N
Naska
Vendég
Kóser a kóser konyha!
A zsidó konyha ízei ma is népszerűek. Kiváló ételek, italok, hangulat jellemzi a zsidó vendéglőket.
A Bibliában olvasható, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal fogadta Isten küldötteit, az angyalokat. A későbbi korok zsidósága már nem tudja ilyen gyorsan és idilli módon elkészíteni ételeit.Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, és ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser konyha gyakorlatát.
Csak kóser hús fogyasztható!
Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentő, közismert "tréfli" kifejezés.) Fogyasztható ugyanakkor például a marha, a bárányt, a kecske, a szárnyasok.
A halakból csak azok kerülhetnek az asztalra, amelyek pikkelyesek és uszonyosok. Ilyen a ponty, a csuka, süllő, fogas, márna és a kárász is.
A húst vérteleníteni kell. Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. (Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték.)
A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, "sakter", kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.
Azt az edényt, amiben a húst áztatják, háromszor ki kell öblíteni, s más célra nem szabad használni.
Mint minden vallás szokásai mögött praktikus okokat is kell keresni, nincs ez másként a kóserságnál is. Nyilván a keleti betegségeket akarták megelőzni, ezért voltak és vannak ilyen szigorú szabályok. Az okok azonban a múltba vesztek, és szigorú vallási előírásokká merevedtek.
A tejes és a húsos ételeket külön kell választani.
Csak a tehén és a kecske teje és tejtermékei fogyaszthatók. Szigorú felügyelet mellett kell készülniük, hogy betartásra kerültek a kóserság szabályai.
A húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Tehát a rakott káposztára löttyintett tejfel, vagy a tejfeles csirkepaprikás a valládsos zsidóknál elképzelhetetlen. Ma már Izraelben és Amerikában kapható tejmentes, kóser tejfel, ezt használják.
Sőt, a tejes és a húsos edényeket külön kell kezelni, a konyhaszekrény más-más részén tartja a zsidó háziasszony.
Még a konyharuha sem azonos. Színéről rögtön meg lehet különböztetni: a kékkel a tejes edényeket törlik el, a pirossal a húsosokat.
A leleményes háziasszonyok azonban sokmindent megoldottak. A liba hájából készül a szalonna (zsidóul "ineresnek" hívják), mely fagyasztva, fokhagymásan égi mása az eredetinek. A füstölt marhaszegy pótolja a házi sonka ízét.
A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.
A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó munkájukat. Így a szombatnak megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.
Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el.
A jobb falatokat szombatra tették el. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén.
A szombati közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna.
Úgy tartja a fáma, hogy hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes. A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételből.
A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: -Uram királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat.
Kóser italok:
A vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint a pogány áldozati célra szánt bor fogyasztása szigorúan tilos volt. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el, amelynek a lényege a tisztaság. A bor tartosító szereket nem tartalmazhatott, még a hordókat sem lehetett kénezni. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül...
A legismertebb pálinka (snapsz) nálunk a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort -a Biblia alapján- Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza. A kóser pálinka víztiszta, kétszer desztillált, gyümölcsből készült (nem héjból, magból), idegen anyagokat nem tartalmazhat, felrázva nem habozhat.
Azt gondolom, mi se habozzunk megkóstolni a zsidó konyha remekeit!
A zsidó konyha ízei ma is népszerűek. Kiváló ételek, italok, hangulat jellemzi a zsidó vendéglőket.
A Bibliában olvasható, hogy Ábrahám tejjel-vajjal, lepénnyel és gyenge borjúhússal fogadta Isten küldötteit, az angyalokat. A későbbi korok zsidósága már nem tudja ilyen gyorsan és idilli módon elkészíteni ételeit.Számos vallási előírásra kellett ügyelni az ókori Izraelben, és ezek a törvények ma is meghatározzák a kóser konyha gyakorlatát.
Csak kóser hús fogyasztható!
Már a Biblia is tiltja bizonyos állatok (például disznó, nyúl, ló, teve) húsának evését, akárcsak az elhullott vagy széttépett állatokét. (Ez utóbbi héber szavából ered a kóser szó ellentétét jelentő, közismert "tréfli" kifejezés.) Fogyasztható ugyanakkor például a marha, a bárányt, a kecske, a szárnyasok.
A halakból csak azok kerülhetnek az asztalra, amelyek pikkelyesek és uszonyosok. Ilyen a ponty, a csuka, süllő, fogas, márna és a kárász is.
A húst vérteleníteni kell. Ugyancsak a mózesi törvények írják elő a vér fogyasztásának tilalmát. (Ez a zsidó parancsolat olyan szigorú, hogy egy cseppnyi vért sem szabad fogyasztani, s ezt az előírást még az ókori Izraelben élt idegenektől is megkövetelték.)
A vallási törvény szerint a húst fél óráig vízben, egy órát sóban kell áztatni, majd háromszor leöblíteni, hogy minden vérrög kioldódjék belőle. A májat főzés előtt alapos sütéssel kell vérteleníteni. Hajdan bárki levághatta az állatot, ma már azonban csak szakszerűen képzett, hivatásos mészáros (metsző, "sakter", kizárólag éles késsel, s lehetőleg egyetlen mozdulattal végezheti el ezt a műveletet. A lényeg az, hogy az állat ne szenvedjen, s hogy a vér eltávozzék az állat húsából.
Azt az edényt, amiben a húst áztatják, háromszor ki kell öblíteni, s más célra nem szabad használni.
Mint minden vallás szokásai mögött praktikus okokat is kell keresni, nincs ez másként a kóserságnál is. Nyilván a keleti betegségeket akarták megelőzni, ezért voltak és vannak ilyen szigorú szabályok. Az okok azonban a múltba vesztek, és szigorú vallási előírásokká merevedtek.
