FURCSA és MÉG FURCSÁBB ÉTELEK

Georgina Bojana

Őstag
Fórumvezető
Rádiós
Kormányos
Többen vagyunk, magamat is e közé a "népség" közé sorolom, hogy finnyáskodunk. Ezt azért, azt meg amazért meg sem kóstoljuk, sőt meg sem esszük. Pedig az okosok szerint egy országot akkor tudunk megismerni, ha eszünk az ételeikből, iszunk az italaikból. No ez az, amit én soha meg nem tettem. Ifjú koromban voltam Görög-, Lengyel-, Német-, Olaszországban, Csehszlovákiában, Oroszországban de képes voltam az ott töltött időm alatt végig sült csirkét, v. toast szendvicset enni. Meg nem kóstoltam volna egy világért sem a céklalevest, a rántott polipot, a sült halat, kimondottan dühös voltam németországi séfre, amikor azzal a barna szósszal "nyakon öntötte" az ízes ételt. Lengyelországban nem ettem a fehér színű kolbászból, mert hiányoltam a piros paprikának a színét és az ízét is... Ezért meg sem kóstoltam. Sőt Ausztriában sem, a fehér kolbászt, amit csípős borssal ízesítenek.
Nem, nem vagyok rá büszke, hogy így viselkedtem, mert sokkal szegényebb lettem. Elveszítettem olyan élményt, amit már soha nem pótolhatok.
Igen, Mongóliában is jártam, ott viszont képtelen voltam eltolni a kedvességgel, mérhetetlen szeretettel nyújtott faggyús birka falatokat. Mosolyogva bár, de liftező gyomorral valamennyit le is tuszkoltam magamba. Azt a figyelő tekintetet, amivel megtiszteltek, azt a kedves és felejthetetlen mosolyt, amivel rám tukmálták nem lehet oly sok évtized után sem emlékezetembe nem behívni. Valóban, finnyáskodásom miatt, sok minden érdekességről, különleges gasztronómiai élményekről maradtam le.
Most viszont, amiről eddig csak hallottam, de még elképzelni sem tudnám. Behoztam ezt a cikket, mert valóban érdekes, s nem véletlen, hogy éppen az Érdekes világ.hu-n olvastam..
Casu marzu – a nyüves sajt
Egy igazán különleges “finomságnak” számít az olaszországi Szardínia szigetéről származó Casu Marzu sajt. A név olasz jelentése “rothadt sajt”, ami már magában elég sokat elárul, de nem ebben rejlik a vonzereje (a többség számára visszataszító ereje), hanem abban, hogy a sajtguriga tele van nyüvekkel. A 8 milliméter hosszú, áttetsző kis nyűlárvák lakmároznak a zsíros juhtejből készült sajtban, szivacsos struktúrát adva neki. Ugyanakkor a lárvák kiválasztanak egy fehéres folyadékot is, amit az olaszok egyszerűen csak “lagrimá”-nak, azaz könnycseppnek neveznek és ez a fehér színű váladék egy édeskés ízt ad az amúgy erős ízű sajtnak.
A juhsajtból készült Pecorino típusú sajtot kiteszik félig betakarva egy meleg, nedves helyre, aztán a természet és a legyek teszik a dolgukat. Nem akármilyen legyek, hanem a sajtlegyek azok, amelyek tojásaikat rakják a sajtba. Egy nőstény sajtlégy több, mint 500 petét képes lerakni egyszerre. A peték kikelnek és elkezdik beenni magukat a sajtba. Az emésztésükből származó savak tovább bontják a sajtban található zsírokat, amitől az rendkívül puha lesz. Mire fogyasztásra kész, a casu marzu-ban több ezer kifejlett lárva van.
A Szardíniaiak úgy tartják, hogy nem szabad az olyan sajtot elfogyasztani, amiben a lárvák elpusztultak. Emiatt csak élő lárvákkal együtt esznek belőle – bár ez nem vonatkozik arra az esetre, ha a sajtot hűtőbe teszik, ami szintén elpusztítja a lárvákat. Mikor a sajt eléggé érett, vékony szeletekre vágják és megnedvesített Szardíniai kenyérre fektetve tálalják, testes vörösborral. Mivel a lárvák akár 15 cm magasra is felpattanhatnak ha megzavarják őket, a sajtot fogyasztók tenyerüket a kenyérszelet fölé tartva akadályozzák meg, hogy a férgek szétugráljanak. Aki nem akarja elfogyasztani az élő lárvákat, az egy lezárt papírzacskóba rakja előbb a sajtot. Az oxigénhiánytól szenvedve a lárvák ugrálni kezdenek a zacskóban, jellegzetes pattogó hangot adva. Mikor a hang megszűnik, a lárvák meghaltak és a sajt fogyasztható.
A híres sztárszakács, Gordon Ramsey műsorában is megkóstolták a casu mazu sajtot.

