Vasárnapi menű sor.
Reggelire
Tejes ugyan, de nem zsömle sült belőle. Kiflicskék, karikák és puffancsok. Cukrosan, naturan, narancsosan, mákosan.
A történetük úgy kezdődött, hogy kölcsönkaptam egy csodálatos könyvet. A címe lehet sokatmondó és átlagos, Szakácskönyv kenyérsütő gépekhez. De ez csak a címe. A tartalma viszont egyenesen lenyűgöző, legalábbis számomra. Részletes leírás sokféle lisztről, fűszerről, kenyerekhez használható hozzávalókról, kenyérsütési technikákról, javaslatok azokra az esetekre, mikor a végeredmény nem olyan, mint lennie kellene. És 150 recept! Megvalósítható receptek! Ez fontos. Mármint, hogy utolérhető, megvalósítható legyen. Igazság szerint, ha a hozzávalók felsorolásában öt-hatféle olyan alkotóelem szerepel, amit vagy csillagászati összegért árulnak, vagy csak óriás kiszerelésben kapható, vagy hazai földi ember számára aligha elérhető, gondolom, nemcsak az én kedvem megy el az adott étel elkészítésétől.
Sütöttem már a könyvben olvasott recept alapján döbleces (sütőtök) kenyeret, valóban finom, laza szerkezetű, aranyló belű kenyér lett.
Most a tejes zsömle receptjén akadt meg a szemem. Hm, friss, illatozó zsömlék. Igazi, valóban frissen sült zsömlék - nem az üzletekben általában kapható felfújt héjú, de üreges belű valamik.
Meggyőződésem, hogy ha kimondva nem is, de titokban mindenki vágyik arra, hogy kényelmesen, nyugodtan reggelizhessen. S legyen az a reggeli sült kolbászos, tojásrántottás, szalonnás vagy frissen facsart narancsleves, gyümölcsös - a friss péksütemény mindenképpen megkoronázza.
A recept egyszerű, ha van kenyérsütő gép a dagasztás sem okoz gondot, de akár kézzel vagy dagasztóspirálos kézimixerrel is dagasztható. Tegnap egy adag készült, ma már előrelátóan két adagnyit tettem a kenyérsütőbe. Párom kérésére nemcsak puffancsokat, de kifliket is formáztam, s hogy magamhoz is hű maradjak, az alaptésztát kétféleképpen is ízesítettem.
Tejes zsömlék - kiflik, puffancsok, narancsosan, mákosan
hozzávalók (egy adag = 12 db)
1 tojás
100 ml tej
50 gr vaj
225 gr fehérítetlen fehér kenyérliszt (mivel ilyennel még nem találkoztam, sima fehér lisztet, BL-55, használtam)
5 ml só (1 tk)
2,5 ml cukor (1/2 tk)
5 ml szárított élesztő (1 tk)
30 ml tej (2 ek) tej a kenéshez, ez akár el is hagyható, én viszont kicsit többet használtam, mint a recept írja
+ narancsoshoz: 2 tk-nyi reszelt, cukrozott narancshéj
+ mákoshoz: 2 bő tk darált mák, 1 csapott tk cukor
A hozzávalókat a kenyérsütő gépbe pakolom, dagasztó programot indítok, illetve, mivel az én gépemen egy programon van a dagasztás-kelesztés, fülelek, és a dagasztás befejeztével megállítom a gépet.
Enyhén lisztezett deszkára borítom a tésztát, kicsit átdolgozom és hosszúkásra formázom.
Tizenkét (lehetőleg) egyforma darabra vágom, a darabokat egymástól kis távolságra teszem a lapítón és gyengén beolajozott fóliával letakarom. Egy tésztadarabkát kiveszek, amíg formázom, a többi az olajos fólia alatt vár sorára. A recept szerint kicsit hosszúkás puffancsokat formázunk, nálam lett puffancs is, kifli is, karika is.
Mivel ma reggel előrelátóan két adagnyi tésztát gyúrtam be, lett belőle natúr is, hat darab mákos és négy darab narancsos.
Mákosan: a hat darabnyi tésztát téglalappá formázom, megszórom darált mákkal és cukorral, hosszanti oldalától feltekerem, éles késsel egyforma darabokra vágom, egyenként kicsit hengerré formázom.
Narancsosan: a tésztát téglalappá formázom, elkenem rajta a cukrozott, reszelt narancshéjat, hosszanti oldalától feltekerem, éles késsel egyforma darabokra vágom, egyenként kicsit hengerré formázom, illetve egyből karika lett.
Sütőpapírral letakart tepsire vagy megolajozott sütőlapra teszem, a recept szerint egymáshoz viszonylag közel, hat darabot egy sorba, én kicsit távolabb rakosgattam egymástól, hogy kelés közben ne érjenek össze és lehetőleg megtartsák eredeti formájukat.
