Milyen halászlét főzzünk karácsonyra?
Nem kis bátorság kell ahhoz, hogy eldöntsük: alaplével vagy anélkül főzzük az elkerülhetetlen karácsonyi halászlét. A rossz választás olyan helyzetbe sodorhatja Önt, mintha lila-fehérben tévedne be az Üllői úti B-középre. Megpróbálok az ingatagok segítségére sietni és megmutatni, mi a helyzet a passzírozás frontján.
Először is döntsük el, hogy alaplével - ez a tiszai verzió - vagy anélkül - ez a bajai változat - főzzük meg a halat!
Bár egy pillanatig sem titkolom elfogultságomat az előbbi javára, ha nincsen otthon jó paprikánk, mindenképpen válasszuk a bajait. A halászlé-döntésben persze igen ritkán játszanak szerepet ilyen racionális szempontok.
Nehezebb, töményebb, pöcsölősebb
A tiszai halászlé nehezebb, töményebb és pöcsölősebb étel, ami sokak szemében vonzóvá teszi.
A dolog az alaplé elkészítésével kezdődik, amelyben kisebb halakat - általában keszegféléket, kárászt és törpeharcsát (azt mindenütt lehet fogni, sajnos), - de van horgász ismerősöm, akkor akár gardát, sügért is - és a pontyok fejét meg farkát főzzük vadul, bő vízben, kockára vágott vöröshagymával, amíg a halakról foszladozni nem kezd a hús. Ez így túl egyszerűen hangzik és tényleg, számtalan variáció létezik.
Tiszaiak
A legegyszerűbb recept szerint a haldarabokat és a hagymát egyszerre tesszük fel főni. Sokan azonban először olajban megpirítják a hagymát, aztán beleteszik a pirospaprikát és felöntik vízzel. Máris újabb fontos elágazáshoz értünk el: a talán legelterjedtebb recept szerint a paprika csak az alaplé átpasszírozása után kerül bele az ételbe, de a Tiszántúl szunnita kisebbsége mégis beleszórja már a meccs első másodperceiben.
Gyilkos variációk
A következő eldöntendő kérdés, hogy a vöröshagymán kívül kerüljön-e a lébe másféle hozzávaló, zöldpaprika vagy paradicsom. Egyes megátalkodott vidékeken lecsót, sűrített paradicsomkonzervet, sőt akár krumplit is tesznek bele. A megdöbbentő felismerés: általában tökmindegy, mert nem ezen múlik. Sok lecsóval persze el lehet rontani, a krumplitól meg ellenszenvesen menzás állaga lesz. Önthetünk bele vörösbort is.
Már foszladozik
Ha átverekedtük magunkat a nyitó lépéseken és az apró halak húsa már foszladozik, jön a dolog erősen pöcsölős része: az alapléből ki kell bányásznunk az összes szilárd anyagot, aztán valamilyen sűrűn lyuggatott konyhai eszközzel - józan ésszel csakis kereskedelemben kapható passzírozót választhatjuk, de egyes öncsonkítók esküsznek a krumplinyomóra vagy a tökölődős tésztaszűrő-fakanál kombinációra - átpréselnünk. Az eszközben benne maradnak a szálkák, a fejcsontok és néhány ujjpercünk, a hús egy része viszont kicsiny foszlányok képében beköltözik a levesbe.
Az így előállított gezemicébe amikor forr, szórjunk bele néhány kanál pirospaprikát (fele erős de ízlés szerint az öregek és a gyerekek miatt külön a tányérban is lehet beerősíteni), sót, halászlékockát aztán jó húsz percig nagy lángon forraljuk (ilyenkor van idő a megmaradt vörösbor megkóstolására, fröccsöt sosem csináljunk belőle, vétek). Vannak, akik paprikán kívül raknak bele borsot, vegetát, sőt köménymagot is, de én szerencsére olyan kulturális gettóban élek, hogy sosem találkoztam velük. A sóval vigyázzunk, mert a halak is be vannak sózva és elfogyasztott elsózott halászlé elfogyasztása után csak sörrel tudnánk szomjunkat oltani az pedig a gasztronómia megcsúfolása lenne. Tíz – tizenöt perc elteltével tegyük bele a már besózott belsőséget majd újabb tíz perc múlva a halszeleteket de csak annyit mennyit megeszünk, mert sem a kutya sem a macska nem eszi meg mert erős. Talán a szomszédnak lökhetünk át egy tányérral ha helyette küld át egy kis kocsonyát.
