től, a modernista festőtől tanult.
    Dibujitos Fritos, azaz sült rajz.
    Forraljunk dajat egy serpenyőben, dobjuk bele a rajzot, rázogatva süssük egy ideig, a rajznak szép sötétbarna színt kell öltenie. Amikor a szélei kezdenek felpöndörödni, húzzuk le a tűzről. Így tökéletesen patinás, régies rajzot kapunk. Utána már csak fel kell szolgálnunk az antikvitások gyűjtőinek. Kis beszéddel fűszerezve, melyben a csodálatos lelet ritkaságát dicsérjük.

    Barta László algyői halászcsárda
     
  20. Katalin/Anyoka

    Katalin/Anyoka Kitiltott (BANned)

    Blaha Lujza konyhája




    [​IMG]


    Ki is volt ő? Színészcsaládból származott, édesapja Reindl Sándor a szabadságharcban is szerepet vállalt - a feljegyzések szerint bátorságáról és elszántságáról híres vörössipkás őrmester volt. Mint vándorszínész hagyta ott a világot jelentő deszkákat és az életet. Halála után az ugyancsak színésznő édesanyára hárult kislánya további sorsának irányítása és neveltetése.


    Reindl Lujza, mert hiszen ez volt eredeti neve, Kölesi Lujza néven apró szerepekben próbálkozott a színészmesterség elsajátításával. Vándortársulattal járta az országot. Szabadkán férjhez ment a helyőrségi zenekar Blaha János nevű karmesteréhez. Karrierje Debrecenen át vezet Budapestre. Ez időtájt olcsó ételek voltak asztalán, például vese-velővel vagy "tüdő rizskásával élt, ahogyan feljegyezték róla. Aztán a Nemzeti Színházhoz került. Híres szerepe Csiky Gergely Nagymamája volt. Ennek zenés változatával búcsúzott el a színpadtól hatvanéves korában.

    A főváros és az ország magyarra nemesítéséből jelentős szerepet vállalt. Nemcsak a nyelv, a szép magyar beszéd terjesztésében jeleskedett, hanem stílusa, gesztusa, öltözködése, de a konyhája is példát adott fiatalnak, korosodónak egyaránt. Mint főzőkanál forgató háziasszony a jóízű, de egyszerű magyaros ételeket kedvelte, de készítette is. Így például később báró Splényi Ödönnel kötött házasságakor az ünnepi ebédjük lencsefőzelék volt füstölt oldalassal. Zárójelben jegyzem meg, nekem efelől azért kételyeim vannak.

    Vagy ismerjük az ételeket, melyeket Munkácsy Mihály tiszteletére készített: szegedi halpaprikás és utána kapros-túrós lepény. Konyhai dolgok tekintetében kifolyt a kezéből a pénz, akár egyszerűt, akár ételkölteményt szánt a vendégváró asztalra. Van olyan időskori fényképe, amelyen látszik éléskamrája "stelázsiján" a sok magafőzte lekvár és befőtt. Néhány különleges étele a kor vendéglőinek étlapján és ismerősei, barátai kínálatában is sikert aratott. Egyik-másik, a század eleji receptkönyvek különleges kínálatába is bekerült.

    Például bélszínszeleteit annak idején Újházy Ede és jeles asztaltársasága is szívesen fogyasztotta a mai Gundel elődjében, a Wampeticsben. Blaha Lujza lakásában, de balatoni nyaralójában is sok barátja, ismerőse megfordult. "Hosszú séta az ébredező tó partján, utána otthon haditanácsot tartunk, mi is lesz ebédre. Egy kívánság, két kívánság, végre csak összeegyeztetjük a fogásokat" - ahogyan saját maga megfogalmazta. Kedves édessége volt a róla elnevezett fánk.

    Szabadkán kapta először férjétől, aki ott egy divatos, de sajnos meg nem nevezett cukrász remekműveként adta a "legkiválóbbat a legkiválóbbnak". Még így elmondva is csábító a mandulával ízesített és dúsított finomság. Vaníliás krémmel töltötte meg a "nemzet csalogánya" és csokoládéval bevonva tette hódolói és tisztelői asztalára. Különleges és finom, de nagyon súlygyarapító édesség. Nem bizonyítható, de mivel Blaha Lujza szókimondó asszony volt, tőle is származhatott a mondás: Ami jó van az életben, az hizlal, vagy erkölcstelen."

    Háziasszonykodásáról még a királyi udvarig is elterjedt a hír. Gödöllői házát egyszer tudatos kíváncsisággal - akkor, amikor nem tartózkodott ott - felkereste Erzsébet királyné. Jeneiné, Blaháné vincellérjének felesége mindent lelkesen megmutogatott a csöndes finomlényű látogatónak, aki végül csöndesen és szerényen azzal köszönt el sokbeszédű kalauzától, hogy mondja meg a nagyságájának, hogy itt járt Erzsébet királyné. Soha művész vagy művelt ember nem volt, kinek minden szavában, minden mozdulatában annyi magyarság nyilatkozik meg, mint benne - így jellemezte Őt Haynald bíboros Liszt Ferencnek.

    Barta László algyői halászcsárda
     

Megosztás