Főzőcske magyarosan

szanté témája a 'Eszem-íszom' fórumban , 2008 November 14.

  1. evelyn13

    evelyn13 Állandó Tag

    A kereset könyvet itt www.regikonyvek.hu/writers.php?id=15169 megtalálhatod .Remélem segíthettem Evelyn
     
    hangay13 kedveli ezt.
  2. Janzsan

    Janzsan Állandó Tag

    sziasztok! ki fogom próbálni őket :)
     
  3. viland

    viland Állandó Tag

    már korog a has
     
  4. viland

    viland Állandó Tag

    klasszikus és finom
     
  5. Francipapesz

    Francipapesz Állandó Tag

    Rókagomba paprikás

    Csatolás megtekintése 1025386
    Rókagomba paprikás

    Hozzávalók:
    1 kg rókagomba,
    2 nagyobb fej vöröshagyma,
    1 húsos zöldpaprika,
    1 paradicsom,
    3 dl tejföl,
    zsír, só, bors, pirospaprika

    Elkészítés:
    A gombát folyóvíz alatt leöblítem, megtisztítom és nagyobbacska darabokra felaprítom.
    A hagymát megpucolom, megmosom, kockára vágom. Forró zsírban megfonnyasztom, ráteszem a gombát, picit megsózom, megborsozom és addig kevergetem-párolom, míg levet enged. Ekkor ráteszek két kk. pirospaprikát, elkeverem, majd belekeverem a tejfölt is, és hozzáadom a paradicsomot, paprikát kb. 1 cm-es kis kockákra vágva.
    Így főzöm kislángon, lefedetlenül kb. 20-25 percig, míg a gomba megfő. Kevergetni kell, mert pillanatok alatt besűrűsödik a leve. Ha nagyon elfőné a levét, pótoljuk. A végén ízesítem, forralom még egyet és kész is vagyunk.
    Nokedlivel vagy kagylótésztával, csőtésztával kínálom, fejessalátával, uborkasalátával, vagy valami könnyed savanyúsággal.
    Finom, gyors, könnyű étel, vacsorára is prímán megfelel.
     
  6. lovely1989

    lovely1989 Állandó Tag

    Szeretem a gombát, egészen jól hangzik, lehet ha jobban leszek kipróbálom
     
  7. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Húsleves töltelékkel
    Nem régen hallottam az egyik rádió főzőműsorában, rákerestem az interneten. Sok helyen találtam, de lényegében megegyező recepteket.
    Készítünk egy olyan masszát, amit a töltött húsokhoz szoktunk (a legtöbb helyen elkapart csirkemájat vagy (és) apróra vágott gombát is tesznek bele -ezt természetesen előtte kicsit megfuttatva hagymás zsiradékon). Fóliába csomagolva a húslevesben megfőzzük. 3/4 óra elég a megfőzéshez gyenge lángon. Felkarikázzuk. Van, ahol a leves kiszedése előtt a tányérba teszik, van ahol külön fogásként tálalják a levesben főtt hússal, valamilyen mártással. (Így egyszerre két fogást készíthetünk.)
    Édesanyámtól tanultam azt, ha tyúkot (gyöngytyúkot) szeretnék töltve enni, akkor betöltve (természetesen rendesen bevarrva) előfőzzük egy húslevesbe, utána tesszük a sütőbe. Ő sokszor elmondta, hogy gyerekkorában, amikor még tanyán éltek, előfordult, hogy a fészekből szedtek kis varjakat. Azt édesanyja töltve, így töltve, előfőzve készítette el.
    Ez eszembe jutatta a gömböclevest is, amit a Partiumaban-Koltón ettünk. Megnézhetitek:
    https://picasaweb.google.com/koltotur/GomboclevesKeszitesOkt182008#5312404652504699218
    A fűszerezése nem teljesen egyezett az én ízlésemmel, de rajtam kívül mindenkinek nagyon ízlett! Sokan többször szedtek belőle, voltak olyanok is, akik annyira jóllaktak vele, hogy a következő fogásból már nem is ettek.
     