*
9.jpg

*
Pedig mennyire kár is finnyáskodnunk, mert az általunk oly nagyon szeretett hurka, kolbász is hogyan készül? No meg a csülkös pacal, hogy a velőrózsák rántvá-ról ne is írjak. Aki szereti a gasztronómiában a kihívásokat, a különlegességeket jól teszi, ha meg sem hallgatja a kifogásainkat. Az életben a legjobb a szabadság, mindenki azt és akkor és úgy ehet, (vagy nem) ahogyan kedve tartja. S, ezt azért jó tudni.
 

setni

Állandó Tag
Állandó Tag
Pedig mennyire kár is finnyáskodnunk, mert az általunk oly nagyon szeretett hurka, kolbász is hogyan készül? No meg a csülkös pacal, hogy a velőrózsák rántvá-ról ne is írjak. Aki szereti a gasztronómiában a kihívásokat, a különlegességeket jól teszi, ha meg sem hallgatja a kifogásainkat. Az életben a legjobb a szabadság, mindenki azt és akkor és úgy ehet, (vagy nem) ahogyan kedve tartja. S, ezt azért jó tudni.
Így van!
Most hogy benne vagyunk a disznóvágások közepében bennem is ez merült fel hogy ha sokan tudnák hogy mik azok amiket megesznek....vagy hogyan is készül...
Hogyan is zajlik a disznóvágás?
Disznótort azért is érdemes tartani, mert egy fárasztó, dolgos, de élménygazdag nap után megkóstolhatjuk, hogyan sikerültek a készítményeink.

A disznóvágás a vidéki élet egyik legnagyobb közösségi eseménye: a hagyományok szerint minden év november végén, András napján kezdődik a szezon, és tart egészen februárig.
Az egész napos program a disznó levágásától a teljes feldolgozásig tart. A reggeli nem múlhat el sült, hagymás vér nélkül, a napközbeni “csipegetés” után pedig jön az esemény fénypontja. Vacsorára a reggel levágott hízó orjacsontjából főzött húslevessel, házi tésztával kezdődik az evés-ivás, majd a kolbászhúsból készített töltött káposzta, a sült hurka és kolbász elfogyasztása biztosíték arra, hogy ez a nap ne kerüljön a fogyókúrás időtöltés közé.
Such Zoltán András, a 25. Csabai Kolbászfesztivál nemzetközi szárazkolbász-versenyének győztese természetesen a disznóvágásban is otthonosan mozog. A napokban saját disznótorán, egy 300 kilós sertés feldolgozásánál mutatta meg , milyen egy igazi disznótor.

A munkálatok kezdetén kiderült, hogy a kolbászkirály alaposan befeketíti a perzselésnél az állatot, hogy könnyebben lekaparhassa a szőrt, majd a hasán bontja a sertést, nem a hátán.