A megformázottakat is letakarom olajos fóliával és meleg helyen nagyjából 30 percig, vagy míg duplájukra nőnek, kelesztem.
Tetejüket tejjel megkenem, 220 fokra melegített sütőbe teszem, nagyjából 15-18 percig sütöm.
Átkenem a megsült finomságok tetejét is egy kis tejjel és párom kérésére hármat cukorba nyomkodtam (holnapra briós lesz reggelire
.
Tálcára sorakoztatom és türelmetlenül várjuk, hogy végre ehetőre hűljenek.
Finom volt, reggeli után ennyi maradt a két adagból.
Magában, vajjal, házi birs- vagy eperlekvárral, csésze tejjel ... igazi "békebeli", nyugodt reggeli.
Jó étvágyat!
Ebédre.
Húsleves:
Húslevest mindenki tud főzni - mondta a párom, mikor fényképezni kezdtem a készítés lépéseit.
Bár, ettem én már olyan híg húslevest, hogy színe sem volt, nemhogy íze, pedig a húst nem sajnálták belőle - jegyezte meg pár percnyi csönd után.
Jó, közzéteheted, engedélyezem - villant fel a zöld lámpa
és én folytattam az előkészületeket.
Szerencsére sem párom, sem én nem tartozunk a vasárnap = húsleves elméletet és gyakorlatot követők közé, mert, bár nagyon szeretjük, jóból is megárt a sok, és hát változatosság gyönyörködtet, az asztalnál is, mondák a nagyok.
Családi hagyomány szerint Húsvétkor és Karácsonykor a szépen terített asztalok egyik fő ékessége a húsleves. S mert szeretjük, finom és kiadós, ráadásul valójában olyan nagyon sok munka nincs vele, hát e két jeles ünnep mellett is felkerül a heti menük közé.
Nem tudom, más hogy van vele, én húslevesből soha nem tudok keveset főzni. Emlékszem, életem első húslevesét egyszerre főztem akkor még igencsak kezdő konyhám összes - szám szerint három - edénykéjében. Azért csak háromban, mert a pici serpenyőmet nem éreztem megfelelőnek e feladathoz
Otthon kibontom, lemosom, papírtörlővel leitatom és beleteszem a mostani legnagyobb edénybe, ami csekély 10 literes. Középmeleg vízzel felöntöm, nagyjából addig, hogy pár ujjnyira ellepje a húst a víz és főni teszem. Fedő nélkül főzöm, amint elkezdene forrni lehúzom a tüzet, főjjön, de ne zubogjon. Háromszor habozom le, azaz három alkalommal várom meg, míg a fövő hús feladja a habját és egy erre a célra félretett, akasztófül nélküli, vékony peremű, sűrű szövésű, közepes méretű szűrővel gondosan-óvatosan leszem a habot. Azért akasztófül nélküli szűrővel, mert a fülecske, bár kicsi, igencsak útban lenne, tapasztalatom szerint hajlamos beleakadni a husiba, összetörni az egy darabban lévő habot, és akkor már macerásabb szépen leszedni. A hab leszedése az egyik alapfeltétele a tiszta, "törésmentes" húslevesnek.
Amíg a hús feladja a habját, gyorsan nekiállok és megpucolom a zöldségeket. Én sok zöldséget használok egy-egy húsleveshez, ezért is kell a 10 l-es edény, hogy leve is legyen a töltelék mellett. Az edény színültig töltéséhez általában az alábbi mennyiségeket használom a következő zöldségekből:
murok - 7-8 szép nagy szál
petrezselyem - 2 nagy szál
paszternák - 1 kisebb szál, ennek hiányában paszternák friss vagy szárított zöldje !a korábbi lestyán félregépelés volt; ez van, ha az ember lánya egyfélét főz és egy másikat dokumentál
zeller - fél öklömnyi darab
hagyma - egy nagy fej
fokhagyma - 4-5 duci gerezd
kelkáposzta - másfél kisebb fej (inkább kisebb fejeket veszek, ezeket jobban-szebben tudom darabolni, mint egy nagyobb fejet)
gomba - 8-10 közepes fej csiperke (fehér vagy fehér-barna vegyesen)
shiitake gomba - 1 kicsi fej
krumpli - 8-10 közepes darab
paprika - 1 kisebb darab
Az összes zöldséget megpucolom, a kelkáposztát negyedelem, a paprikát félbe vágom és kiszedem a magjait. A többi zöldséget csak akkor vágom félbe, negyedbe, ha nagyon szükséges, pl a petrezselymet, ha nagyon vastag, hosszában középig félbe vágom, a krumplikat, ha óriási szemek, felezem.
Miután harmadszorra is lehaboztam a levest, "bezöldségelem", azaz beleteszem az összes zöldséget, darabonként.
