Zöldségfélék tartósítása
Sóska
Üvegekben nagy mennyiségben tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek. A fiatal,
gyenge leveleket egészben, az érettebbeket a vastag levélbordákról leszedve jól megmossuk,
és víz hozzáadása nélkül, fedő alatt, többször megkeverve addig pároljuk, amíg levük elfő,
majd elturmixoljuk. A pépet kis üvegekbe tesszük, a tetejére félujjnyi zsírt vagy olajat öntünk,
lekötjük és kigőzöljük. Akinek nincs turmixgépe, az a nyers sóskát vágja vékony metéltre, és
ha megpárolódott, 3-4 percig erőteljesen keverje, így is sima pép lesz.
Paraj és mángold
A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és jól
lecsepegtetve elturmixoljuk vagy húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre egy
evőkanált számítva) állandóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére benzoesavas
nátriumot szórunk, lekötjük és 20 percig gőzöljük.
Podlupka
A fiatal jól megmosott karalábé-, karfiol- vagy kel-leveleket metéltre vágjuk, bő sós vízben
néhány percig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az összeesett leveleket szorosan
üvegekbe tömködjük, a tetejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb.
20 percig gőzöljük. (Főzelékként készíthetjük el.)
Gomba gőzölve
Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztítunk, megmosunk, és szeletekre vágva
kisebb üvegekbe rakunk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szalicilt szórunk és felöntjük
felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük és addig gőzöljük, amíg a bennük
lévő víz gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni. Tejfölös gombának, mártásnak,
levesnek stb. használjuk.
Zöldborsó
A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig forralva -,
majd leszűrjük és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz fél liter vizet, 6
kávéskanálnyi cukrot és egy késhegynyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk,
beletesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem
kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek
meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk és az
üvegeket háromnegyed részig töltjük a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt
főzőlével. Szorosan lekötjük és 30-35 percig gőzöljük. A gőzölést másnap és harmadnap
megismételjük, Közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üvegek légmentesen zártak-e.
Zöldbab
A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleg szálkáit lehúzzuk. A hüvelyeket egészben hagyva
bő, forrásban lévő vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk és
üvegekbe rakjuk. Főzőlevéből ízlés szerint ecetes sós salátalevet készítünk, felforraljuk, majd
langyosan a babra öntjük. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira
ellepje. Az üvegeket lekötjük és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt
leszedjük és az étel elkészítéséhez felhasználjuk. A zöldbabot salátának a levével együtt,
főzeléknek, rakottan stb. pedig lecsurgatva csináljuk meg.
Zöldbab nyersen
A friss zöldbabot egészben hagyva - de megtisztítva, szálkátlanítva - jól megmossuk,
lecsurgatva tálba tesszük, meghintjük sóval (1 kg babra 1 evőkanál só) és néhány órát állni
hagyjuk. Akkora üvegekbe rakjuk, amennyibe egy főzéshez való fér, tetejére benzoesavas
nátriumot szórunk, és felöntjük felforralt és kihűtött vízzel úgy, hogy kb. 1 ujjnyi üres rész
maradjon, ezt olajjal töltjük fel. Lekötjük és a kamrába rakjuk. Használatkor a babot sózni
már nem kell, és az olajat is felhasználhatjuk az elkészítésekor.
Fejtett bab
A friss, nagy szemű babot forró vízbe tesszük fel főni, tisztított vegyes zöldséggel, sóval,
borssal, mintha levesnek főznénk. Ha megpuhult, leszűrjük és miután a zöldségféléket
kiszedtük belőle, csavaros üvegekbe rakjuk. A levét megecetezve még egyszer felforraljuk és
forrón ráöntjük. A tető alá celofánt teszünk, az üvegekbe lezárjuk és száraz gőzbe rakjuk.
Felhasználásakor a levest csak be kell rántani, füstölt hús levével felengedni, esetleg
tejfelezni, utánízesíteni. A főtt zöldségeket felhasználhatjuk salátához, rizottóhoz stb.
Babgyuvecs
Fél kg nagy szemű fejtett babot egy kevés vízben majdnem puhára főzünk. 1 dl olajban
halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott hagymát, hozzáadunk 1 kg kicsumázott, karikára
vágott húsos zöldpaprikát, 30-40 dkg hámozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejét is
kotorjuk ki), és az egészet babbal együtt összefőzzük. Ízlés szerint sózzuk, üvegekbe töltjük, a
tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.