  8. kágyula

    kágyula Kitiltott (BANned)

    Elnézést a hozzá szólásomhoz , igaz már elég régen nem jártam errefelé. Mivel magam is a szakmából való lennék igaz nem otthon hanem külföldön szerezvén meg szakmámat , talán nem veszitek rossznévem kotnyeleskedésemet . Magam ugy tudom , hogy a Tokány az a bontási nyesedékekböl,apróhúsokból készül és ugy 3-4 cm-hosszú és 1 cm vastag csikokból áll . A Pörköl és paprikás meg ugye ugy 4-5 dkg-os egyfoma nagyságu kockákból . Csak ugye a felhasználási modja mondjuk más mert amig a Matrózhús a Bélszinböl készül addig a Marhatokány a fent emlitet nyesedékekböl . Magam a Svájci Pauli-ból és Grüner/Metz féle szakkönyvekböl tanultam illetve tanitok a mai napig is , mert ugye a Gasztronomiai hagyományaink inkább kötödnek az Osztrák-Német konyhához mint a "Modern" Franciához . Igaz vita nélkül a Francia még mindig az alap , ez minden szakmunkás képzésnél ma is elö irás a szószok , levesek készitése mint nagyapáink korában volt .
     
    DelMonte és hangay13 kedveli ezt.
  9. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Arra, hogy a magyar konyha hagyományai melyik nép gasztronómiájához állnak közelebb én nem merném kiválasztani. Igaz csak laikus vagyok.
    Ha visszamegyünk a történelembe sok néphez találunk kapcsolódást. Ázsiából jöttünk, a kalandozások idejében sok néppel és szokásaikkal találkoztunk (azt is olvastam valahol, hogy a Vandáloktól tanulta európa a rétest, amit mi magyar ételnek tartunk, de hasonló több nép konyájában előfordul), nagyot ugorva Mátyás király olasz szokásokat hozott be, a török konyha hatása is érezhető, az Osztrák-Magyar Monarchia népeitől is tanultunk, a francia konyha is hatással volt ránk. Most már távolabbi országok főzőtudománya is ismertté válik számunkra. Igazán, szerintem az a jó a magyar konyhában, hogy nem másol, hanem a saját izlésvilágához igazítja az eltanultakat. (Most az is megfigyelhető, hogy a régi ételeket kicsit másképp, "egészségesebb" módon készítik, pl. kevésbé zsírosak, ezek is alakulnak, változnak.) Tőlünk is tanulnak, de a máshol készített gulyás vagy halászlé egészen más, mint nálunk, ettem külföldön paprikás csirkét, a leve liszttel volt sűrítve -nem sajnálták belőle- ha egy szakácstanuló így készítené, nem tenné zsebre, amit a szakoktató mondana. Én sokmindent megkóstolok, ha külföldön járok, néha receptet is hozok, de ha megpróbálom elkészíteni változtatok rajtuk, igazítom egy kicsit az általam megszokott ízekhez, elkészítési módhoz.
     
    Utoljára módosítva: 2013 Augusztus 8
    kágyula kedveli ezt.
  10. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Káposztás pogácsa
    Most egy másik fórumon társalogtunk a savanyúkáposztáról.
    http://canadahun.com/temak/befőzés-tartósítás.24555/page-8#post-3911323
    Erről jutott eszembe a káposztás pogácsa, amit szoktunk készíteni, amikor káposztát teszünk el, de máskor is. A családban nem mindenki szereti (van olyan is nálunk, aki a káposztát nem kedveli), de többnyire frissen elfogy, nincs ideje kihülni.
    Káposztás pogácsa
    Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 2 tojás, 2 kanálnyi fehérbor, 2 dkg élesztő, 1 dl tej, cukor, só, 40 dkg káposzta, 10 dkg szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 kk. cukor, só, bors, őrölt köménymag. (2 kanál zsírt is beledolgoztunk.)
    Elkészítés: A káposztát, a hagymát apróra, a szalonnát kis kockákra vágjuk. A szalonnát kiolvasztjuk (ha kevés zsír olvad ki tegyünk hozzá!), 1 kk. cukrot karamellizálunk rajta, a hagymát megdinszteljük, majd a felaprózott káposztát is rajta, sózzuk, borsozzuk, őrölt köménymagot teszünk bele. Az élesztőt megfuttatjuk a tejben kis cukorral. A lisztet összegyúrjuk a megfuttatott élesztővel, a borral, a tojással (keveset félreteszünk a megkenéshez), pici sóval. Pihentetjük, majd kinyújtjuk megszórjuk-megkenjük a káposzta egy részével, összehajtogatjuk. Ezt ismételjük 3-szor. Végül 1,5-2 cm-esre nyújtjuk, kiszaggatjuk, a tetejét megkenjük a meghagyott tojással. Pihentetés után előmelegített sütőben kisütjük. Melegen finom, de hidegen is jó. A szalonnát –különösen, ha húsos– jó apróra kell vágni, a sóval óvatosan –a szalonnában is van!
     