De vajon miért? Ezzel kapcsolatban és általánosan íme néhány gondolat Such Zoltán Andrástól:

  • a hasán bontás előnye, hogy marad két fél disznónk,
  • a szúrás után hideg reggelen a gázpalackot langyos vizes lavórba kell tenni, nehogy ledermedjen,
  • perzselőpálinkát azért kell a feketére sült sertés hátára tenni, hogy amíg a böllérek megisszák, kihűljön a bőre, és ne repedjen be a kaparásnál a szalonna,
  • jobban megéri egy házi, takarmányon nevelt sertést megvenni, és elfelezni, mint a húsokat és a szalonnákat külön összevásárolni,
  • a házi sertés húsából lesz igazi a házi kolbász.
Ráadásul árban is sokkal jobban kijön az ember, ráadásul a kolbász mellett lesz rántani, sütni és kocsonyának való hús, csülök, tepertő, zsír, oldalas, háj, köröm és farok, orjacsont.
Az abálóüst a disznótor elengedhetetlen kelléke, hiszen ebben fől a hurka- és a disznósajt-alapanyaga. Ugyanilyen fontos a keményfából készült, stabil asztal, ezen történik a feldolgozás szinte összes munkafolyamata.

A vödrök is elengedhetetlenek, hiszen rengeteg víz kell a disznó tisztításához, a körmök, csülkök, a húsok, szalonnák lemosásáig. Az üst is kulcsfontosságú az abálónak. Mindig legyen tele forró vízzel. Teknők, tálak és vájlingok is kellenek, miként lábosok, tepsi, szűrők is

A békéscsabai disznótorok különlegesen finom terméke a cigányka. Ebben kolbász- és hurkahús, máj, dinsztelt hagyma, só, bors, tojás – ami összefogja a tölteléket – van, ezután csomagolják a recehájba, hogy jó szaftosra süljön.

A disznósajtnál viszont vigyázni kell! Békéscsabán megfüstöljük a disznósajtot, amit a levágott hízó gyomrába töltünk. Öt-hat gömböcről van szó, abált, főtt hússal. Tehát könnyen romlik, erre mondják: gyorsan kell megenni
– fűzte hozzá Such Zoltán András, aki hangsúlyozta: disznótort azért is érdemes tartani, mert egy fárasztó, dolgos, de élménygazdag nap után megkóstolhatjuk, hogyan sikerültek a készítményeink.



1736151952674.png 1736151968081.png 1736151983204.png 1736151999074.png 1736152015328.png
1736152015328.png 1736152035072.png 1736152068749.png 1736152089458.png 1736152166188.png
 

setni

Állandó Tag
Állandó Tag
Így van!
Most hogy benne vagyunk a disznóvágások közepében bennem is ez merült fel hogy ha sokan tudnák hogy mik azok amiket megesznek....vagy hogyan is készül...
Hogyan is zajlik a disznóvágás?
Disznótort azért is érdemes tartani, mert egy fárasztó, dolgos, de élménygazdag nap után megkóstolhatjuk, hogyan sikerültek a készítményeink.

A disznóvágás a vidéki élet egyik legnagyobb közösségi eseménye: a hagyományok szerint minden év november végén, András napján kezdődik a szezon, és tart egészen februárig.
Az egész napos program a disznó levágásától a teljes feldolgozásig tart. A reggeli nem múlhat el sült, hagymás vér nélkül, a napközbeni “csipegetés” után pedig jön az esemény fénypontja. Vacsorára a reggel levágott hízó orjacsontjából főzött húslevessel, házi tésztával kezdődik az evés-ivás, majd a kolbászhúsból készített töltött káposzta, a sült hurka és kolbász elfogyasztása biztosíték arra, hogy ez a nap ne kerüljön a fogyókúrás időtöltés közé.
Such Zoltán András, a 25. Csabai Kolbászfesztivál nemzetközi szárazkolbász-versenyének győztese természetesen a disznóvágásban is otthonosan mozog. A napokban saját disznótorán, egy 300 kilós sertés feldolgozásánál mutatta meg , milyen egy igazi disznótor.