Tök ecetben
A gyalult tököt gyengén besózzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk és vízzel leöblítve
lecsurgatjuk. Közben gyengén ecetes vizet forralunk és hagyjuk kihűlni. A lecsurgatott tököt
tiszta konyharuhára tesszük, és másik ruhával jól leszárítjuk, azután üvegekbe rakjuk úgy,
hogy az üveg háromnegyed részéig teljen meg. Az üvegeket nyakig felöntjük a kihűlt ecetes
vízzel, erősen lekötjük és kb. 10 percig gőzöljük.
Tök fűszeresen
A meghámozott tök belét, magját kikotorjuk és a húsát 2 ujjnyi darabokra vágva gyengén
besózzuk. Egy napig állni hagyjuk, az eresztett levét nem öntjük ki. Egy liter vízhez 1 dl
ecetet, 2 fej hagymát, kevés szemes borsot, egy babérlevelet teszünk, felforraljuk a tök levével
együtt, és ha kihűlt, az üvegekbe rakott tökre öntjük. A tök közé tegyünk 1-2 szelet tormát. Az
üvegeket letakarva hűvös helyre állítjuk. Egy hét múlva a levet leöntjük, néhány szem
mustármagot teszünk hozzá, újra felforraljuk, és ha kihűlt, a tökre öntjük. Az üvegeket
lekötözzük és a kamrába tesszük.
Tök gőzölve
A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyharuhára gyaluljuk, rövid ideig szikkadni
hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott zöld kaprot gyömöszölünk. Egy liter vizet
2 dkg sóval felforralunk, amikor kihűlt, a tökre öntjük, a tetejére késhegynyi szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 10 percig gőzöljük.
Karfiol
A szép, fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, többször váltott vízben megmossuk, majd sós
vízben kb. 10 percig forraljuk. A karfiolrózsákat üvegekbe rakjuk, a főzővízben citromlét
csavarunk, hogy enyhén savanyú legyen, a karfiolra öntjük, tetejére egy kevés szalicilt vagy
benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 30 percig gőzöljük. Az üvegeket hagyjuk a
vízben, majd másnap ismét 15-20 percig gőzöljük.
Zöld kapor 1.
A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízbe megmossuk, lecsurgatjuk, apróra
vágjuk, és kevés zsírban - állandóan keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fövi. Ekkor
szorosan - hogy levegő ne maradjon közben - üvegekbe rakjuk és a tetejére ujjnyi elolvasztott
zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üvegeket lekötjük és a kamrába tesszük.
Zöld kapor 2.
Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy miután megvágtuk, nyersen rakjuk üvegekbe, jó
szorosan, lekötjük, és 40-45 percig gőzöljük. Az eltett kaporból levest, mártást egyaránt
készíthetünk, de ételek ízesítéséhez is használhatjuk.
Kapor ecetben
Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett, megmosott kaprot, hogy
könnyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, tegyük üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg
a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le
és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet
mindig ellepje a kaprot.
Paradicsomlé 1.
Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a zöld vagy hibás részeit
kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe
töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.
Paradicsomlé 2.
A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított paradicsomot darabokra
tördelve megfőzzük, áttörjük, levét sűrűre beforraljuk és üvegekbe öntjük. Ha az üveg tetejére
kb. 2 ujjnyi szaliciles vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a paradicsomlét
felhasználjuk, a szalicilos vizet leöntjük.
Paradicsomlé 3. (nyers)
5 kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmossunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a
paradicsomokat darabokra tördeljük, 1 dkg szalicillel elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk.
Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába rakjuk.
Paradicsompüré ízesítve
Kb. 3 kg jól érett, egészséges paradicsomot megmosunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás
részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és
kicsumázott zöldpaprikát, 1-2 fej megtisztított, de egészben hagyott vöröshagymát, egy
megtisztított, megmosott és felszeletelt zellergumót, néhány szál zellerzöldet. Addig főzzük,
amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és
száraz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de
anélkül is eláll.
Paradicsom olajban
A teljes hibátlan, kemény, még nem túlságosan érett kis paradicsomokat egy literesnél nem
nagyobb üvegekbe rakjuk, és annyi olajat öntünk rájuk, hogy ellepje őket. Az üveget
légmentesen lekötjük és hűvös, száraz helyre rakjuk. Télen friss salátát készíthetünk az ily
módon konzervált paradicsomból.