    Utoljára módosítva: 2013 Október 4
    vandorcsillag kedveli ezt.
  11. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Úgy néz ki, hogy leült egy kicsit ez a fórum.
    Már több, mint 3 hete jártam itt, de az utólsó üzenet még mindíg az enyém.
    Most hozott a lányom hagymás-tepertős pogácsát. Nekem nagyon ízlett. Ahogy elmondta, hogy dínsztelt hagymát (bőven), belekevert darált tepertőt, ezt már nem sütve (nálunk ezt lehet kapni, kb. feleannyiért, mint a tepertőt). Élesztős tésztából, hagyományosan. A tésztát hajtogatva, közé kente a hagymás-tepertős keveréket (a sóval nem spórolva). Fínom volt! Bor-sör korcsolyának is ajánlom!
     
    Utoljára módosítva: 2013 Október 28
    eniko196 és Zimanko1 kedveli ezt.
  12. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    fasírtkoszorú.jpg

    Hogy lehet egy fasírtot "feldobni".
    Most olvastam egy cikket. A szokásos fasírtmasszát elkészítjük. Egy koszorúformát (ha nincs kuglófformát) kibélelünk vékonyra vágott húsos, füstölt szalonnával, a kilógó részeket a masszára visszahajva. Sütőben kisütjük. A keletkező levet leöntjük, hagyjuk kicsit hűlni, kiborítjuk egy tepsire. Visszatesszük a sütőbe, hogy a szalonna piruljon meg egy kicsit.
    Nagyon megtetszett. Most a szilveszteri asztalra ez kerül.
    (A képen váltogatva szalonna, és ugyanolyan vékonyra vágott padlizsánszeletek vannak. Ugyanúgy lehet keménytojást, kolbászt tenni bele, ha valaki úgy szereti. Lehet akár gomba, vagy gombás fasírtot is készíteni így.)
     
    vandorcsillag kedveli ezt.
  13. kágyula

    kágyula Kitiltott (BANned)

     
  14. kágyula

    kágyula Kitiltott (BANned)

    Hangay 13 Szervusz ,
    Na nem vitának gondoltam irásom az elözökben , hiszen magától érthetöen mint olvasztó tégelye Europának mi mindenkitöl tanultunk , vettünk át elégsok ételt . Igy a Törököktöl például , még gyermek koromban járatos volt a Kukora Török búzának való nevezése vagy a Paprika mint Török bors volt ismert sokhelyütt mondjuk a Baklaváról nem is beszélve . A Dalmát /most nem a jánynévre gondolok/ meg ha mondanád hogy nem Magyar biztosan keritésléccel kergetnének ki a faluból . A Puliszkát nem is merem megemliteni mert azt a Románoktól elkezdve az Olaszokig mindenki a magáének vallja és még sorolhatnán ezt igy tovább . Igen adtunk mi is elég sok ételt a külhonnak , de ne is probáld meg a hazai izekkel összehasonlitani öket . Magam megtanultam itt hogy a "Gulasch" az kérlek Hagyma és a hús 1.1-es arányba kerül az ételbe valamint Citromhéjjal lesz még izesitve . Már leszoktam erröl , hogy valakivel ezzen a téren véleményt cseréljek nekik igazuk nekem meg nyugtom van , hogy nálunk a "Gulasch" az a levesre vonatkozik és nálunk pörkölt és paprikás járja na ezt ugysem fogják megérteni . Meg mikor fogja a pörkölt készitésénél a húst kivenni és a lábosban majd a hagymát megpiritani amit majd paprikázz ? A legjobb esetben elösször a pörkölt alapot késziti el és erre teszi rá a húst majd jó sok vizzel nyakon önti és megfözzi /Isten káromlás/ ,ez tulajdonkép a paprikás lenne a végén , ha majd behabarná . Ugye mert a különbség a Paprikás és a pörkölt között , hogy amig a pörköltett mint neve is mondja Pörköljük majd rövid lével tálaljuk , adig a paprikást - hosszú lével és habartan , lisztel-tejfölell készitsük el . Aztán kinek -kinek izlése szerint lehet tésztával , rizzsel, krumplival meg a fene sem tudja mivel tálalni .
    Azt a Különleges izü Haza-i Halászlét és most teljesen mindegy hogy tiszai vagy dunai , Paks fölötti vagy alatti . Olyant sehol a világon nem kapsz csak Otthon , mert melyikkel tudnád hasonlitani ?? Se az Orosz Uha sem pedig a Franciák nagyra tartott Bouillabaisse sem közeliti meg ! Ez csak az én magán véleményem !!
     