A munkálatok kezdetén kiderült, hogy a kolbászkirály alaposan befeketíti a perzselésnél az állatot, hogy könnyebben lekaparhassa a szőrt, majd a hasán bontja a sertést, nem a hátán.

De vajon miért? Ezzel kapcsolatban és általánosan íme néhány gondolat Such Zoltán Andrástól:

  • a hasán bontás előnye, hogy marad két fél disznónk,
  • a szúrás után hideg reggelen a gázpalackot langyos vizes lavórba kell tenni, nehogy ledermedjen,
  • perzselőpálinkát azért kell a feketére sült sertés hátára tenni, hogy amíg a böllérek megisszák, kihűljön a bőre, és ne repedjen be a kaparásnál a szalonna,
  • jobban megéri egy házi, takarmányon nevelt sertést megvenni, és elfelezni, mint a húsokat és a szalonnákat külön összevásárolni,
  • a házi sertés húsából lesz igazi a házi kolbász.
Ráadásul árban is sokkal jobban kijön az ember, ráadásul a kolbász mellett lesz rántani, sütni és kocsonyának való hús, csülök, tepertő, zsír, oldalas, háj, köröm és farok, orjacsont.
Az abálóüst a disznótor elengedhetetlen kelléke, hiszen ebben fől a hurka- és a disznósajt-alapanyaga. Ugyanilyen fontos a keményfából készült, stabil asztal, ezen történik a feldolgozás szinte összes munkafolyamata.








