[FONT=Tahoma,Arial,Helvetica]Nagy magyarjaink kedvenc étkei[/FONT] Régi idők szakácskönyveit lapozgatva az embert megérinti az adott kor varázsa, és rájön, hogy egy igazi szakácskönyv jóval több, mint receptek gyűjteménye: kiolvasható belőle történelem, földrajz, élővilág, orvoslás, művészet.
Mátyás király idejéből származnak a legkorábbi magyar étkezést bemutató gasztronómiai beszámolók. Az életírók tudósításai alapján elmondható, hogy a királyi udvarban szerették a válogatott, finom ételeket. Különösen kedvelték a halakat (csuka, menyhal, angolna, hering) és a különböző húsféléket (marha, juh, sertés, vadak, baromfiak); a zöldségfélék mellett pedig nagy gondot fordítottak a kovászos magyar kenyér és a sajtok elkészítésére is.
Jellemző volt a – kiváltképp sáfrányban – gazdag fűszerezés, a (bortól, ecettől, tejföltől) savanykás, illetve az édesbe hajló ízesítés, valamint a sokféle mártás. Állítólag a nagyobb vendégfogadások alkalmával Mátyás személyesen is benézett a konyhába, kedvenc ételeit megkóstolta, és véleményt mondott a fűszerezésről. A nagy műveltségű, a művészeteket és a tudományt támogató uralkodó reneszánsz életformájához hozzátartozott az étel és az ital kulturált fogyasztása is. Beatrix királyasszonynak nagy érdemei voltak a nyugati, elsősorban az olasz ízléshez igazodó új étkezési és borfogyasztási szokások kialakításában, a nagyevés és a nagyivás felszámolásában. A király felesége saját konyhát tartott fenn a királyi konyha mellett, ahonnan nápolyi receptek alapján készített ételek és cukrászsütemények kerültek ki, melyek szépsége néha a szobrászi alkotásokéval vetekedett. Még fagylalt is szerepelt a királyi étlapon, amelyet Pesten csak jóval később, az 1760-as években kezdtek el árusítani.
Az elkövetkezendő évszázadok étkezéséről nem sok feljegyzés maradt, ezért ugorjunk egy nagyot az időben és nézzük meg, hogy a XIX-XX. század népszerű magyarjai milyen ételekért lelkesedtek.
Déryné, a híres színésznő naplójában részletesen megemlékezik arról a kulináris élvezetről, amikor először kóstolta a kolozsvári káposztát. Legnevesebb magyar költőink egyikének, Petőfi Sándornak kedvencei a hagyományos ételek: a túrós csusza, és a finom pecsenyehúsok voltak. A nagy mesélőnek, Jókai Mórnak kedvence a tiroli máj volt és több más, szívesen fogyasztott étele közül talán a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves, amit az író saját írásaiban „görögolvasó arany- vagy angyalbakkancs” kifejezéssel illetett. Mint mondta, olyan nagy szemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színre arany, formára meg, mint az angyalok lábbelije. Jókai felesége, Laborfalvy Róza, a gyönyörű, ünnepelt színésznő sokat időzött a tűzhely mellett; aszalt szilvás orjalevese, sertésbordája nagy népszerűségnek örvendett vendégei körében. A pazar lakomák végén kedvelt csemege volt a Jókai-háznál a jégbe hűtött dinnye rummal és tejszínhabbal. A haza bölcse, Deák Ferenc minden bizonnyal édesszájú volt, ha a róla elnevezett Deák-tortára és a Deák-módra készült sütemény-változatokra gondolunk. Ezen kívül nagyon szerette a sült csirkét paradicsommal, mely hajdan a Vörösmarty tér sarkán található Angol királynő szálló specialitásai közé tartozott. Kossuth Lajos kedvelte a citromos kolbászt, valamint a pozsonyi kifli egy speciális, Palugyay Jakab Vasforrás nevű vendéglőjében kínált formáját, amely Kossuth-kifli néven vált ismertté. Széchenyi István nagy rajongója volt az akkoriban „fagyosnak” vagy „hideg nyalatnak" nevezett csemegének, a fagylaltnak, ami szép tálalásban, tisztára mosott tengeri kagylóban került a nagyközönség elé. A palóclevest 1892-ben Gundel Károly apja, Gundel János készítette először Mikszáth Kálmánnak, „a nagy palócnak” ürühúsból (ivartalanított juhból), zöldbabból és csipetkéből. Krúdy Gyula, aki igazi ínyenc volt, regényeiben is nagy figyelmet szentel ételnek-italnak, s utánozhatatlan hangulatot varázsolva, tűnődve elmélkedik a különböző fogások élvezetéről. Az író a rácponty, marha- és körömpörkölt mellett a tányérhúsok (főtt marhahús) nagy kedvelője volt. József Attila a házias jellegű ennivalók híve volt: 1926-ban, a gasztronómia egyik legnagyobb szentélyéből, Párizsból írt levelében testvérétől, Jolántól azt kéri, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel. Az író Molnár Ferenc rajongott a rétesekért. Fennmaradt, hogy a London Szálló vezetője (Molnárnak ez volt a törzshelye) annak idején vidékről rétessütő asszonyokat hozatott fel, és az író monogramjának megfelelő formájúra süttette a tésztát. Az író felesége, Fedák Sári színésznő egyaránt szeretett finom desszerteket enni és sütni – nevét dicséri a Fedák-lepény és a Fedák-torta. Érdekes, hogy tortája receptjének közlését több szakácskönyv szerkesztőjének is engedélyezte, viszont a korabeli források szerint lepényét csak Móráné tudta igazán az ízlése szerint elkészíteni, ezért egyedül az ő szakácskönyvébe kerülhetett be ennek a süteménynek a receptje. Móra Ferenc felesége Walleshausen Ilona sokak által elismert háziasszony volt, aki nagy örömét lelte a vendéglátásban. Előfordult, hogy nagyobb ünnepen harmincnál is több étele került egyszerre az asztalra. Szakácskönyvével – amelyben jóízű és könnyen elkészíthető ételeinek leírásait osztotta meg az olvasóival – óriási sikert aratott.
Világhírű Nobel-díjas tudósunk, Szent-Györgyi Albert neve a gasztronómiába is bevonult, ugyanis 1938-ban a lillafüredi Palota Szálló akkori konyhafőnöke engedélyt kért és kapott a tudóstól, hogy róla nevezze el paprikás csirke receptjét. Elkészítéséhez természetesen paprika is szükséges: őrölt pirospaprika mellett parázson sült, majd héjától megszabadítva felszeletelt vastag húsos zöldpaprika kell hozzá.
Folytatjuk!
(Táplálkozás és Tudomány)