  15. icebreaker

    icebreaker Állandó Tag

    [QUOTE="kágyula, post: 4080595, member: 131569"
    Sok mindenben igazad van Gyula. Ezt a tmát szerintem legalaposabban Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című könyvében írja le. Ez alapműnek tekinthető azok számára, akik szeretnének eligazodni a szabadtéri sütés-főzés tudományában. Ha szabad ide bemásolni, az alábbi idézet, mely a pörköltek-paprikások világában segít tájékozódni, e kötetből származik.

    „...Eszerint a paprikával főzött nemzeti húsételek népes családjának három ága van: a paprikás, a pörkölt, és ami se nem paprikás, se nem pörkölt. Ezek között elvi eltérés van, főzési technológiájuk lényegesen különbözik egymástól, s aki ezt összekeveri, az nem tud kellően eligazodni e szakterületen, lett légyen az iparos szakács, háziasszony vagy alkalmi főzőember, illetőleg fogyasztó. Lássuk őket sorjában.

    A paprikás lényege az, hogy a tűzön olvasztott zsírban hagymát fonnyasztanak, ebbe teszik – a tűzről levéve – a paprikát, s azután teszik rá a húst, azt összekeverik, és kevés víz hozzáadásával főzik, ameddig szükséges. Így készül a »paprikás«, akár csirke-, borjú-, marha-, juh-, bárány- vagy disznópaprikásról van szó. Ez az a jeles magyar étel, aminek vékony zsír úszik a levén, de maga a lé sűrű, ízes és tarhonyával, galuskával vagy burgonyával fogyasztva tökéletes asztali örömöt okoz. (Tejfölt csak a pap-rikás csirkére szokás tenni, de ez nem változtat a lényegen.)

    A pörkölt egészen másvalami. (Így főzték régen a pásztorok napon megszárított »húskonzervüket«.) Ennek lényege, hogy a feldarabolt húst – akár marha, akár juh, sertés vagy baromfi – egyszerűen, zsír és víz nélkül teszik a bográcsba (és a szükséges kavarás, forgatás mellett), a tűzön pörkölik, fonnyasztják a maga levében. A szabály az, hogy ilyenkor sem zsírt, sem vizet, sem sót, sem bármiféle fűszert nem tesznek hozzá, mert ez esetben az a lényeg, hogy a hús a maga levében-ízében forogjon, s adja ki azt, ami benne van, s legyen igazán marha-, birka- stb. ízű. A gyakorlatban rendszerint kell tenni annyi engedményt, hogy egy-egy kis vizet adnak hozzá, nehogy odasüljön, különösen, ha kevés húsból készül a pörkölt. (Mert bár pörköltnek nevezzük ezt az ételt, nem engedhető meg, hogy akár egyetlen darab húsnak csak a széle is »odapörköljön«.) Külön készítik el kevés zsíron a fonnyasztott hagymát, azt megpaprikázzák, majd a hús pörkölődése közben teszik hozzá a húshoz. Van, aki korábban, van, aki később, a lényeg az, hogy legyen ideje a húsnak a »saját levében forogni«, hogy saját ízét töményen kiadja. Ezután nagyon kevés vizet lehet önteni hozzá, csak annyit, hogy a felszíni húsdarabok között éppen megcsillanjon a lé. Eddig a mértékig fövés közben is szükség szerint pótolható a lé. Az így készült pörköltnek rövid, sűrű, mártásszerű leve van, ami olyan kevés és olyan töményen képviseli az illető állatot, hogy puszta kenyéren kívül nem is való hozzá semmi melléklet, legföljebb valami savanyúság…

    Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt… A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beleteszik a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött sem nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű, és rövid levű. Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű a juhászos birka és a toros disznó.

    Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután »fő magától«, csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasan pepecselni a főzéssel. Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást vagy a pörköltet…”
     
    kágyula, belandra és vandorcsillag kedveli ezt.
  16. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Az, hogy ki mit tart valódinak, igazinak, autentikusnak vidékenként, sőtt családonként változik.
    Erdei Ferenc könyvét én is alapmunkának tartom.
    De azt tartom igazinak, jónak ami szüleim, nagyszüleim ételeinek ízét idézi fel.
     
    kágyula és belandra kedveli ezt.
  17. kágyula

    kágyula Kitiltott (BANned)

    Szervusz Hangay13

    tudom igy mondatott nem kezdünk , de mégis . És mennyire igazad van ! Mi meg talán megprobáljuk utodainknak ezt tovább adni , igaz az évek során nagyon is változnak az izlések , izek világa . Hiába mondja az itteni Német , hogy nekik több mint 100 féle kenyerük van , de olyant mint otthon a sarki kis pék olyant itt soha , de soha nem fognak tudni késziteni . Most gondolok az egészen egyszerü fehér kenyére , nem is esetleg Nagyanyám által dagasztot és a kemencében kisütöttre gondolván most . De most lenne egy nagy kérésem , talán sikerül segitenetek , gyerek koromban a szomszéd néni szokott kalácsot süttni és mivel mi az utca összes sráca mindig a szomszédoknál evett / ez akkoriban én igy éltem meg/ egyszer itt egyszer ott volt a csapat ebédelni . Nem kelett bejelentkezni , elég volt csak ott lenni és kész . Ja akkor még nem volt computer . Tehát vissza a dologok rendjéhez , mivel a család kissé sok személyböl állt voltak vagy 8-an csak a gyerekek igy kis cselhezz folyamodott . a Kalács tölteléke krumpliból készült , de már nem tudom hogyan . Valószinüleg pürrének lett feldolgozva és ugy az tésztára felnenve . De az Ize !! Az ize mondom nektek az fönséges volt , hasonlitott a Gesztenyepüré izére .Na azt pedig ismerem , hiszem felenk Vazsban van belöllük elég . Mint hallotam Velemben még nagy Gesztenye napokat is tartanak manapság . Elöre is köszönöm segitségetek .
     
    hangay13 kedveli ezt.
  18. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Mi ilyen krumplis kalácsot nem ettünk. Nálunk a krumlis lepény volt a "szegény sütemény".
    A tepsi aljára kb. 1 cm-es élesztős tészta került. Erre édes krumplipüré (2-3 cm vastagan). Ha édesanyám ráért, akkor a tetejére rácsot is tett a tésztából, hogy mutatósabb legyen.
    (Felénk a gesztenye ritka, néha helyettesítettük babbal, de ilyen nagyon ritkán készült.)
     
  19. tornando

    tornando Őstag Ezüst támogató

    Isten helyett a bioritmusom jelzi ezeket
     
  20. hangay13

    hangay13 Állandó Tag

    Sok receptet olvasok itt is füstölt sonkával, csülökkel, egyéb füstölt hússal. Húsvét közeledtével már gondolhatunk a sonkára.
    Amit mostanában lehet kapni, nekem nem adja vissza gyermekkorom ízeit.
    Amire az van írva, hogy gyorspácolású óvakodni kell!
    Némileg javíthat rajta, ha egy jó darab igazi füstöltszalonna bőrt tesz hozzá az ember a főzés elején, de inkább előtte főzi is egy darabig. Sokszor ez is kevés! Ha ilyet veszek, szoktam beletenni Füstölthús-ízesítő kockát is. Így már kezd hasonlítani a régi ízre, de még sózni is kell töbnyire a főzőlevet (fűszerezni is szoktam).
    Egykoron még áztatni is kellett, hogy a sós-füstös ízt csökkentsük!
    Persze az igazi az, ha házifüstölésűt sikerül vásárolni, de az ilyen sokkal drágább, mint a bevásárlóközpontokban.
     
    Utoljára módosítva: 2015 Március 18
    kágyula kedveli ezt.

Megosztás