Csatolás megtekintése 2038914Csatolás megtekintése 2038915Csatolás megtekintése 2038916Csatolás megtekintése 2038917Csatolás megtekintése 2038918
Csatolás megtekintése 2038918Csatolás megtekintése 2038919Csatolás megtekintése 2038920Csatolás megtekintése 2038921Csatolás megtekintése 2038923
Még egy kis infó hogyan is zajlott le ANNO.
Hagyományosan disznóölő Szent András napjától (nov. 30.), a hideg idő beálltával kezdődtek a disznótorok, és farsang végéig tartottak. A disznóölésnél segédkezőkön kívül a szomszédokat, közeli rokonokat is meghívták a vacsorára.
A nagycsalád úgy ölt disznót, hogy hol itt, hol ott kerüljön sor erre a tevékenységre. Egyrészt így segíteni tudtak egymásnak a munkában, másrészt meg így mindig volt kóstoló a háznál.
A néphiedelem szerint tilos disznót ölni újholdkor, mert akkor férges lesz a hús. Kedd, péntek, vasárnap ugyancsak alkalmatlan a disznóölésre, mert megromlana a hús.
Disznótornak, lakodalomnak télen van az ideje (Tréfás debreceni mondás szerint azért, mert ilyenkor nem romlik el a hús és nem savanyodik meg a menyasszony).
A disznóölés, s az utána következő disznótor a téli hónapok jelentős és várt eseménye. Régen még a gyermekek sem mentek aznap iskolába. Ilyenkor korán kezdődött a nap az egész család számára: még alig pitymallott, s már zörgetett a kapun a disznóölő koma vagy sógor, mert a saját disznóját senki sem vágta le szívesen.
A perzselés után – amely a fehér havon, kékes hajnalban szép látvány, s a gyermekeknek nagy mulatság volt – pontos rendben haladt a munka. Mindenkinek megvolt a feladata: az asszonyok sütötték a vért reggelire, tisztították a fokhagymát, mosták a beleket, töltötték a hurkát, aprították a zsírnak való szalonnát, a böllér bontotta fel a disznót, készítette a kolbászt, sózta a szalonnát. A gazdának ezen a napon csak az volt a dolga, hogy szíves szóval, tréfával s jó borral tartsa a segítőket.
A disznóölés előkészítésében, majd az egész napi munkában a háziasszonynak segítettek a szomszédasszonyok, s a közeli rokonok. Ez a segítség kölcsönös volt: a háziasszony később visszasegített, ha a szomszédoknál volt disznóölés. Ebédre orjalevest és paprikás húst főztek az asszonyok, de ekkor nem sokat időztek az evéssel, mert még sok munka várt rájuk. Kora délután hozzáláttak a vacsora készítéséhez. A nap fénypontja a disznótor volt, amelyre nemcsak azokat hívták meg, akik egész nap segédkeztek, hanem másokat is, elsősorban a közeli rokonság köréből, a szomszédokat és a jó barátokat.
A disznótorra a böllér hívta meg a vendégeket úgy, mintha virrasztóba hívná őket. Elmondta tettetett szomorúsággal, hogy “szegény öreg befejezte”, s hogy “mostanában már nem evett, legutoljára is mennyit hörgött”, s csak a legvégén árulta el véletlen szóval, hogy milyen virrasztóba is hívogat.
Estefelé gyülekeztek a vendégek. Jó kedvvel, köszöntéssel léptek be a házba. Az asszonyok sorra leültették a meghívottakat, a fő helyre a böllér került, mellé az idősebbek, majd a férfiak és az asszonyok jöttek, s az asztal végén a fiatalok.
A tor tyúkhúslevessel kezdődött, amelybe az előző nap este készített csigatésztát tették, majd az elmaradhatatlan töltött káposzta következett, sült kolbász, sült hurka, pecsenye, s hájas pogácsával, rétessel fejeződött be. Vacsora közben vége-hossza nem volt a tréfának, vidám szónak. A böllér elé tett töltött káposztából veréb röpült ki, amit az asszonyok csavartak bele tréfából. De a következő percben az asszonyok készítette hurkából került elő bugylibicska, fadarab, amit meg a férfiak csempésztek bele, hogy megtréfálják az asszonyokat. Az ablak alatt kántáló gyerekek hangja hallatszott:
Eljöttem én kántálni-kántálni
Ablak alatt fát vágni
Én is fogtam fülét-farkát
Adjanak egy darab hurkát!
Gyakran előfordult, hogy tréfás kedvű asszonyok, lányok rossz ruhába öltözve, bekormozott arccal, lakodalmas menetet imitálva, karjukon kosárral hívatlanul beállítottak a disznótoros házba, énekeltek, vidám rigmusokat mondtak, táncoltak, s mindez növelte az amúgy is vidám hangulatot. Amikor kosarukba megkapták a kolbászt, hurkát, eltávoztak.
Sok helyen volt szokásban, hogy a disznótoros ház ajtajába egy ágas-bogas gallyat állítottak, amelyre tréfás versikét tartalmazó cédulát függesztettek. Elbújtak a sötétbe, s várták, míg a háziak észreveszik a nyársat, leveszik róla a cédulát, s helyébe hurkát, kolbászt raknak, amit aztán nagy lopakodások közt vittek el.
Tor közben gyakran megemelték a poharukat, mert különben nem lenne szerencséjük a jövő évi disznóval. A vacsora végeztével a gazda szokott a legtöbbször nótát kezdeni, amelyet a többiek folytattak. Azt szerették, amelyiknek minél több verse volt. Régebben előkerült a tambura, s a bőrduda is, s jó kedvük kerekedvén megforgatták az asszonyokat. Ilyenkor a gyerekeknek sem kellett lefeküdni, ez a nap számukra is ünnep volt, s még éjfélkor is ott tébláboltak a felnőttek körül.
A jó disznótor sokáig tartott, gyakran még 2-3 óráig is elmulatoztak, majd általában együtt mentek el, egy ajtónyitással, de a háziasszony addig nem engedte el őket, míg nem tett mindegyiknek a kosarába egy kis kóstolót, kolbászt, hurkát, hájas pogácsát. Felhajtván az utolsó poharat is, jó egészséget kívánva elindultak hazafelé a jól sikerült disznótorról.
1736162132291.png 1736162165203.png 1736162212489.png
 
Oldal tetejére