Jöhet a fűszerezés: só, szemesbors, 1-2 babérlevél (ha kicsi 2, ha nagy 1), 8-10 db szegfűszeg, 1-2 szem koriander, körömnyi szerecsendió darab, ezt általában kettévágom, és bizony a 10 l-nyihez teszek 2 marhahúsleves kockát is.
Felöntöm vízzel, a lábasom peremétől egy fél ujjnyit hagyok, és kitámasztott fedő alatt úgy szabályozom a tüzet, hogy éppencsak-mintha-alig-alig fövés kezdeti állapotban legyen az egész, gyöngyözzön, semmiképpen ne főjjön.
Kitámasztott fedő: egy-egy hosszú evőpálcikát teszek az edény szélére kétoldalt, erre teszem a fedőt, így picivel a lábasom pereme felett lesz a fedő alja. Így a levesem tud "szuszogni", azaz alig-alig gőzölögni, de a forró gőz nagy része a fedő alatt marad.
A húslevest általában esti órákban készítem oda. Lehabozom, bezöldségelem, beállítom a tűz erősségét gyöngyözéshez. Ezután megbeszélem a készülő levessel, hogy nem magára hagyom, csupán szundizni megyek arra a 6-7 órára, amíg ő gyöngyözve készülődik, aztán lekapcsolom a villanyt és édesdesen alszom, amíg csörög a vekker. Ekkor álmosan a konyhába botorkálok, pótolom azt a 2-3 decinyi vizet, ami elfőtt a levesből, igyekszem nem megégetni magam, amíg megkóstolom, általában utánna sózom, hagyom még 10-15 percet, lezárom a tüzet. (Egy kis szerencsével még van annyi időm, hogy félórányira visszabújjak az ágyikóba.)
A kész levest hagyom hűlni, ilyen tűzforrón nem tudnám szépen "szétszedni", meg aztán, amíg veszít fövési melegéből az ízei is szépen összeérnek. Kikészítem a megfelelő számú és méretű edényeket (vannak már bejáratott edények, például a nagy jénai vagy kerek sárga mindig komoly feladatot kap húsleves készítéskor): a levesnek saccolok négy edényt, egyet a murok-petrezselyem-lestyánnak, egyet a krumplinak, egyet a kelkáposztának, egyet a gomba-paprika-hagyma-fokhagyma csoportnak, egyet az omlósra főtt húsnak.
A levesleszűréssel kezdem. Ehhez két szitát használok, egy sűrű és egy még sűrűbb szövésűt.
Morzsikák
, akik voltak a Morzsa2 partin és megcsodálták kicsit eldeformálódott szűrőmet - nos, az az oka, hogy a sűrű szövésű szűrőm picivel nagyobb, mint a még sűrűbb, ezért minden húsleves szétszedéskor a nagyobbat kicsit belepréselem, igazítom a kisebbe.
Szóval egy merőkanállal óvatosan belemerek a levesbe és lassan átengedem a két szűrőn az edénybe.
Ezt addig ismétlem amíg vagy megtelik az edény, vagy elkezdenek kikandikálni és lyukas szedőkanállal elérhetővé válni a zöldségek.
Innen felváltva szedem a zöldségeket a nekik szánt edényekbe, illetve szedem két szűrőn keresztül a levet is külön edénybe.
Az egész művelet nagyjából 20-30 percet igényel. A végeredmény, négy lábasnyi mélyarany, illatos húsleves, sok-sok zamatos zöldség és omlósan puhára főtt marhahús.
Tálaláskor a zöldségekből és a húsból tálba szedek, a levest pedig külön tálban teszem az asztalra. Így mindenki kedvére válogathat.
Ha tésztát főzök a leveshez, ahhoz egy kis edénybe teszek pár merőkanálnyi levest és külön főzöm-kínálom a tésztát - cérnametélt, csigatészta, eperlevél -, így aki tészta nélkül szereti, nem lesz kénytelen kerülgetni tálaláskor vagy a tányérban, s a tészta sem szívja fel az összes levest a tálból.
Egy ekkora adagot, ha nincsenek vendégek és kóstolót sem viszünk, általában két napig eszünk. A maradék zöldséget levessel összeturmixolom és egy kis karamellizált cukorral, mustárral meg némi fűszerrel vadasmártást varázsolok belőle. Husi nemigazán marad, ha mégis, abból is teszek a mártásba. Maradék levest kiadagolom és mehet a fagyasztóba, grízgaluskával felséges, de akár már levesekhez is használhatom, gazdagítani.