A bátrabb választás
Ha van jó házi pirospaprikánk és nem vagyunk az előítéletek emberei, bátran válasszuk a kisebbségi megoldást, a bajai halászlét. A lelki jó érzés mellett a választás konkrét előnye, hogy egy órával hamarabb készen leszünk és az ünnepek alatt nem kell ínhüvelygyulladással kezeltetnünk magunkat (nem kell azt a tökölődős passzírozást csinálni).
Mi lenne, ha hadifoglyok lennénk?
A bajai halhoz vágjunk fel minden kiló halhoz egy közepes fej hagymát tetszés szerinti élhosszúságú kockákra, hiszen úgyis szét fog főni. A megtisztított halakat sózzuk meg durván, vagyis erősebben, mint amennyire sóznánk, ha éhező hadifoglyok lennénk és azonnal megennénk az egészet. Ez azért fontos, mert a túlsózott halnak finomabb lesz a íze, a só viszont úgyis bele fog oldódni a lébe.
Titkos compó
A nyersanyag több mint fele legyen ponty - személyenként kalkuláljunk fél kiló pucolatlan hallal - a többi pedig fantázia és kapcsolati háló kérdése. Amit semmiképpen se tegyünk bele az a busa és a süllő (a busa ízetlen, a süllő drága meg sütve jobb). Sokat dob viszont a lén egy kevés csuka - de tényleg ne legyen több egy sovány példánynál - vagy egy jobb adag törpeharcsa. A titkos favorit a compó (ha van), amely az egyik legfinomabb édesvízi halféle.
A halfőző edénybe - az ideális az, ha van konyakospohár alakú rézbográcsunk, amit legfrissebb információim szerint a Tisza-tó töltésének egyes szakaszain, jutányos áron szerezhetünk be a helybéli roma szakemberektől - rétegesen rakjuk bele a felszeletelt halakat és a hagymát, illetve pár gerezd fokhagymát (én egy egész fejet rakok). Amúgy ugyanolyan finom lesz a trapéz keresztmetszetű NDK-s aluedényben is.
Meghaladtuk a hagyományt!
A hagyomány szerint alulra kell helyezni a kettéhasított pontyfejeket, a farkakat és a kisebb halakat, ám ennek semmi jelentősége, hiszen a vízben egyformán felemelkedik minden szelet. A gondosan elrendezett nyersanyagra öntsünk annyi vizet, hogy egy ujjnyival ellepje. Tolnán beleteszik a pontyok úszóhólyagját is, hogy az forráskor a túlnyomástól elpukkanva piros lével borítsa el a leghisztérikusabb vendég kosztümjét. Érdemes kipróbálni!
Lehet beleönteni egy kis bort is (a többit saját felhasználásra kerül, ha kevés bontsunk másik üveget). Bármit is állit a szomszéd, ennek nem fog érződni az íze, ám a halhús szilárdabb marad a végén a savak miatt.
Erős tüzelés
A lehető legerősebb lángon tüzeljünk! Amikor forr, szórjunk bele minden kiló halra egy nagykanál pirospaprikát + még egy kanállal. Egy-két perc múlva belecsúsztathatjuk az ikrát és a tejet, amelyekből ne felejtsünk el plusz mennyiséget venni a halak hasában találhatón felül (mert az általában kevés). A hal mennyiségétől függően fél-háromnegyed órát forraljuk - a hazai átlagos gyermek- és rokonszámot figyelembe véve az idő inkább a fél órához legyen közel - aztán együnk kéjesen. Az igazi bajai halat gyufametélttel eszik, első körben levet és tésztát, utána levet és halhúst merve.
Legfrissebb kutatási eredmények szerint amúgy azért lett a halászlé a karácsonyeste nemzeti eledele, mert a haltól meg lehet fulladni, a lé pedig még felderítetlen okokból sokkal jobban freccsen, mint bármely más ismert folyadék. Kérjük, hogy kutatási eredményeit és tapasztalatát ossza meg velem az ünnepek után!