Paradicsom egészben
Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan, megmosott piros paradicsommal
(legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus-paradicsom). Ha az üveg megtelt, rázogassuk meg
kissé, hogy a paradicsom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem szabad. A tetejére egy
borsónyi timsót, egy evőkanál sót és késhegynyi szalicilt téve az üveget teletöltjük vízzel,
lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük és ismét ráöntjük. Most már végleg
lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle és újra lekötjük, nem
romlik el.
Tölteni való paprika
A hibátlan, friss, húsos zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és miután a végüket 1-2
helyen bevágtuk, egymásba dugjuk (azért kell a végüket bevágni vagy megszurkálni, hogy a
lé jól átjárja őket és ne maradjon köztük levegő). Az egymásba dugott paprikákat - a nyitott
részükkel fölfelé - üvegekbe rakjuk, hideg vizet öntünk rájuk (így mérjük meg, hogy mennyi
lére lesz szükség), majd minden liter vízhez egy kávéskanál szalicilt teszünk és felforraljuk.
Ha kihűlt, ráöntjük a paprikákra, és azokat kissé megmozgatjuk az üvegben, hogy a lé
mindenüvé eljusson. Az üveget lekötözzük és hűvös helyre tesszük. Gőzölni nem kell.
Használatkor a paprikát átmossuk, és úgy készítjük el, mint a frisset.
Tölteni való paprika paradicsomlében
Az egyforma nagyságú, húsos zöldpaprikákat, miután kicsumáztuk, ereiket kivágtuk, néhány
percre fövő vízbe dobjuk, hogy megpuhuljanak (így többet tehetünk az üvegekbe). A kissé
megpuhult paprikákat egymásba dugjuk, és a hegyükkel lefelé üvegbe állítjuk. Frissen főzött,
forró paradicsomlét öntünk rájuk, a tetejükre csipetnyi szalicilt szórunk. Az üvegeket lekötjük
és száraz gőzbe rakjuk. Egy üvegbe csak annyi paprikát rakjunk, amennyit egyszerre
felhasználunk.
Lecsó 1.
4 kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot vegyünk, így nem lesz savanyú a lecsó. A
paradicsomot jól megmosva darabokra tördeljük, és addig főzzük, amíg a bőre ráncosodni
kezd. Ekkor áttörjük. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre vagy karikákra
vágjuk, és a paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe rakjuk, tetejére egy
borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.
Lecsó 2.
2 kg zöldpaprikához 1 kg paradicsomot veszünk. A zöldpaprikát kicsumázva karikára vágjuk
és forró sós vízzel leforrázzuk, a paradicsomot pedig szűrőkanálba téve forró vízbe mártjuk,
és miután héját lehúztuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A kissé megpuhult paprikát
leszűrjük, lecsurgatjuk. Az üvegbe egy réteg zöldpaprikát, rá néhány paradicsomkarikát
teszünk, majd ismét zöldpaprikát és paradicsomot. A felső sor zöldpaprika legyen. A tetejére
egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és kb. 15-20 percig gőzöljük.
Másnap a gőzölést megismételjük. Ekkor már annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a
paprikát.
Lecsó 3.
Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg hibátlan
paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi
szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és amikor kezd
zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg paprikát. Ízlés szerint
sózzuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpuhul, de ne legyen túl puha. Forrón
töltsük előmelegített üvegekbe, tetejére tegyünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot és egy
evőkanál olvasztott zsírt, kössük le szorosan, és rakjuk száraz gőzbe.
Padlizsános lecsó
Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, amíg a héja megbarnul,
majd rozsdamentes késsel lehámozzuk és feldaraboljuk. 8-10 paradicsompaprikát megmosva
kicsumázunk, és nyersen ledaráljunk. Fél kg megtisztított hagymát apróra vágunk, másfél dl
olajban megpárolunk, hozzáadjuk a padlizsánkockákat, a ledarált paradicsompaprikát. Ízlés
szerint sózzuk, borsozzuk, forrón üvegekbe töltjük, tetejére ujjnyi olajat öntünk, késhegynyi
szalicilt szórunk, lekötjük és kigőzöljük.