A tejes és a húsos ételeket külön kell választani.
Csak a tehén és a kecske teje és tejtermékei fogyaszthatók. Szigorú felügyelet mellett kell készülniük, hogy betartásra kerültek a kóserság szabályai.
A húsfélét nem szabad együtt főzni, vagy akár egyszerre enni a tejtermékkel! Tehát a rakott káposztára löttyintett tejfel, vagy a tejfeles csirkepaprikás a valládsos zsidóknál elképzelhetetlen. Ma már Izraelben és Amerikában kapható tejmentes, kóser tejfel, ezt használják.
Sőt, a tejes és a húsos edényeket külön kell kezelni, a konyhaszekrény más-más részén tartja a zsidó háziasszony.
Még a konyharuha sem azonos. Színéről rögtön meg lehet különböztetni: a kékkel a tejes edényeket törlik el, a pirossal a húsosokat.
A leleményes háziasszonyok azonban sokmindent megoldottak. A liba hájából készül a szalonna (zsidóul "ineresnek" hívják), mely fagyasztva, fokhagymásan égi mása az eredetinek. A füstölt marhaszegy pótolja a házi sonka ízét.
A szombati munkatilalom hozta létre a legjellegzetesebb zsidó ételt, a sóletet. Mivel a vallási szabályok szerint szombaton nem szabad ételt készíteni, nyersanyagát már péntek délután összeállították, majd a kemencében vagy forró kövek között (helyenként önálló sóletkályhában) mintegy tizenkét órán át érlelték. E hosszú főzési időnek köszönhető a sólet páratlan aromája.
A hagyományos vallási közösségben élők napjait kitöltötte a sokszor lelket ölő robot. A házalók, utazó ügynökök heti munkájukat elvégezve csak péntek délután értek haza, hogy az ünnep kimenetele után újra hátukra vegyék szegényes árukészletüket, s hogy tovább folytassák fárasztó munkájukat. Így a szombatnak megvolt a maga sajátos, igencsak bőséges étrendje.
Az egész hét jóformán a szombatra való készülődés jegyében telt el.
A jobb falatokat szombatra tették el. Péntek este, az ünnep beköszöntésekor az asztalon két hosszúkás barchesz (fonott kalács) feküdt, hogy ilyenkor többet és jobbat egyenek. Előételnek halat ettek (a hal a szaporaság jelképe). Szombaton hagymás-májas tojás (ezt hidegen is összeállíthatták) volt az előétel, a sóletet, majd az almás kuglit főételként tálalták. A szegények asztalára is került szombatonként sólet, legföljebb kevesebb és gyengébb minőségű hús főtt a lábas fenekén.
A szombati közös étkezések, a szertartások és a hangulatos gyertyafények melegséget és összetartó erőt kölcsönöznek a család tagjai számára. Ha ugyanezeket a sajátos ételeket más környezetben fogyasztjuk, ha más hangulat vesz körül bennünket, mintha az ízük is megváltozna.
Úgy tartja a fáma, hogy hajdan egy gazdag zsidónál vendégeskedett a király. A péntek esti ételek közül különösen a töltött hal nyerte meg az ízlését. Elkérte hát a receptjét, és elkészíttette a szakácsával. Csakhogy a hal a királyi lakosztályban már korántsem volt olyan ízletes. A király fanyalogva ette a sajátos csemegét, és nem tudta, kit is hibáztasson, a szakácsát-e, vagy a saját ízlését. Amikor legközelebb találkoztak, megkérdezte a zsidót, nem felejtett-e ki valamit a receptből, mert mintha egy különös fűszer hiányozna az ételből.
A zsidó elmosolyodott, és azt válaszolta: -Uram királyom, jól tudom, melyik fűszer maradt ki a töltött haladból. Ezt azonban a világ legjobb szakácsa sem tudná pótolni. Ez a különös fűszer ugyanis nem más, mint maga a szombat.
Kóser italok:
A vallásos zsidó nem fogyaszthat akármilyen szeszes italt. Az ókori zsidó hagyomány szerint a pogány áldozati célra szánt bor fogyasztása szigorúan tilos volt. A Talmud azonban ezt az előírást kiterjesztette a nem zsidók által használt minden borra, amely nem feltétlenül ezt a célt szolgálta. Ennek hátterében azt a feltételezést találjuk, hogy a bor esetleg bizonytalan, netán idegen, kultikus célra beszentelt szőlőtábláról származott. Így azután a kóser bor csakis folyamatos ellenőrzés mellett készülhet. Az ortodox zsidók mindmáig arra törekednek, hogy lehetőleg még a szőlőt is maguk műveljék meg, s hogy a mustot és a bort maguk készítsék el, amelynek a lényege a tisztaság. A bor tartosító szereket nem tartalmazhatott, még a hordókat sem lehetett kénezni. Mindenesetre elmondhatjuk, hogy a kóser bor egészen biztosan szőlőből készül...
A legismertebb pálinka (snapsz) nálunk a kóser szilva (a szilvórium vagy slivovitz), amely az utóbbi időben nem zsidó körökben is igen kedveltté vált. Egyes régi zsidó italkedvelők, a maguk igazolására, külön hagyományt teremtettek, így a kóser bort -a Biblia alapján- Noéig, a kóser szilva eredetét pedig Salamon királyig vezetik vissza. A kóser pálinka víztiszta, kétszer desztillált, gyümölcsből készült (nem héjból, magból), idegen anyagokat nem tartalmazhat, felrázva nem habozhat.
Azt gondolom, mi se habozzunk megkóstolni a zsidó konyha remekeit!