Tengeri hal boros-tejszínes gombamártással
Hozzávalók:
60 dkg tengeri halfilé
40 dkg gomba
2 dl főzőtejszín
1-1,5 dl fehérbor
1 púpos ek. ételkeményítő
2 közepes fej vöröshagyma
3 ek liszt
2 tk pirospaprika
só, bors
A halat kiengedés után tenyérnyi darabokra vágjuk, enyhén sózzuk, kicsit állni hagyjuk. A lisztet összekeverjük a paprikával, kicsi borssal, megforgatjuk benne a halszeleteket. Kevés forró olajon pirosra sütjük. A vöröshagymát finomra vágjuk, olajon megdinszteljük, rádobjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, és kevergetjük, míg elfövi a levét. Felöntjük a fehérborral, hagyjuk, míg az alkohol elpárolog, végül behabarjuk a keményítővel simára kevert tejszínnel. Összeforraljuk, végül belecsúsztatjuk az előzőleg kisütött halszeleteket, hogy átvegyék a gombamártás aromáját. Párolt rizzsel tálaljuk.
S hogyan lehet ezzel előre dolgozni? A gombamártás elkészíthető már előző nap, de még ennél is hamarabb le lehet pirítani a hagymát a gombával, aztán fagyra vele, utána már csak össze kell forralni egy kis borral és tejszínnel! Míg a hagymás gomba összesimul a tejszínnel és a borral, a hal mellette párhuzamosan kisüthető.
Albán krémes a la Garffyka
hozzávalók: tészta
7 tojássárga
20 dkg cukor
12 ek víz
20 dkg liszt
1 cs sütőpor
hozzávalók: vaniliás krém
4 tojásfehérje + 3 ek cukor
1 cs főzős vaniliás pudingpor + 2 ek cukor + pár csepp vanilia esszencia + 2,5 dl víz
hozzávalók: kakaós krém
4 tojásfehérje + 3 ek cukor
1 cs főzős csokoládés pudingpor + 2,5 ek cukor + egy csíknyi ét tortabevonó + 2,5 dl víz
A tojássárgákat és a cukrot kézi mixerrel 3-4 perc alatt habosra keverem, kanalanként hozzáadom a vizet, majd szintén kanalanként a sütőporral összekevert lisztet, végül, ha minden benne van, még 2-3 percig magas fokozaton keverem, hogy szép, habos állagú tésztát kapjak.
Nagyobb méretű tepsit sütőpapírral kibélelek, beleöntöm-kenem a masszát és 175 fokra (légkev.) előmelegített sütőbe teszem, az első 10 perc után lehúzom a lángot kb 170 fokra, összesen 30 percig sütöm. Azért kell nagyobb méretű tepsi, mert a kész sütiben a tészta csak vékony réteg, valójában arra szolgál, hogy megtartsa a krémeket.
Amíg a tésztám a lerben sül, két edénybe kimérem a kétféle krém hozzávalóit: pudingpor+víz+cukor+vanilia esszencia, illetve csoki, majd habverővel csomómentesre keverem és lassú tűzön, szintén kevergetve, besűrítem. Eleinte úgy néz ki, hogy a vízzel kevert pudingpornak jobb dolga is akad, mint sűrűsödni - és meg is fordult a fejemben, hogy legközelebb tejjel készítem -, de hirtelen megváltozik az állaga és szépen besűrűl.
A kész pudingokat leveszem a tűzről és miközben a tojásfehérjéket (két részletben) a cukorral habosra verem, időnként a pudingokon is keverek egyet, hogy ne bőrözzön be a teteje és kicsit hűljön.
A vaniliás pudinghoz keverem, nem forrón, de még melegen, az egyik adag cukros tojásfehérje habot, aztán a csokipudinghoz a másik adag cukros tojásfehérje habot.
Kiveszem a tepsit a nagyjából 90%-ig megsült piskótával, a tészta tetejére reszelek 2-3 csík ét tortabevonót (csakis azért, hogy legyen egy sötét réteg a világos tészta és a világos krém között
, rákenem a vaniliás krémet, majd erre óvatosan rákenem a csokis krémet. Az immár krémmel borított piskótát visszateszem a sütőbe, 170 fokra, 10-12 percre.
Ha kész van, tepsistől rácsra teszem, majd mikor kihűlt, sütőpapírostól óvatosan átemelem egy tálcára. Körben levágom a sütőpapír fölösleges részét és a sütit legalább egy órára hűtőbe teszem, a krém hűtő-hidegen sokkal finomabb.
Amit legközelebb másképp fogok csinálni: mindkét krémréteget magasabbra készítem, azaz nagyjából duplázom a hozzávalókat:
vaniliás réteg: 7 tojásfehérje+5 ek cukor, 2 cs pudingpor+4 ek cukor+5 dl víz+vanilia esszencia
csokis réteg: 7 tojásfehérje+5 ek cukor, 2 cs pudingpor+4 bő ek cukor+5 dl víz+2 csík csoki
(A krémest ma kipróbálom)
