Frikasszé ahogy Én ismerem
Hozzávalók 4 személyre (de úgy, hogy vacsorára is jusson!):
1 – 1,5 kg sertés lapocka (vagy marha, sőt szárnyasvad húsa)
kevés étolaj (kb. 5 ml)
kevés füstölt szalonna (elhagyható!)
0,5 l tejföl
10 – 15 dkg füstölt sajt
só (vagy Vegeta)
2 – 2,5 dl extraktban gazdag fehér bor (Tramini, Cserszegi fűszeres, száraz Furmint, Hárslevelű, stb.)
bors (legjobb a frissen őrölt!)
pár csepp citromlé (elhagyható!)
Felkockázom a húst (kivéve a szárnyast!) 2 – 2,5 cm nagyságúra. 4 – 5 literes edényben az olajon enyhén megpirítom a szalonnát (csak a pikáns füstös íz miatt kell, ha a sajton akarok spórolni…), majd a húst megpárolom rajta. (Szakemberek ezt pörzsanyag képzésnek hívják.)
Pörzsanyag képzés lényege:
Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. Jelen esetben addig párolom saját levén, ameddig csak lehet! Ebben az esetben a teljes húsállományunk felülete üveges, egyöntetű fehéres-szürkés színű. (A barnás felület már nem kívánatos.) Ez egyébként tokánynál, pörkölteknél is alapvető - kellene, hogy legyen! Macerás? Bizony, az! Eddig a készülő ételt nem hagyhatom magára. Az így előkészített hús különleges íze viszont kárpótol ezért a fáradságért!
Ezután (és nem előbb!) annyi vízzel fölengedem, hogy éppen ellepje, és tovább párolom lassú tűzön, ez kb. 1 –1,5 óra. A víz, ha szükséges, feltétlenül pótolandó!
Közben hozzákészülök a köret elkészítéséhez, ami lehet nokedli, kifőtt spagetti- vagy szarvacska tészta, esetleg párolt rizs.
Majd a tejfölbe (persze ami már egy szélesebb tálban van!) belereszelem a sajtot, szívbaj nélkül őrölöm bele a borsot, keverés közben belecsepegtetem a citromlevet.
A puhuló húshoz adom ízlés szerint a sót, bár ebben elég fukar vagyok! A fehér borból úgy 1 – 1,5 dl mennyiséget körültekintő alapossággal lassan leengedek a torkomon, majd a maradékot a húsra öntöm. Ha már puha a hús, azzal a tejfölös-sajtos durva diszperz rendszerrel behabarom, és teljes lángon (éppen hogy csak) rövid ideig forralom.
A fenti köretek valamelyikével tálalom. A finom, pikáns ételt (elrontani is nehéz!), bárki elkészíti, nem fogja megbánni: méltán kiérdemli családja, vendégei elismerését.
Hozzávalók 4 személyre (de úgy, hogy vacsorára is jusson!):
1 – 1,5 kg sertés lapocka (vagy marha, sőt szárnyasvad húsa)
kevés étolaj (kb. 5 ml)
kevés füstölt szalonna (elhagyható!)
0,5 l tejföl
10 – 15 dkg füstölt sajt
só (vagy Vegeta)
2 – 2,5 dl extraktban gazdag fehér bor (Tramini, Cserszegi fűszeres, száraz Furmint, Hárslevelű, stb.)
bors (legjobb a frissen őrölt!)
pár csepp citromlé (elhagyható!)
Felkockázom a húst (kivéve a szárnyast!) 2 – 2,5 cm nagyságúra. 4 – 5 literes edényben az olajon enyhén megpirítom a szalonnát (csak a pikáns füstös íz miatt kell, ha a sajton akarok spórolni…), majd a húst megpárolom rajta. (Szakemberek ezt pörzsanyag képzésnek hívják.)
Pörzsanyag képzés lényege:
Pörzsanyag akkor keletkezik, amikor az alapanyagot (húst, tésztát, kenyeret, zöldségfélét stb.) fölmelegített zsiradékban vagy szárazon átfuttatjuk, illetve hagyományos vagy grillsütőben megsütjük. Jelen esetben addig párolom saját levén, ameddig csak lehet! Ebben az esetben a teljes húsállományunk felülete üveges, egyöntetű fehéres-szürkés színű. (A barnás felület már nem kívánatos.) Ez egyébként tokánynál, pörkölteknél is alapvető - kellene, hogy legyen! Macerás? Bizony, az! Eddig a készülő ételt nem hagyhatom magára. Az így előkészített hús különleges íze viszont kárpótol ezért a fáradságért!
Ezután (és nem előbb!) annyi vízzel fölengedem, hogy éppen ellepje, és tovább párolom lassú tűzön, ez kb. 1 –1,5 óra. A víz, ha szükséges, feltétlenül pótolandó!
Közben hozzákészülök a köret elkészítéséhez, ami lehet nokedli, kifőtt spagetti- vagy szarvacska tészta, esetleg párolt rizs.
Majd a tejfölbe (persze ami már egy szélesebb tálban van!) belereszelem a sajtot, szívbaj nélkül őrölöm bele a borsot, keverés közben belecsepegtetem a citromlevet.
A puhuló húshoz adom ízlés szerint a sót, bár ebben elég fukar vagyok! A fehér borból úgy 1 – 1,5 dl mennyiséget körültekintő alapossággal lassan leengedek a torkomon, majd a maradékot a húsra öntöm. Ha már puha a hús, azzal a tejfölös-sajtos durva diszperz rendszerrel behabarom, és teljes lángon (éppen hogy csak) rövid ideig forralom.
A fenti köretek valamelyikével tálalom. A finom, pikáns ételt (elrontani is nehéz!), bárki elkészíti, nem fogja megbánni: méltán kiérdemli családja, vendégei elismerését.
